Me sabe a vainilla

Nos imaginamos que ya tenéis superado el cambio de hora. Si os hacía ilusión salir de casa de día... volvemos "atrás" en el tiempo. Así que va una de cal: un aroma que nos endulza.

La vainilla

El fruto de la vainilla, son unas “vainas”delgadas y largas, que contienen sustancias aromáticas como la vainillina que es la responsable del olor y el sabor de la vainilla. La vainilla es la segunda especia más cara, por detrás del azafrán, debido a lo laborioso y complejo de sus procesos de cultivo. La vainilla es altamente valorada por su complejo aroma floral, puro y especiado.

Unas vainas de Vainilla listas para ser usadas

Procedencia

La vainilla proviene de la familia de las orquídeas, arbusto trepador, originarios de México, fue traído a Europa por Hernán Cortés.

Las vainas, repletas de semillas, se recolectan apenas están maduras, se sumergen en agua hirviendo, se secan y se dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre. Se dejan secar hasta tomar un color pardo oscuro.

Variedades

La vainilla planifolia, se cultiva principalmente en Madagascar, México e Indonesia. 

• La vainilla de Madagascar, conocida como vainilla Bourbon de Madagascar, se caracteriza por su aroma rico y cremoso con unas notas moderadas de tabaco o regaliz. Esta vainilla es ideal para aromatizar chocolate, café, helados, galletas y la mayoría de platos dulces.

• Las vainillas de México e Indonesia son muy similares a las Bourbon aunque sus vainas, debido a que han sido “matadas al sol”, tienen un aspecto más añejo y con una fragancia especiada y con notas de madera. Su sabor robusto lo hace ideal para recetas más potentes de sabor.

La vainilla tahitensis, se cultiva principalmente en Papua Nueva Guinea. De esta variedad lo destacado es el gran tamaño de sus vainas que contienen una enorme cantidad de semillas en su interior con un aroma afrutado, notas florales y fuertemente anisado.

La vainilla pompona, también llamada vanillón crece en las Antillas. Sus vainas son pequeñas, pobres en rendimiento y de sabor almizclado. Estas características le alejan de los aromas de la vainilla tradicional y le han confinado en los dominios de la perfumería.

FUENTES

Vainilla (wikipedia)

Biodiversidad.gob.mx (Vainilla)

Directo al paladar (Vainilla)

Alumnos de la Escuela Taller: David Tobes

Volvemos después de estas dos semanas con otro de nuestros alumnos que ayer tuvo su particular inauguración en prácticas en el Bar Pigor de Estella

David Tobes Urrea

Más conocido entre los compañeros como Tobes, tiene 26 años y reside en Ayegui actualmente. Cuenta con una trayectoria familiar en el mundo de la cocina y éste es uno de los motivos por los cuáles se presentó a la las pruebas de la Escuela Taller de Hostelería. Ya lo hemos visto vestido de cocinero en más de una ocasión cuando se ha presentado algún evento y es que disfruta entre fogones.

Buenas David, estamos deseando que nos cuentes cómo fue tu primer día de prácticas en el bar Pigor. ¿Cómo te sentiste?

Muy a gusto. La confianza y la autonomía que me ofrecieron me hicieron sentir "como en casa". Desde poner vinos, cafés, o manejar el sistema informático. Creo que día a día me sentiré más cómodo. 

Cuéntanos, ¿qué te parecieron las nuevas instalaciones de Merkatondoa?

No las he podido aprovechar mucho, ya que he sido de los primeros en empezar las prácticas, pero la verdad es que están muy bien, muy luminosas. Lo único que para abrir las ventanas y las puertas cuesta un poco porque son muy altas.

¿Qué piensas acerca de lo que te puede aportar la Escuela Taller de Hostelería?

Formación, pero sobre todo más salidas al mundo laboral.

Sabemos que disfrutas mucho cocinando, ¿cuáles consideras que son tus expectativas de cara al empleo cuando finalices la formación?

Pues me gustaría seguir trabajando en cocina, porque tengo muchas ganas y estoy muy a gusto.

