[Productos de la Tierra] Queso D.O. Navarra: Roncal e Idiazabal

Hoy os vamos a hablar de un exquisito manjar navarro y un producto típico de calidad diferenciada: el queso. 

Postre a base de queso y membrillo

En Navarra tenemos dos tipos de queso con Denominación de Origen. Se trata del queso de Roncal y el queso Idiazabal.

Desde el Valle del Roncal

El queso de Roncal, como su propio nombre dice se elabora en el Valle del Roncal, situado en la zona nororiental de la montaña navarra, que lo comprenden siete municipios que son: Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui y Roncal.

La elaboración de este queso se da entre los meses de diciembre a julio, coincidiendo con la época de parición de las ovejas, de razas Rasa y Latxa. Se caracteriza por ser un queso artesanal producido con leche cruda, cuajo y sal. Tiene forma cilíndrica, corteza natural, dura, gruesa y con un color que puede ir del pardo rojizo al gris azulado. 

Su peculiar sabor es recio, bien definido y tiene un toque picante resultando muy mantecoso. Aunque existen preparaciones culinarias con el queso Roncal como protagonista, la mejor manera de paladearlo es al natural acompañado de un buen vino. 

Como curiosidad, hay que destacar que este queso fue el primero en conseguir la Denominación de Origen en España.

Queso Idiazábal

El queso con Denominación de Origen Idiazábal desde el año 1989, consiste en una fusión entre las denominaciones Idiazábal y Urbasa. La producción se reparte entre Navarra y País Vasco (las subzonas de Urbía, Gorbea, Aralar, Urbasa, Bidasoa-Baztan y Pirineo navarro) ya que se produce una similitud entre hábitat, pastos y formas de elaboración, que son prácticamente iguales. Contando con 500 ganaderías y 100 queserías.

Quesos DO Navarra en el Mercado Semanal de los jueves de Estella-Lizarra

Este queso se caracteriza por ser de oveja Latxa. De ordeño manual producido entre marzo y julio. 

Es un queso de tamaño pequeño, cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color homogéneo que va desde el amarillo pálido a pardo oscuro.

Tiene un sabor intenso y equilibrado, inconfundible. Es ligeramente picante. El ahumado, es habitual tras un periodo de maduración de 60 días.

Hay que nombrar su reconocimiento oficial como "Producto Patrimonio culinario Europeo", así como la medalla de oro otorgada por la Academia internacional de gastronomía por considerarse uno de los mejores quesos europeos. 

FUENTES: www.navarra.es y www.turismo.navarra.es

[Preparaciones] Canapés: entran por la vista y nos conquistan por el estómago

La semana pasada os hablamos de la preparación de bocadillos y sandwiches; hoy, ampliamos a los canapés, esos tentempiés tan apetecibles y bien montados. ¿Quién no ha probado uno en algún lunch o evento?

Los reyes de las fiestas

Estos aperitivos de bocado tienen como base una rebanada de pan que puede estar tostada, sobre la que se coloca la preparación.

Uno de los aperitivos realizados por la Escuela Taller para el lunch del Viernes de Gigantes en el Ayuntamiento de Estella

Debe observarse como selecto y sofisticado, que juega con las formas geométricas y los colores para ajustarse a los variados gustos de los asistentes.

Uno de sus ingredientes suele ser la mantequilla, que acompañará al sabor principal, aunque si lleva huevo, será mahonesa.

Se presentarán en bandeja con blonda

Otras variedades como las tartaletas y quichés sustituyen la base de pan por masa quebrada que contendrá la mezcla de queso, huevo y nata, y el elemento principal.

Geometría

Como ya hemos comentado, uno de los puntos fuertes de los canapés es la facilidad para llamar la atención de los comensales por sus formas y colores. Algunas convenciones indican que la forma de la base depende del tipo de ingredientes:

• Redondos: Caviares
• Rectangulares: Ahumados
• Cuadrados o triangulares: El resto

Pero nada es definitivo, y depende de la creatividad de la cocina para jugar y sorprendernos en un bocado, no sólo a la vista, sino a todos los sentidos.

Ejemplo de presentación de canapé con base redonda que se preparó para el lunch del Viernes de Gigantes en el Ayuntamiento de Estella

Decoración

La mantequilla pomada, las guindas o las frutas suelen acompañar de maravilla a los canapés, sin olvidar el clásico perejil o la hierbabuena, y los frutos secos.

¿Os ha entrado ya el gusanillo del hambre? Os animamos a prepararos un pequeño aperitivo en casa y compartirlo con el blog.

Feliz semana

[Eventos] La gastronomía y el vino, eje de las actividades de junio

Junio viene lleno de actividades y eventos:

Hoy viernes os traemos un esbozo de las próximas actividades relacionadas con nuestra escuela. Esperamos que os sean de vuestro interés, y que os animéis a participar.

Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales

El pasado 3 de junio tuvo lugar en la Sociedad Peñaguda de Estella el concurso de pintxos medievales para saber quien representa a Estella en el VII certamen internacional de tapas y pintxos medievales de la Red de Ciudades Medievales en el que participaron 5 establecimientos de la localidad.

