"Donde no hay harina...

“Donde no hay harina todo es mohína” reza un refrán español. Y es que como bien es sabido la harina constituía y constituye una de las materias básicas para la alimentación de los hogares, sobre todo para la elaboración del pan, la repostería, para la confección de pastas así como otros derivados.

Es entendida comúnmente como la procedente del grano de trigo triturado, pero existen de otras procedencias vegetales. 

Fuente de hidratos

El aporte nutricional de la harina varía si es integral o no, en cuyo caso es mucho más rica que en harinas blancas o refinadas. Proporcionan una fuente valiosa de hidratos de carbono gracias al almidón contenido y proteínas en forma de aminoácidos.

Nos aportan también una considerable cantidad de minerales, vitaminas y fibra, con un contenido en agua es prácticamente nulo. 

Tipos de harinas

Por su procedencia se pueden distinguir las harinas de cereales:

• de trigo, la más común,
• de arroz (para los celiacos),
• cebada, usada para alimentos infantiles,
• de centeno (elaboración de pastas y galletas como espesante),
• de alforfón, de color parduzco,
• de avena, de alto contenido antioxidante,
• de maíz, de aplicación para papillas, sopas y espesantes.

Existen otras harinas procedentes de legumbres como soja, garbanzos, fécula de patata o tapioca.

En el mercado podemos encontrar modificaciones de harina como son la enriquecida con ciertos nutrientes, la harina malteada, harinas sin gluten, harinas preparadas y dextrinadas.

¿Qué es eso de harina de fuerza?

Seguro que te ha tocado leer en alguna receta que se necesitaba harina de fuerza pero qué, ¿le sacamos unas mancuernas y que trabaje un poco? Va a ser que no.

Te proponemos un ejercicio práctico: 

Acércate al paquete que tienes en la cocina y coge un puño de harina en la mano y apriétalo. ¿Qué observas: mantiene la forma, o se deshace?

¿Ya has hecho la prueba? Coge un puño y apriétalo en la mano. El foro del Pan

Si se deshace, estaremos ante harina de fuerza (13,5-15% proteínas), harinas indicadas para bollería hojaldrada enriquecida con huevos, bollería simple, y masas con levadura fresca, que soporta mayor cantidad de grasa y líquidos.

Si por el contrario se mantiene, será floja (o de invierno). Son harinas poco compactas con menor contenido en gluten (5-11% proteinas). Con esta harina realizaríamos masas impulsadas químicamente, o masas escaldadas (churros o profiteroles)

Esperamos que ahora conozcas un poco más a cerca de la harina, sus tipos y aplicaciones. ¿Cuál es tu receta favorita con harina?

Fuentes: www.gastronomiaycia.com
Revista digital Innovación y experiencias educativas Nº 60 "Harinas" Autor: José Miguel Requena ( ISSN 1988- 6047 Depósito Legal: GR 2922/2007 )

El arroz: información básica

Más de un estudiante emancipado podría vivir a base de arroz, y no es ningún escándalo. Este cereal es un alimento muy rico nutricionalmente hablando, y, no vamos a negarlo, está rico lo cocines como lo cocines: cocido, al vapor, frito, al horno...

La importancia del arroz

Después del trigo, el grano de arroz se constituye como el primer alimento del mundo y forma parte de la alimentación básica de países con índices de población altos y que dependen de este cereal para sobrevivir. 

• fuente de energía (derivada del almidón)
• Suplen instantáneamente el desgaste y el esfuerzo y se mantiene por largo tiempo.
• Conserva los niveles de azúcares en sangre de manera constante y aportan glucosa de forma ordenada (ideal para los diabéticos)
• Sin gluten (complemento para celíacos).
• Es de uso común en fitoterapia
• Contribuye a mejorar los síntomas diarreicos y gastrointestinales (agua de arroz)
• En dietas de obesidad, para combatir edemas, hipertensión, colesterol o enfermedades diversas del riñón. 

El arroz es de la familia de la avena, y llega casi a los 2m de altura. Es una caña hueca con nudos de espigas y hojas en forma de lanza acabadas en punta.

Las fuentes históricas apuntan que el origen del arroz data de hace 7000 años, en campos de cultivo de China. En España la invasión musulmana lo extendió por casi toda la península.

Tipos de arroz

Según su tamaño podemos encontrar el grano largo, grano medio y grano corto. Por su tratamiento podemos distinguir entre el arroz integral, el arroz blanco o de cocción rápida, el arroz negro, el vaporizado, entre otros. 

Es más favorable comer arroz integral por su bajo contenido en grasas y porque aporta mayor cantidad de proteínas y fibras que el arroz blanco. Combina muy bien con ciertas legumbres, especialmente con judías o lentejas, suministrándole así los aminoácidos que dicho grano no tiene. Combinados, proporcionan al organismo las proteínas completas de origen vegetal que el cuerpo necesita.

Más información en: Alimentacion.es 

¿Cuál es tu plato de arroz favorito?
Nos veremos en la siguiente entrega a cerca del arroz.

