Feliz Día de Andalucía

Lo prometido es deuda: aquí volvemos desde la Escuela Taller de Hostelería de Estella con más cocina andaluza para celebrar su día, el próximo 28 de febrero. Y hemos dejado lo más dulce para el final.

Si os preguntamos por repostería andaluza, ¿qué os viene a la cabeza?

Repostería en manos de santas

En cuanto a la repostería, la aportación de la religiosidad ha sido notoria: se confeccionaban en conventos y comunidades cristianas, de ahí nombres como cabello de ángel, huesos de santo o tocino de cielo.

Un rico alfajor, foto de El Pantera

La influencia musulmana está a la par en importancia en la confección de surtidos navideños (curioso, ¿no?) como los mantecados de Estepa, los alfajores de Medina, o los polvorones y pestiños. 

¿Y para beber?

Ahora toca hacer un apunte sobre la enología. Muchos abuelos solían decir que Andalucía cabe entera en una bodega, esto es dicho así porque ya desde la era romana en casi toda la región se fabrica vino que son exportados a más de cincuenta países. Destaca el triángulo formado por Jerez, Sanlúcar y El Puerto de Santa María. Uno con más solera son los de Jerez, siendo nombrada la Ciudad Europea del Vino.

Merece hacer alusión D.O. del Condado de Huelva y la D.O. Jerez-Xérès-Sherry: los finos, los amontillados, los olorosos, los dulces Pedro Ximénez y Moscatel. En cuanto a los vinos finos se encuentra la Manzanilla de Sanlúcar, el Brandy y por añadidura el Vinagre de Jerez. Otras como Málaga Dulce, Lágrima y Pedro Ximénez, Pasas de Málaga de la provincia malacitana y la Montilla-Moriles cordobesa.

Landaluz

La entidad Landaluz está realizando un servicio de promoción y difusión gastronómica y lanza trimestralmente una revista con publicaciones y reportajes sobre los asociados.

Esperamos que paséis bien el último día del mes de febrero, y que os acordéis de nosotros y de la cocina andaluza

Tomemos un relaxing cup of coffee

Si os digo que penséis en una bebida no alcohólica, a base semillas o frutos… ¿se os viene algo a la cabeza? Tic, tac, tic, tac… ¿si os digo que Ana Botella lo popularizó hace no mucho? Hoy vamos a hablaros del café, de las variedades, los tipos de café y su elaboración.

Origen:

Empecemos por lo primero, ¿de dónde viene esta bebida?

Y éste es el origen del café, unas bayas que crecen en arbustos de diferentes alturas por toda la geografía

El “cafeto” o arbusto del café es de origen africano, donde se dejaba fermentar el fruto maduro para su consumo.

Con los árabes se empezó a tostar el grano y a molerlo para infusionarlo en agua caliente

Durante en siglo XVI se llevó desde Europa a las colonias de América del Sur

Variedades

Ya sólo de ver anuncios de café en la televisión nos pueden sonar algunas como la “Arábica” o alguna procedente de Colombia, Kenia, Brasil… nunca viene mal conocer la flora del mundo, ¿no?

¿A quién no le gusta tomarse una taza caliente de esta infusión? La cafeína no es excusa, ya lo veréis.

Arábica: (Etiopía, la más antigua conocida) Proporciona un café suave y aromático. Las nuevas variedades son muy productivas y con un ciclo de vida de hasta 20 años. representa al mayor porcentaje de la producción del café, por encima del 60%, y produce variedades de café apreciadísimas (Moka, Bourbon, Maragogipe, Nacional o Brasilla)

Liberica: (Liberia, Costa de Marfil) Proporciona un café con un sabor peculiar, por lo que su consumo no está muy generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los países escandinavos.

Robusta--canephora: (África Occidental y Central, sudeste de Asia y en Brasil Conillon) Proporciona un café fuerte, con mucho cuerpo y un contenido de cafeína mayor. Procede de la rivera del río Congo (Zaire). Variedades: Java, Kouilou, Niaolili y Congensis.

Charrieriana: única variedad sin cafeína conocida procedente de Camerún. 

Así que si os gusta el café, pero luego no os deja dormir, ya sabéis que existe una variedad con la que no tendrás problemas.

Pasad un buen fin de semana.

Fuentes: Federación Española del Café

international Coffee Organization

Café sin cafeína (Variedad charreriana)

Wikipedia (Coffee)

¿Sabemos lo que compramos?

