[Productos de la Tierra] Queso D.O. Navarra: Roncal e Idiazabal

Hoy os vamos a hablar de un exquisito manjar navarro y un producto típico de calidad diferenciada: el queso. 

Postre a base de queso y membrillo

En Navarra tenemos dos tipos de queso con Denominación de Origen. Se trata del queso de Roncal y el queso Idiazabal.

Desde el Valle del Roncal

El queso de Roncal, como su propio nombre dice se elabora en el Valle del Roncal, situado en la zona nororiental de la montaña navarra, que lo comprenden siete municipios que son: Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui y Roncal.

La elaboración de este queso se da entre los meses de diciembre a julio, coincidiendo con la época de parición de las ovejas, de razas Rasa y Latxa. Se caracteriza por ser un queso artesanal producido con leche cruda, cuajo y sal. Tiene forma cilíndrica, corteza natural, dura, gruesa y con un color que puede ir del pardo rojizo al gris azulado. 

Su peculiar sabor es recio, bien definido y tiene un toque picante resultando muy mantecoso. Aunque existen preparaciones culinarias con el queso Roncal como protagonista, la mejor manera de paladearlo es al natural acompañado de un buen vino. 

Como curiosidad, hay que destacar que este queso fue el primero en conseguir la Denominación de Origen en España.

Queso Idiazábal

El queso con Denominación de Origen Idiazábal desde el año 1989, consiste en una fusión entre las denominaciones Idiazábal y Urbasa. La producción se reparte entre Navarra y País Vasco (las subzonas de Urbía, Gorbea, Aralar, Urbasa, Bidasoa-Baztan y Pirineo navarro) ya que se produce una similitud entre hábitat, pastos y formas de elaboración, que son prácticamente iguales. Contando con 500 ganaderías y 100 queserías.

Quesos DO Navarra en el Mercado Semanal de los jueves de Estella-Lizarra

Este queso se caracteriza por ser de oveja Latxa. De ordeño manual producido entre marzo y julio. 

Es un queso de tamaño pequeño, cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color homogéneo que va desde el amarillo pálido a pardo oscuro.

Tiene un sabor intenso y equilibrado, inconfundible. Es ligeramente picante. El ahumado, es habitual tras un periodo de maduración de 60 días.

Hay que nombrar su reconocimiento oficial como "Producto Patrimonio culinario Europeo", así como la medalla de oro otorgada por la Academia internacional de gastronomía por considerarse uno de los mejores quesos europeos. 

FUENTES: www.navarra.es y www.turismo.navarra.es

[Preparaciones] Canapés: entran por la vista y nos conquistan por el estómago

La semana pasada os hablamos de la preparación de bocadillos y sandwiches; hoy, ampliamos a los canapés, esos tentempiés tan apetecibles y bien montados. ¿Quién no ha probado uno en algún lunch o evento?

Los reyes de las fiestas

Estos aperitivos de bocado tienen como base una rebanada de pan que puede estar tostada, sobre la que se coloca la preparación.

Uno de los aperitivos realizados por la Escuela Taller para el lunch del Viernes de Gigantes en el Ayuntamiento de Estella

Debe observarse como selecto y sofisticado, que juega con las formas geométricas y los colores para ajustarse a los variados gustos de los asistentes.

Uno de sus ingredientes suele ser la mantequilla, que acompañará al sabor principal, aunque si lleva huevo, será mahonesa.

Se presentarán en bandeja con blonda

Otras variedades como las tartaletas y quichés sustituyen la base de pan por masa quebrada que contendrá la mezcla de queso, huevo y nata, y el elemento principal.

Geometría

Como ya hemos comentado, uno de los puntos fuertes de los canapés es la facilidad para llamar la atención de los comensales por sus formas y colores. Algunas convenciones indican que la forma de la base depende del tipo de ingredientes:

• Redondos: Caviares
• Rectangulares: Ahumados
• Cuadrados o triangulares: El resto

Pero nada es definitivo, y depende de la creatividad de la cocina para jugar y sorprendernos en un bocado, no sólo a la vista, sino a todos los sentidos.