 Estamos seguros de que te pondrás al día enseguida, David. Muchas gracias por atendernos. Te deseamos mucha suerte y que nos cuentes cómo vas evolucionando.

Verduras con Tres Estrellas Michelin en Tudela

Ya estamos en primavera, aunque las nieves quieran taparla un poco, y no cabe duda que la reina de la primavera es la verdura, fuente de vitaminas y minerales que nos hacen tener una mejor calidad de vida.

Verduras de temporada

Estos días hemos podido cocinar con alcachofas de la huerta, y nos hemos dado cuenta de la delicadeza con la que tenemos que tratar estas verduras para que su aspecto no desluzca la suavidad de su textura y sabor.

Una muestra de la elaboración de alcachofas que hicimos en la escuela

La versatilidad del cardo, alubia verde, achicoria... y lo recurrentes que son con una buena bechamel, una veluté o un refrito.

La revolución de las verduras

En la Escuela Taller hemos aprendido que, dándole una vuelta a los platos tradicionales, también se puede innovar con las verduras. ¿Os imagináis si nosotros "innovamos" lo que pueden hacer grandes cocineros con tres Estrellas Michelin?

En Tudela se entregó ayer el VI Premio Gastronómico El Hortelano, concedido por la Federación de Sociedades Gastronómicas de Tudela, al chef de El Celler Can Roca Joan Roca. En la jornada también participaron Koldo Rodero y Rodrigo de la Calle.

Paso a jóvenes cocineros locales

El congreso lo abrieron tres jóvenes cocineros locales de Cascante, Fontellas y Tudela que ofrecieron una receta innovadora elaborada con verduras como canelones de achicoria, guisantes con huevo y patata, y un bocadillo de alcachofas con jamón.

Apuntad en la agenda del 17 de abril al 3 de mayo. El gran evento gastronómico de la primavera en Tudela: las XXI Jornadas de exaltación y Fiestas de la Verdura.

Así que ahora, a innovar en vuestras cocinas, y a compartir vuestras elaboraciones con nosotros.

Fuentes: Joan Roca recibe el Galardón "El Hortelano" en Tudela

En el restaurante, ¿por dónde se sirven las cosas?

Nos ponemos en situación, te encuentras sentado a la mesa en uno de tus restaurantes preferidos, todo está en su sitio, los cuchillos y las cucharas, a la derecha; los tenedores, a la izquierda; las copas perfectamente ordenadas, la servilleta, el pan... y llega el camarero a servir la mesa:

¿Y por qué lado te sirve?

Chuleta para recordar fácilmente qué se sirve por el lado derecho, y qué por el izquierdo

Siguiendo la norma general te servirá por la izquierda:

• la comida la lleve en la fuente y te sirva directamente al plato,
• el pan, que se coloca arriba a la izquierda,
• para presentarte la pieza antes de cocinarla, y
• las ensaladas cuando se toma como guarnición de un plato

Por el contrario, te servirá por la derecha:

• cuando venga emplatado desde cocina o sea trinchado en el gueridón.
• cuando vaya a recoger los platos de la mesa (desbarasar)
• las bebidas, incluyendo cafés e infusiones, y
• para presentarte los menús y las cartas.

Tipos de Servicio:

Aquí os presentamos los nombres "técnicos":

EN PLATO O EMPLATADO O AMERICANA:

Se trata de un servicio donde se presenta la comida emplatada ya desde la cocina y el camarero lo lleva al comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es un servicio rápido y ágil, por ello requiere menos personal de servicio.

SERVICIO A LA FRANCESA:

Servicio con bandeja. Se le presenta al comensal la bandeja por su izquierda. Él mismo se sirve en su plato con los cubiertos que se presentan en la fuente.

Este servicio es más lento que otros. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.

SERVICIO A LA INGLESA:

Servicio con bandeja. Los alimentos se presentan en una fuente al comensal y por su lado izquierdo, el camarero le sirve. Es un servicio relativamente rápido.