Cada día son más los consumidores que prestan mayor atención a las propiedades nutritivas que aparecen en el reverso de los productos que, generalmente y debido a las prisas, no tenemos en cuenta a la hora de meterlo en el carrito de la compra. Somos lo que comemos, pero… ¿realmente sabemos lo que compramos?

Cambios en la normativa europea

A finales del pasado año entró en vigor una normativa europea que obliga a ofrecer más y mejor información, esto es, más legible y con la letra más grande, para facilitar su comprensión, pero dichas normas no se aplicarán hacia finales de 2016.

Pensando cada día más en personas con alergias y advirtiendo de grasas saturadas.

Desde la OCU se ha manifestado expresamente la mejoría que supone en todos los aspectos la legislación, sobre todo en lo que se refiere a ingestas e intolerancias:

• En la actualidad, las bebidas alcohólicas no aportan información sobre su composición.
• Tampoco se contemplan las grasas trans (del aceite vegetal industrializado) que está demostrado que son nocivas para la salud,"escondidas" tras margarinas, mantecas vegetales o bollería industrial.
• El reglamento exige informar sobre los 14 alérgenos existentes más frecuentes e identificar el origen y la composición exacta, proporcionando datos comparativos sobre qué alimento es más saludable.

El etiquetado debe estar expresado en lenguaje común. Commons

• Los fabricantes, además de los datos que venían reflejando, deberán mostrar el valor energético, las grasas, las grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas y la sal, y todo ello expresado en un lenguaje más común, por ejemplo: “por 100 gramos” o “por 100 ml”

¿Sodio? Mejor, llamémoslo sal

Otras de las novedades es que desaparecerá la palabra sodio por “sal”, además se especificará la fecha de congelación de productos que hayan sido descongelados y se deberá expresar la procedencia del aceite vegetal, animal o hidrogenada detallando si contiene girasol, oliva o palma.

La carne fresca de cerdo, ovino, caprino y aves de corral indicará el país de origen. Todos estos datos deberán aparecer en el mismo campo visual, es decir, una información compacta no disgregada como la mayoría de veces ocurre.

Un micro muy grande

No os asustéis, no vamos a hablaros de cocina microscópica ni de macroservicios: el tema de hoy es conocer un poco más las posibilidades de un electrodoméstico al que puede que no le estemos sacando todo el partido que tiene

¿Qué es un microondas?

La definición típica sería algo así como que es un “Horno que sirve para cocinar y especialmente para calentar con gran rapidez los alimentos gracias a un sistema generador de ondas electromagnéticas de alta frecuencia”.

La parte de "Horno" lo tenemos asumido gracias a su hermano mayor, el horno de toda la vida, un gran electrodoméstico que lleva en nuestras cocinas mucho más tiempo.

Lo de la "gran rapidez" es un salvavidas que nos evita tener que encender los fuegos de la cocina para calentar el tazón de leche por las mañanas. Podemos decir que lo de los "5 minutos más" del despertador se lo debemos al microondas.

Pero lo que más ha sido criticado es el inconveniente de que las "ondas" que emite puedan ser cancerígenas, aunque esto no esté demostrado.

Ventajas

El número de ventajas que tiene superan notablemente a los inconvenientes, estando entre ellas:

• Las elaboraciones no requieren la adición de grasa y por lo tanto se consiguen elaboraciones más ligeras.
• Cocina los alimentos rápidamente, evitando la proliferación de microorganismos.
• Se puede aplicar el método de descongelación rápida, lo que implica menos riesgo de que los alimentos se contaminen.
• El cocinado en el microondas puede suponer menor tiempo y más limpieza.

Exprimir el microondas

En estos electrodomésticos se pueden cocinar de manera muy sencilla elaboraciones que de manera tradicional pueden suponer trabajo y mucho tiempo tanto de elaboración como de limpieza posterior como por ejemplo:

Caramelo:

Una solución de agua y azúcar que además de pegarse a la cazuela puede suponer un riesgo muy alto porque para que se convierta en caramelo hay que trabajarlo a unas temperaturas muy altas, en el microondas se consigue, teniendo cuidado de no quemarlo, en muy poco rato y de manera muy cómoda.