Ejemplo de presentación de canapé con base redonda que se preparó para el lunch del Viernes de Gigantes en el Ayuntamiento de Estella

Decoración

La mantequilla pomada, las guindas o las frutas suelen acompañar de maravilla a los canapés, sin olvidar el clásico perejil o la hierbabuena, y los frutos secos.

¿Os ha entrado ya el gusanillo del hambre? Os animamos a prepararos un pequeño aperitivo en casa y compartirlo con el blog.

Feliz semana

[Eventos] La gastronomía y el vino, eje de las actividades de junio

Junio viene lleno de actividades y eventos:

Hoy viernes os traemos un esbozo de las próximas actividades relacionadas con nuestra escuela. Esperamos que os sean de vuestro interés, y que os animéis a participar.

Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales

El pasado 3 de junio tuvo lugar en la Sociedad Peñaguda de Estella el concurso de pintxos medievales para saber quien representa a Estella en el VII certamen internacional de tapas y pintxos medievales de la Red de Ciudades Medievales en el que participaron 5 establecimientos de la localidad.

Pero el alma medieval de Estella no se va a quedar ahí, desde hoy mismo ya se pueden degustar hasta el domingo por 1,80 euros la unidad estos pinchos medievales en:

• Bar Amaya
• Bar Rte. Astarriaga: La dieta de Doña Blanca
• Bar Rte. Florida: Txistorra de Estella
• Bar Rte. Richard: Carrillera de ternera de Navarra en Salsa de Naranja
• La Terraza de Naparbideak: Delicia de La Terraza
• Tximista Gastronomía: “Kanelon judaiko”, que será incluído en sus menús ya que no dispone servicio de barra.

• JORNADAS DE PINTXOS MEDIEVALESDel 5 al 7 de Junio de 2015.Jornadas de pintxos medievales.Del 5 al 7 de Junio de...
Posted by Estella se mueve on Thursday, June 4, 2015

Finalmente será el trampantojo del BAR RESTAURANTE FLORIDA representará a Estella-Lizarra en el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales de la Red de Ciudades Medievales.

De Románico y Vino

Pero los domingos también tienen su agenda y la Asociación Turística Tierras de Iranzu, junto con el Ayuntamiento del Valle de Yerri, con la colaboración del Departamento de Turismo, han organizado para los días 7, 14 y 21 de Junio, un proyecto que lleva por título “De Románico y vino" cuyos claros protagonistas son el arte románico, el vino, la mejor música, la danza y la gastronomía, todo ello enclavado en escenarios naturales y patrimoniales de Tierras de Iranzu.

Tierras de Iranzu presenta mañana viernes en el Monasterio de Irantzu a las 11H, nuestro gran proyecto para el mes de...
Posted by Tierras de Iranzu on Thursday, May 28, 2015

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería. Os deseamos que paséis un buen fin de semana.

[Bebidas] Agua embotellada

El agua

El agua ni enferma, ni emboba ni adeuda, es más, por sus propiedades medicinales puede curar muchas enfermedades. Pero en este artículo os vamos a hablar del agua mineral embotellada, no exenta de polémica por su precio, pero indispensable en muchos hogares y cocinas.

El agua mineral natural, la preferida por los españoles.

Desde mediados del siglo XX ha aumentado el consumo de agua; los españoles beben 110 litros de agua envasada al año, según cifras estimadas por ANEABE (Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Embotellada)

Cada vez son mayores los consumidores que se preocupan por conocer los diferentes tipos de aguas, su procedencia, tipo, etc. El agua en nuestro país es más barata que en otros países europeos, y se ha constatado que los españoles prefieren el agua mineral natural, de hecho, las mayoría de embotelladas que se fabrican son de este tipo. Sin embargo, a diferencia de otros países vecinos, no hay mucha costumbre de beber agua con gas.