SERVICIO GUERIDÓN:

Este tipo de servicio se da en restaurantes de mucha categoría, con personal altamente cualificado. La comida sale al comedor en gueridón, que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos de cocina y bar, y emplatada con campana. El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar cualquier tipo de preparación de platos al instante.

SERVICIO A LA RUSA:

Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos. El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. El coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. 

Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.

Así que ahora verás que no sólo las tortillas o las ensaladas tienen nacionalidades, ¡también los tipos de servicio!

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería del Ayuntamiento de Estella-Lizarra. Feliz lunes y mejor semana.

Fuentes: Protocolo.org

Canal Gastronomía

Risas y una buena alimentación contra la acidificación

El exceso de acidez ocasiona un agotamiento de las reservas de enzimas de detoxificación, dicho de otras maneras, es una acumulación de sustancias tóxicas en los organismos, muy vinculados al sistema inmunológico llevando incluso a la aparición de cáncer.

Causas

Nuestro organismo tiende a la acidez pero “lucha” por mantenerlo a niveles adecuados de sus constantes biológicas como pueden ser el PH sanguíneo, la glucemia o la temperatura corporal.

¿PH? El PH es una medida de acidez (tiende al 1) o alcalinidad (tiende al 14) de una disolución como la sangre.

La alimentación es uno de los principales factores del aumento del PH de la sangre:

• Consumo excesivo de azúcares refinadas (calorías vacías) Mientras el PH neutro oscila entre 7 y 7,5; los alimentos como la bollería industrial, 2,1.
• Abuso de comidas cárnicas, los productos lácteos, las harinas refinadas, las bebidas carbonatadas, margarinas, cafeína, alcohol, tabaco, etc.
• Estrés crónico o perpetuado en el tiempo, que aumenta el cortisol en la sangre y debilita el sistema inmunológico.

Las emociones negativas y los pensamientos autodestructivos disminuyen las células NK, que tienen funciones antitumorales, lo cual es muy propensa a la aparición del dichoso cáncer, enfermedad de la que se prevé estadísticas desastrosas.

Para mantener el pH alrededor de 7,5 hay que aumentar el consumo de verduras y frutas alcalinas

Cuando en tu vida se presente un aumento de las enfermedades contagiosas o ne situaciones negativas, quizás sería bueno testar el nivel de acidez/alcalinidad recordando que el valor óptimo está alrededor del 7,5.

Cómo evitarlo

Para evitar llegar a estos extremos es de vital importancia empezar una dieta alcalina reduciendo los azúcares y aumentando el consumo de verduras y frutas alcalinas. La oxigenación, el ejercicio físico, la relajación e incluso el sueño profundo y reparador tienen que ser añadida a la rutina diaria. Y en última instancia, hay que tener en cuenta llevar una vida alegre donde las energía positiva y el optimismo cobran especial protagonismo en nuestro día a día, no hay mejor medicina como la risa.

Fuentes: Centro ser y Espacio Depurativo

Del lejano Oriente

En los últimos años se ha puesto de moda la cocina oriental, en especial la comida japonesa y el sushi y automáticamente nos viene a la cabeza “pescado crudo”, aunque no sea del todo cierto.

Arroz y algas...

El nombre de sushi hace referencia a la manera de elaborar el arroz, que es el ingrediente principal, aderezándolo con vinagre de arroz, azúcar, sal y vino de arroz o Sake. El tipo de arroz es el blanco de grano corto, que debe quedar  cremosos y glutinoso después de  atemperado.

Otro de los ingredientes imprescindibles es el alga, como la Nori, con gran valor nutritivo: proteínas, minerales, y vitaminas. Ya podemos comprar algas cortadas en un formato de 21x18 centímetros: grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas, y cuanto más oscura sea el alga nori, mejor.

Algunos tipos de sushi: uramaki (arroz por fuera) maki (arroz por dentro) y nigiri (bola de arroz con pescado o gamba por encima)

... y algo más:

El relleno de este tipo de elaboraciones es muy variado, desde pescado fresco (crudo, de mar o hervido,de río) como el atún, el bonito, el salmón, el jurel o la caballa, siendo muy apreciado el vientre de atún, cuyo corte se llama toro; el marisco con langostinos, gambas, calamar, sepia, pulpo o almejas; o vegetales, ya que combinan muy bien y aportan colorido a la elaboración.