Huevo duro:

además de ahorrarte el agua y el tiempo de hervido, en el microondas puedes hacerlo en 1 ó 2 minutos y con formas diferentes que pueden dar un toque especial a tu plato.

Brownie:

Brownie: en un par de minutos en el microondas y con forma de tu taza favorita

Bizcocho:

el horno implica un elevado gasto de energía eléctrica y para cocer un bizcocho se necesitan unos 40 minutos.

Freir patatas:

en el microondas las patatas son más sanas al utilizar solo una pequeña cantidad de aceite.

Crema pastelera:

Simplemente con meter todos los ingredientes batidos y remover de vez en cuando, en 5 minutos está lista para servir.

Si tenéis algún otro uso secreto de microondas, añadir un comentario.

Sal marina vs Sal común

Desventajas y ventajas de la sal en común

No sabemos si has dado el paso a incluir la sal marina en tu dieta, pero los médicos ya nos advierten de los peligros de un consumo alto de sal para nuestro cuerpo.

La sal común y sus enfermedades asociadas:

Hipertensión arterial
Edemas
Eclampsia o pre-eclampsia
Arteriosclerosis cerebral
Arteriosclerosis
Cálculos renales

Cálculos vesicales Cálculos biliares
Hipoplasia de la tiroides

Nódulos en la tiroides
Disfunción de la paratiroides

Entre las funciones más importantes de la sal marina destacan:

Regula la presión arterial, junto con el agua.
Extrae el exceso de acidez de las células del cuerpo, en especial las del cerebro.
Equilibra los niveles de azúcar en la sangre, importante para los diabéticos.
Es esencial para generar energía en las células del cuerpo.
Es importante en la absorción de nutrientes a través del tracto intestinal.
Limpia los pulmones de mucosidad, importante para asmáticos y enfermos de fibrosis quística.
Limpia el catarro y la congestión de los senos paranasales. Antihistamínico natural.
Previene los calambres musculares.
Previene la excesiva producción de saliva. La saliva que fluye mientras se duerme es señal de deficiencia de sal.
Aporta dureza a los huesos. La deficiencia de sal, o comer sal refinada, es una de las principales causas de la osteoporosis.
Regula el sueño, actuando como un hipnótico natural.
Previene la gota y la artritis gotosa.
Es vital para mantener la libido y la sexualidad.
Previene las varices y las venas de araña en piernas y muslos.

Un pan para cada tipo de persona

Si ya has leído el artículo de introducción al pan del mes de enero ahora te enseñaremos los diferentes tipos de panes.

En la Escuela, nosotros hemos elaborado riquísimos panes multi-cereales y pan inglés desde la masa madre y os aseguramos que el resultado y el aroma a pan en la cocina es inmejorable.

Dos cabezones de pan recién salidos del horno de la Escuela

Dime como eres, y te diré qué pan necesitas

El pan blanco es adecuado para toda la población pero si nos gustan los sabores más intensos, o si necesitamos que se conserve durante más tiempo acudiremos a panes rústicos o de doble fermentación.

Debido a que aporta niveles altos de saciedad, las personas que están siguiendo dietas de adelgazamiento, o símplemente más variada y apetecible, pueden inclinarse por el pan no leudado, de digestión más lenta.

Con el pan tipo baguette hay que tener cuidado de dejar reposar la masa una vez horneada para mejorar la digestibilidad “Agua fría y pan caliente mata la gente”

Los panes ricos en fibra, debido a que aumenta la saciedad y previene el estreñimiento, son adecuados para dietas de adelgazamiento y para mejorar el tránsito intestinal; como la fibra ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre, también es adecuado para personas con diabetes o con el colesterol elevado.

Si se tiene el estómago delicado o digestiones pesadas o durante un proceso diarreico, una opción interesante es el pan tostado o biscotes, por ser de fácil digestión y equilibrado.

En caso de dificultades para masticar, se recomienda el pan de molde, ideales para sandwiches y bocadillos.

Para personas que necesitan mantener una dieta con restricción de sodio, el mejor es el pan sin sal; mientras que para los celíacos, intolerancia al gluten, sólo pueden consumir pan de maíz.

¿De qué hablamos?

Poco a poco vamos a ir trabajando diferentes tipos de masas, con más o menos agua, o con o sin levadura. Ahora, estamos trabajando el "pan Inglés", ¿has oído hablar de él? Normalmente lo asociamos a una marca en concreto, pero la pista es que se elabora en un molde...