Tipos de agua según su mineralización: residuo seco en mg/l

Hay una gran variedad de aguas minerales naturales que se diferencian entre sí por su composición y los efectos que genera en el organismo humano:

• De mineralización fuerte (más de 1.500 mg. de residuo seco/litro).
• De mineralización débil (hasta 500 mg. de residuo seco/litro).
• De mineralización muy débil (hasta 50 mg. de residuo seco/litro).

Sin depender del nivel de mineralización, éstas aguas mencionadas a su vez pueden clasificarse en aguas bicarbonatadas, sulfatadas, cloruradas, cálcicas, magnésicas, fluoradas, ferruginosas, aciduladas y sódicas, en función de su composición, ya que dependerá en gran medida la aplicación que se le dé pues cuenta con propiedades terapéuticas especiales cada una de ellas.

Su aplicación en el hogar y en las cocinas no sólo se restringe a la cocción de alimentos y para la solubilidad y favorecer la digestión, los minerales también son buenos para las dietas pobres en sodios o preparados infantiles, son diuréticas y además favorece los estados de gripes y catarros. También hay que tener en cuenta que puede tener efecto laxante, y es el mejor hidratante natural que existe.

Fuente: Instituto agua y salud

[Preparaciones] Comida rápida, pero de la buena

Tras hablar del huevo, del chocolate y el café, hoy os traemos algo más sólido para llenar el estómago y celebrar nuestro primer año como equipo en la Escuela Taller: Esas preparaciones que nos entran por la vista y nos quitan el gusanillo del hambre.

Bocadillos y sandwiches

• Generalmente se comen con las manos, y es una comida rápida.
• Se evitan los ingredientes líquidos y que estén sobrellenados para evitar “lamparones”
• Se suele usar pan tostado o del día, cortado en horizontal con cuchillo de sierra.
• El montaje de ingredientes debe ser lógico, intercalando elementos “resbaladizos” con los que no lo son.
• Pueden ser preparados en el office, o a la vista del cliente.
• Se sierven sobre plato trinchero, con cuchillo y servilleta
• Es importante tener todo preparado para que el servicio sea perfecto.

Sandwiches

Formado por 2 o 3 rebanadas de pan tostado, pueden servirse templados o calientes.

Normalmente, en pan inglés, sin corteza, se unta con mantequilla el exterior y se tuesta en la salamandra.

• Mixto o bikini: Jamón y queso, suele presentarse partido en triángulos
• Pirata: Un sandwich mixto con huevo
• Vegetal: lechuga, tomate, atún, mahonesa, espárrago y huevo duro
• Club: Jamón York, queso, huevo frito, lechuga bacon y tomate
• Pollo: pechuga de pollo, maiz, lechuga, mayonesa o salsa rosa
• Roast beef: ternera, cebolla, mantequilla y tomate
• Croque Monsier: En pan de molde, jamón york y queso, pasado por huevo, rebozado y frito.
• Welsh  Rarebit: mezcla de quesos, cerveza y nata sobre pan, gratinado.

Bocadillos

Al escuchar “bocadillo” nos viene a la cabeza la hora de la merienda, la nocilla, el paté, el chorizo… pero en hostelería los bocadillos son algo más que una merienda:

• Jamón serrano: Pan con un poco de aceite y tomate, con jamón serrano
• Calamares: calamares con limón, y mayonesa
• Vegetal: con atún y mayonesa
• Bacon: bacon, tomate y orégano
• Lomo: lomo, queso y pimiento verde

Estos son los básicos, luego cada establecimiento tiene sus especialidades, su salsa famosa y otras combinaciones según el tipo de clientes, la localización...

Nos despedimos desde la Escuela Taller de Empleo de Hostelería del Ayuntamiento de Estella. Pasad buena semana y gracias por acompañarnos en estos meses.