Debes saber que:

• El sushi tradicional se come con la mano, aunque en los restaurantes, se sirve con palillos y suelen comerse de un solo bocado. 
• A mucha gente le gusta mojar los trozos en salsa de soja, mientras que a otras personas les gusta agregar jengibre. Actualmente se lo sirve como un refresco para ser consumido entre bocado y bocado. 
• Si estás compartiendo el sushi con amigos, es adecuado utilizar las puntas opuestas de tus palillos para servir. 
• Podrías encontrar té verde o sopa de miso como acompañamiento. La sopa de miso es un caldo claro con kelp y tofu (requesón de soja).
• Las bebidas con las que se puede acompañar el sushi son la cerveza o el sake.

Si tienes más curiosidad...

Mira las composiciones coloristas y alegres de Makizuski, Futomari, Hosomari, Kazari Sushi, Temari (cucurucho de alga relleno), Nigirizushi, Gunkanzushi, Inarizushi, Oshizushi, Chirashizushi o Uramaki

FUENTES:
http://www.sushi.com.es/ingredientes.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi

Hoy os presentamos a Estefanía

Estefanía Atanes Martínez

Madrileña residente en Estella y alumna de la Escuela Taller de Hostelería. Cuenta con tan solo 21 años de edad. Aún así, con mucho entusiasmo e ilusión por formar parte de ella, ya que según nos explica la entrevistada para ella ha supuesto una oportunidad de aprender y trabajar al mismo tiempo en el sector que más le gustaba, la hostelería, motivo por el que decidió presentarse a las pruebas de selección desde que se iniciara hace nueve meses.

Nuestra compañera Estefanía junto a Arrate e Izaskun.

¿Cómo te sentiste el día de la inauguración de la Escuela Taller de Hostelería?

Bastante nerviosa la verdad, pero emocionada por formar parte del equipo de alumnos de la Escuela. Estuve muy agusto con todos mis compañeros y con las profesoras. Disfruté mucho de la experiencia como cocinera ese día.

¿Qué destacarías de la jornada?

Me gustaría destacar el nivel de los pinchos que servimos, ya que todo es elaborado por nosotros. Fue sin duda una experiencia nueva y única para todos nosotros.

¿Algún aspecto a mejorar en la organización del evento?

Todo salió muy bien, pero siempre hay cosillas que mejorar, como por ejemplo poner pequeños cuencos para que los invitados tiren los palillos de los aperitivos.

En la Escuela Taller se os imparte formación tanto de servicios como cocina: ¿dónde te sientes más a gusto trabajando?

Tengo más práctica en servicios y siempre me ha gustado mucho pero desde que tengo más conocimientos de cocina y se me va dando mejor, conforme pasa el tiempo me siento mucho más agusto de cocinera.

De todos los aperitivos que se elaboraron y sirvieron para la ocasión, ¿en tu opinión cuál crees que fue el más apropiado?

El cóctel San Francisco me pareció una magnífica idea para abrir ese día. Por otro lado también me gustaron mucho los fritos ya que es un aperitivo sencillo y siempre triunfa.

La formación que recibís queda completada con unas prácticas profesionales en bares de la zona, ¿tienes ganas de empezarlas?

Sí, tengo muchas ganas de empezarlas, pero me gustaría poder ir en la segunda tanda de alumnos que van a las prácticas para poder continuar con las profesoras y así aprender un poco más antes de entrar en las empresas.

Muchas gracias a Estefanía por compartir sus impresiones con este blog, y a los lectores que nos seguís acompañando en cada publicación

¿Sabemos lo que comemos?