La botica marina

Algas

Aún desconocidas en nuestra dieta, se conocen en el mundo más de 25.000 variedades diferenciadas según la profundidad de los bosques marinos o los lechos de los ríos, esto es, en función de la radiación solar. Las algas conservan intactas al 100% sus propiedades durante toda su vida ya que el mar no es intervenido con procesos de riego ni sembrado con lo cuál crecen, se reproducen y mueren sin interrupción. Sin duda, ha supuesto una revolución para la cocina japonesa, con la espirulina, el wakame y el nori.

Alga wakame cocida

Beneficios de las algas marinas

Las algas marinas proporcionan una fuente sustancial de yodo para el organismo humano, poseen además propiedades antioxidantes, y entre sus otros muchos beneficios se hallan los siguientes: ayudan al rejuvenecimiento y funciona como un potente remedio anti estrés.

Tienen propiedades adelgazantes puesto que incluyen poco contenido en grasas y calorías. Al no haber sido cultivado el mar de igual modo que la tierra, contiene más minerales en sus vegetales que los que acostumbramos a consumir.

Son buenas para el corazón, ya que es un activo depurador y anti-coagulante de la sangre y de la eliminación de toxinas. Mejora el equilibrio hormonal y alivia los procesos menstruales. Favorece la digestión ya que tiene un alto contenido en fibra estimulando así el tránsito intestinal. Regulan el funcionamiento de la glándula tiroides de tal manera que ayuda a eliminar elementos dañinos del organismo humano.

En cuanto a sus aplicaciones las podemos encontrar en ensaladas, como bio-energizantes, para la prevención del cáncer y del envejecimiento de las células. Funciona además como reductor del colesterol, la diabetes y la anemia.

En España, Galicia es la mayor productora de algas marinas para la alimentación del país a través de Algamar. Se está convirtiendo en una potente industria comparable a la ya liderada cocina japonesa, entre los más producidos se encuentran los kombu, los spaguettis de mar, noris y wakames…

Cocina Verdiblanca

Un bocadito de Andalucía

Heredera de una milenaria tradición culinaria, la cocina andaluza ha recibido a lo largo de los siglos una fuerte impronta de la cultura romana y andalusí. Uno de los ingredientes estrella es el aceite de oliva, base de la dieta mediterránea.

Una muestra del gazpacho que preparamos en un lunch anterior para el Ayuntamiento de Estella

En las dehesas onubenses se encuentra unas de las D.O. más preciadas de Jamón de Cerdo Ibérico, en la vega granadina la D.O. espárrago triguero, pero sin duda alguna es el gazpacho su plato internacional, esta sopa fría elaborada a base de tomate, pepino y ajo es consumida en época estival, bien como acompañante del plato principal o como bebida refrescante. Años atrás fue considerado un alimento de poca monta, ya que, aunque no se sabe su procedencia con exactitud, se entendía que fue originaria de los hortelanos de la región. Hay que distinguir numerosas variedades según la zona que nos encontremos, sírvase de ejemplo el tan delicioso salmorejo cordobés, la porra de Antequera, el “zoque” o el ajoblanco jiennense.

Marinera desde el Atlántico al Mediterráneo

Recorriendo toda su geografía costera, podrá degustar uno de sus más singulares platos: el pescaíto frito. Podrá además tapear cazón en adobo, atún encebollado, caballa en tomate, mojama... En la Costa del Sol se asan las sardinas mediante un sistema llamado espetos a pie de los chiringuitos playeros. Encontrará a pie de calle numerosas freidurías que ponen a la venta pescado rebozado envueltos en cartuchos de papel, así como burgaillos o cañaillas, moluscos de la Bahía.

¿A quién no le apetece probar unos espetos en una playa malagueña? Foto de Teclasorg

Entre los platos más valorados se encuentra el puchero andaluz, los huevos a la flamenca, las almejas a la marinera, el fideuá con langostinos e hierbabuena, la pringá, y las papas con chocos.

¿Te has quedado con hambre?

En el artículo para el día de Andalucía te dejaremos los dientes largos con lo que te espera...

Fuentes:
Junta de Andalucía, http://www.juntadeandalucia.es/andalucia/cultura/gastronomia.html

Dame pan y llámame...

Bien dice el refranero castellano que “Con pan y vino se anda el Camino”. El pan es un alimento básico que nos ayuda a equilibrar la alimentación y contribuye a cubrir nuestras necesidades de energía y sustancias esenciales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo.

"Morning baguettes" by Julie Kertesz from Paris neighbourhood, France - Flickr. 

Históricamente se ha comido pan en tiempos de carencias, alargando su consumo alegando que “a buen hambre no hay pan duro”. Los ingredientes base son accesibles (harina, agua y sal) y además, se pueden completar con frutos secos, cereales, etc.

PROPIEDADES NUTRITIVAS: no sólo hidratos

Aunque el pan es conocido por ser una fuente de hidratos de carbono gracias al almidón, no contiene mucha grasa (Alrededor del 1%, a excepción de los panes de molde y los tostados) y nos aporta proteínas de origen vegetal, como el gluten, que hace posible que la harina sea panificable.