[Materias Primas] El chocolate, espeso

En este blog nos encantan los refranes que tienen que ver con los alimentos, y las cosas, claras, así que retomamos los artículos después de la festividad de la Virgen del Puy de Estella con toda una institución en nuestras cocinas: El chocolate

Bebida de Dioses

El Tchocolatl, o chocolate, que es como lo llamaron los primeros descubridores españoles, era una bebida considerada de Dioses, ya conocida por los Mayas alrededor del siglo IV a. de C. Los Aztecas, creían que las semillas del cacao eran Quetzalcoatl, la personificación del Dios de la sabiduría y tenía tanto valor que lo hacían servir como monedas de cambio.

Servicio de cafetería: cómo para prepararlo

El chocolate en polvo que conocemos es una mezcla homogénea y variable de cacao descascarillado en polvo, pasta de cacao y azúcar que puede contener manteca de cacao o no. Esta mezcla depende de las costumbres locales y comienza con el desgrasado, el añadido de harina y aromas como la canela o la vainilla en función del gusto del consumidor.

Elaboración

Preparar un buen chocolate dependerá de la marca del cacao, pero las instrucciones básicas serían:

• usar una jarra proporcional a la cantidad a elaborar

• añadir la dosis correspondiente del cacao en función de la marca y el líquido

• espesar con el vaporizador y remover con la cucharilla.

• terminar sirviendo en una taza con su plato y cucharilla moka y vaso de agua.

Tipos de chocolate según zonas

Una muestra de presentación del Chocolate a la Taza espeso, elaborado con agua «Chocolate espeso» por LWY from Pasadena, USA - Churros Y Chocolate. Disponible bajo la licencia CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons.

• A la española: Espeso, y con agua
• A la francesa: Más ligero, y con leche
• Vienés o suizo: A la francesa, añadiéndole nata y cacao espolvoreado
• Latino: A la española, añadiéndole nata y cacao espolvoreado
• A la americana: leche y cacao, casi sin espesar

Puede que os haya entrado el gusanillo de tomaros un chocolate (con o sin churros) … cuando lo hagáis, sacadle una foto y compartidla con nosotros. Estaremos encantados

[Materias Primas] Cualidades nutritivas del huevo

El tiempo vuela como un huevo frito en cualquier cena con amigos: Después de la pequeña introducción y de unos pocos utensilios para mejorar su manejo en la cocina, hoy vamos a hablar de las propiedades nutritivas del huevo.

No hay cosa más delicada y valiosa como el huevo cuando hablamos de nutrición. Fuente: Instituto de Estudios del Huevo

Nutricionalmente denso

El huevo es un alimento que contiene gran cantidad de nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales y ácidos grasos, siendo uno de los productos a incluir en una dieta variada y equilibrada:

• Proteínas de calidad: toda una referencia para la Organización Mundial de la Salud 

• Vitaminas [A, B2, B12, D, E...] y minerales [fósforo, hierro, zinc…]: La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos protegen nuestro organismo ante procesos degenerativos o enfermedades cardiovasculares.

• Nutrientes esenciales [Colina]: trabaja en la síntesis de las membranas celulares y una deficiencia de este nutriente puede provocar enfermedades en el hígado, arteriosclerosis y desórdenes neurológicos.

• Equilibrado en grasas: La relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados es muy aceptable, y es bajo en calorías (70kcal. huevo M)

Por todo ello, es un alimento indispensable en periodos de crecimiento de niños y adolescentes, así como durante el embarazo y la lactancia, para la creación del sistema nervioso.

Su fácil masticación y digestión lo hacen apto para personas de edad avanzada gracias a sus valores nutritivos.

¿Y el colesterol?

El colesterol es necesario para el correcto funcionamiento del organismo y ese “miedo” al colesterol puede generar situaciones de desequilibrio por medidas restrictivas.

En personas sanas y activas, el consumo del huevo es compatible con una vida cardiosaludable, cuidando que el consumo de grasa saturada y otras fuentes de colesterol no superen los niveles recomendados.

Fuentes:

Bienestar en Linea (Colina)

Instituto de estudios del huevo Todo sobre el huevo (PDF) y Composición yema y clara (PDF)