Al hilo del artículo sobre los cambios en la normativa en relación al etiquetado de alimentos, continuamos con otro concepto controvertido:

La alimentación es una necesidad vital

El cuerpo humano es una máquina que necesita combustible 24h al día, 365 días al año durante toda nuestra vida. Y esa energía la consigue a través de los alimentos que ingerimos. El problema viene cuando no se consume toda y el cuerpo la almacena para tiempos de "vacas flacas".

Engordar o adelgazar es cuestión de matemáticas, ¿lo habías pensado?

Lo principal es comer sano, casero a poder ser, antes de cadenas de restaurantes, y sabiendo lo que se come. Hay que sensibilizar a la sociedad de lo que comemos, hay gente que confunde sano con Light o con el típico 0%. 

¡Cuidado! que lo light también engorda e induce a error en muchos casos.

Nuestra forma de vida ha cambiado sustancialmente desde el trabajo de sol a sol en el campo a las ocho horas de oficina, pero ahora tenemos a nuestro alcance más alimentos.

Nuestro cuerpo necesita tanto las grasas como las proteínas e hidratos. No nos olvidemos que en una dieta basal debe contener 50-55% de hidratos de carbono; 30% grasas y 15-20% de proteínas. ¿Lo cumples?

Etiquetado

Lo fundamental a la hora de evaluar el etiquetado es mirar la tabla de ingredientes y sus nutrientes, teniendo en cuenta los añadidos como el gluten, la sacarosa o los almidones de trigo. Concienciar a la población de que la palabra “grasa” no es mala y difiere según se trate de saturadas, que fomenta el colesterol “malo” y las insaturadas (pescado azúl, etc.) que aumenta el colesterol “bueno”

Es conveniente sustituir la proteína animal por otros de origen vegetal, lácteos o huevos y reducir la ingesta de sal a un tercio de lo que solemos hacer ya que de por sí, los alimentos ya contienen bastante sodio.

Y añádele un poco de ejercicio a tu rutina diaria.

Un alimento todoterreno: El Huevo

Volvemos a los alimentos básicos y necesarios, esos indispensables en nuestras neveras: ¡el huevo!

¿A quién no se le ha hecho la boca agua pensando en un delicioso huevo frito?

Algunos datos básicos

El huevo está se divide en:

• cáscara (2%)
• Yema (18-20%)
• Clara (38-40%)
• Aire

De las partes comestibles, la yema es la parte amarilla, que se compone de un 50% de agua y otro 50% de grasa, y cuaja a 65ºC; la clara, por el contrario, es la parte blanca, está formada por un 88% de agua, 2% grasa y 10% de hidratos de carbono y minerales, y cuaja a 60ºC.

Un todoterreno

Lo podemos usar como:

Una de las tortillas de patata que hemos hecho en las clases prácticas

• Plato principal: Frito, en tortilla
• Guarnición: Cocido y picado
• Coagulante: en flanes
• Ligazón: farsas, albóndigas...
• Rebozados: crear costras
• Emulsiones: mayonesas, bizcochos...

Trazabilidad

Todos los huevos comercializados usados en hostelería son de Categoría A (Sin restos orgánicos ni roturas) y van marcados con un código que indica la granja de origen:

3-ES-31-240-033

• Código forma de cría: 0 (producción ecológica), 1 (gallinas camperas), 2 (gallinas criadas en el suelo), y 3 (gallinas criadas en jaula)
• Código del Estado de origen (XX): ES=España
• Identificación de la granja (AABBBCCC): Provincia|Municipio|NºExplotación
• Manada: Puede haber una letra al final que identifica la manada dentro de la granja

Tallas:

• S: 43-53gr
• M: 53-63gr
• L: 63-73gr
• XL: >73 gr

¿Cómo saber si un huevo está fresco?

La clara, cuando se expande mucho, no es fresco, al contrario de la yema, que cuando está tiesa y tersa, es una señal de frescura.

Usando un vaso de agua, un huevo fresco tenderá a hundirse porque tiene menos aire que uno viejo.

Os invitamos a compartir con nosotros vuestras elaboraciones con huevos

La calma tras la tempestad

Hoy viernes comenzamos una nueva aventura en este blog. Cada dos semanas os iremos presentando a nuestros compañeros y compañeras. Así que ya podréis ir conociéndonos uno a uno.