Platos como las sopas de pan con leche o garbanzos salteados con pan rallado pueden comparar su valor nutritivo en proteínas con la carne, el huevo o el pescado al combinarse el pan junto a legumbres o a productos lácteos.

Otro de los beneficios de su consumo es su aporte en fibra y vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina…) y minerales (fósforo, magnesio, potasio…) que depende del grado de extracción de la harina y de si la masa se ha enriquecido durante la elaboración.
Como hemos visto es este artículo, cada pan tiene sus particularidades que hay que conocer para aprovecharnos de sus beneficios: Normal de barra, rústicos y de doble fermentación, tipo baguette… 

¿Eres panero?

En otro post dedicado al mundo del pan, conoceremos más tipos de pan y sus indicaciones o daremos la vuelta al mundo en busca de panes típicos.
http://bit.ly/DamePan

Fuentes:

https://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf

http://www.labuenavida.cc/2014/07/la-vuelta-al-mundo-en-10-tipos-de-pan/

http://cvc.cervantes.es/lengua/refranero/Resultado.aspx?cad=pan&adv=1&i=0&tp=838&a=False&s=False&v=False&h=False&ic=False&ide=0&Page=8

https://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf

http://www.recetasgratis.net/Pan-busqCate-4.html

https://www.youtube.com/watch?v=V3FwhCwg7ak

http://www.labuenavida.cc/2014/07/la-vuelta-al-mundo-en-10-tipos-de-pan/

¿Te has planteado alguna vez beber agua de mar?

Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 75 % proviene de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos y sólo un 10 % de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15 % proviene de lo que se añade durante la elaboración casera de los alimentos.

¿Y si pudiéramos elegir de dónde consumimos la sal: Beberías agua de mar?

El mar es fuente de riquezas Fuente: http://commons.wikimedia.org/

Cuando nos hablan del agua de mar nos viene una cosa a la cabeza y es, el agua de mar ¡es SALADA! ¿Cómo vas a tomar agua de mar? Estamos acostumbrados a pensar que el agua de mar no se bebe, nos sabe muy salado pero es muy rica en nutrientes y minerales que mejoraría nuestra salud según Agencia Eternity

¿Sabes los elementos que se pierden en la “fabricación” de sal fina (o de mesa)?

En el momento que se procede a la “fabricación” de la sal fina (o de mesa), estamos eliminando algas microscópicas que fijan el yodo natural, importante para la prevención del bocio, azufre, magnesio, calcio y otros elementos esenciales, para“blanquear” el producto y hacerlo más vistoso para los consumidores. Pero además, se añaden aditivos dañinos y silicato de aluminio, uno de los principales causantes de la enfermedad de Alzheimer.

Con moderación

No es tan sencillo, beber grandes cantidades de agua de mar puede ser perjucial para la salud, ya que el agua de mar tiene una concentración de 36 gramos de sal por litro, superior a los 9 gramos por litro de nuestro organismo, y provocaría diarreas y deshidratación, por lo que hay que tomarla de forma isotónica, rebajada con agua dulce, o en dosis de cucharadas pequeñas para que la saliva reduzca la salinidad.

Y vosotros, ¿os atreveríais a empezar a reducir el consumo de sal por alimentos para tomar el agua de mar? Anímate a dejar tu comentario

Pasen hasta la cocina

Bienvenidos a la inauguración del blog oficial de la "Escuela Taller de Empleo de Hostelería" del Ayuntamiento de Estella-Lizarra.

Parte de los alumnos de la Escuela Taller de Hostelería

Detrás de estas líneas estamos 15 jóvenes de Tierra Estella que tenemos la oportunidad de formarnos en el área de servicios y cocina por Myriam Mansó y Paz Noguera, y la directora de la Escuela Taller, Sira Cobelas

¿Dónde estamos?

Si te preguntas por nuestra localización, estamos en las cocinas de la Casa de la Juventud María Vicuña de Estella, pero en breve nos trasladaremos a las nuevas instalaciones que se inaugurarán en el Polígono de Merkatondoa.
En las redes sociales, síguenos en Facebook, Twitter e Instagram, donde iremos compartiendo nuestras elaboraciones.

¿Qué hecemos?

Nuestra formación se divide entre clases teóricas y prácticas en la cocina, cafetería y servicio, junto con clases de inglés impartidas por una ex-alumna de la anterior Escuela Taller de Turismo, Andrea Rodríguez.

¿Qué estudiamos?

Tenemos en nuestros apuntes notas de materias primas, básicas para las elaboraciones, repostería, vinos y cócteles, protocolo, cómo gestionar y montar empresas...

Al finalizar el periodo de formación en la Escuela, tenemos la oportunidad de realizar unas prácticas en empresas de la zona que colaboran con el proyecto.

¿Chefs de ocho puntas?

La estrella de ocho puntas es el símbolo de la ciudad de Estella, y hemos querido adoptarla como nuestra.
¿Quieres saber más? Visita nuestro blog