Para abrir boca, las impresiones tras la inauguración de la Escuela de nuestras redactoras Ana Belén y Nahikari:

El equipo de servicios antes de la llegada de los invitados: Eneko, Nahikari, Toño, Leticia, Laura, Ana Belén y Arkaitz

Ana Belén:

¡Y por fin llegó la tan esperada inauguración de la Escuela Taller!... aunque con muchos nervios, estamos muy satisfechos del trabajo realizado.

A mi parecer demasiada profesionalidad o puede ser tal vez, que la presión de los últimos días nos ha ido preparando para la ocasión. Puede deberse tal vez a la presencia política al acto así como otros invitados que acompañaron este día del mundo empresarial, con lo cuál fue una plataforma para lucirnos a la hora de hacer las prácticas profesionales.

Una mise en place bien organizada, todo estaba tal como la ocasión requería: puntualidad, uniformidad, orden y sobre todo muchas ganas de inaugurar nuestro tan esperado Centro, en Merkatondoa.

Destaco además, que ha habido una perfecta comunicación entre los alumnos de cocina y los de servicios, tanto en logística, transporte como también en la salida de bandejas con aperitivos, que por cierto estaban elaborados por nosotros días previos al acto y como no, muy apetecibles y vistosos. Está claro que hay que seguir aprendiendo, y mejorando cada día... 

Estamos muy contentos todos los compañeros, y yo personalmente también, ya que llevábamos esperando este día desde hace tiempo con mucha ilusión.

Nahikari

Esta era la primera vez que me habían elegido para el personal de servicios. Los días previos a la inauguración, estaba nerviosa por cómo lo haría, pero conforme iban pasando los días, fueron disminuyendo. A la hora de llegar las autoridades, todos estábamos inquietos, el “espectáculo” estaba a punto de comenzar. 

Transcurrió la visita primero por la cocina, observando cómo los compañeros montaban los pinchos. Pequeña charla con las autoridades, fotos para la prensa, las cámaras grababan, etc.

Posteriormente, entraron en la cafetería y se pararon a conversar con nosotros.Empezamos el aperitivo con un cóctel que servimos con facilidad, los invitados estaban muy agradecidos cogiendo las copas de nuestras bandejas sin que hubiera ningún percance. Seguimos con los diferentes pinchos y las bandejas volvían vacías a cocina. Así hasta finalizar. 

Todo fue un éxito, salió todo como esperábamos. 

Mi sensación, lo cercana que es la gente por muy alto cargo que tenga. Me sentí muy agusto llevando la bandeja y dejando el pabellón muy alto de la Escuela Taller.

Esperando que os parezca interesante este nuevo enfoque del blog.

Un saludo

Inauguración oficial del nuevo edificio de la Escuela taller de Empleo de Estella

¡¡¡Salimos en prensa!!!

Ayer miércoles 4 de marzo tuvo lugar la inauguración por parte de las autoridades del nuevo edificio situado en el polígono de Merkatondoa de Estella.

Para el evento, los alumnos de la Escuela de Hostelería junto con las profesoras preparamos un aperitivo para recibir a nuestros invitados.

Éstos son los recortes de prensa:

• ABC.es: Estella estrena nueva escuela taller, en la que se han invertido 1,2 millones
• Calle Mayor: Número 556 (20 marzo-1 abril)
• Diario de Navarra: Estella da el primer paso hacia un centro de formación municipal
• Diario de Noticias: La Escuela Taller estrena su propio edificio en Estella
• Finanzas.com: Estella estrena nueva escuela taller, en la que se han invertido 1,2 millones
• Pamplona Actual: Inaugurado el nuevo edificio de la Escuela Taller de Estella
• Radio Cope Estella: La presidenta del Gobierno Foral ha inaugurado hoy la sede de la Escuela Taller de Estella en Merkatondoa

Para saber las impresiones que tuvimos, mañana tendremos un artículo especial a cargo de dos de nuestras redactoras.