Pero el alma medieval de Estella no se va a quedar ahí, desde hoy mismo ya se pueden degustar hasta el domingo por 1,80 euros la unidad estos pinchos medievales en:

• Bar Amaya
• Bar Rte. Astarriaga: La dieta de Doña Blanca
• Bar Rte. Florida: Txistorra de Estella
• Bar Rte. Richard: Carrillera de ternera de Navarra en Salsa de Naranja
• La Terraza de Naparbideak: Delicia de La Terraza
• Tximista Gastronomía: “Kanelon judaiko”, que será incluído en sus menús ya que no dispone servicio de barra.

• JORNADAS DE PINTXOS MEDIEVALESDel 5 al 7 de Junio de 2015.Jornadas de pintxos medievales.Del 5 al 7 de Junio de...
Posted by Estella se mueve on Thursday, June 4, 2015

Finalmente será el trampantojo del BAR RESTAURANTE FLORIDA representará a Estella-Lizarra en el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales de la Red de Ciudades Medievales.

De Románico y Vino

Pero los domingos también tienen su agenda y la Asociación Turística Tierras de Iranzu, junto con el Ayuntamiento del Valle de Yerri, con la colaboración del Departamento de Turismo, han organizado para los días 7, 14 y 21 de Junio, un proyecto que lleva por título “De Románico y vino" cuyos claros protagonistas son el arte románico, el vino, la mejor música, la danza y la gastronomía, todo ello enclavado en escenarios naturales y patrimoniales de Tierras de Iranzu.

Tierras de Iranzu presenta mañana viernes en el Monasterio de Irantzu a las 11H, nuestro gran proyecto para el mes de...
Posted by Tierras de Iranzu on Thursday, May 28, 2015

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería. Os deseamos que paséis un buen fin de semana.

[Bebidas] Agua embotellada

El agua

El agua ni enferma, ni emboba ni adeuda, es más, por sus propiedades medicinales puede curar muchas enfermedades. Pero en este artículo os vamos a hablar del agua mineral embotellada, no exenta de polémica por su precio, pero indispensable en muchos hogares y cocinas.

El agua mineral natural, la preferida por los españoles.

Desde mediados del siglo XX ha aumentado el consumo de agua; los españoles beben 110 litros de agua envasada al año, según cifras estimadas por ANEABE (Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Embotellada)

Cada vez son mayores los consumidores que se preocupan por conocer los diferentes tipos de aguas, su procedencia, tipo, etc. El agua en nuestro país es más barata que en otros países europeos, y se ha constatado que los españoles prefieren el agua mineral natural, de hecho, las mayoría de embotelladas que se fabrican son de este tipo. Sin embargo, a diferencia de otros países vecinos, no hay mucha costumbre de beber agua con gas.

Tipos de agua según su mineralización: residuo seco en mg/l

Hay una gran variedad de aguas minerales naturales que se diferencian entre sí por su composición y los efectos que genera en el organismo humano:

• De mineralización fuerte (más de 1.500 mg. de residuo seco/litro).
• De mineralización débil (hasta 500 mg. de residuo seco/litro).
• De mineralización muy débil (hasta 50 mg. de residuo seco/litro).

Sin depender del nivel de mineralización, éstas aguas mencionadas a su vez pueden clasificarse en aguas bicarbonatadas, sulfatadas, cloruradas, cálcicas, magnésicas, fluoradas, ferruginosas, aciduladas y sódicas, en función de su composición, ya que dependerá en gran medida la aplicación que se le dé pues cuenta con propiedades terapéuticas especiales cada una de ellas.

Su aplicación en el hogar y en las cocinas no sólo se restringe a la cocción de alimentos y para la solubilidad y favorecer la digestión, los minerales también son buenos para las dietas pobres en sodios o preparados infantiles, son diuréticas y además favorece los estados de gripes y catarros. También hay que tener en cuenta que puede tener efecto laxante, y es el mejor hidratante natural que existe.

Fuente: Instituto agua y salud

[Preparaciones] Comida rápida, pero de la buena

Tras hablar del huevo, del chocolate y el café, hoy os traemos algo más sólido para llenar el estómago y celebrar nuestro primer año como equipo en la Escuela Taller: Esas preparaciones que nos entran por la vista y nos quitan el gusanillo del hambre.

Bocadillos y sandwiches

• Generalmente se comen con las manos, y es una comida rápida.
• Se evitan los ingredientes líquidos y que estén sobrellenados para evitar “lamparones”
• Se suele usar pan tostado o del día, cortado en horizontal con cuchillo de sierra.
• El montaje de ingredientes debe ser lógico, intercalando elementos “resbaladizos” con los que no lo son.
• Pueden ser preparados en el office, o a la vista del cliente.
• Se sierven sobre plato trinchero, con cuchillo y servilleta
• Es importante tener todo preparado para que el servicio sea perfecto.

Sandwiches

Formado por 2 o 3 rebanadas de pan tostado, pueden servirse templados o calientes.

Normalmente, en pan inglés, sin corteza, se unta con mantequilla el exterior y se tuesta en la salamandra.

• Mixto o bikini: Jamón y queso, suele presentarse partido en triángulos
• Pirata: Un sandwich mixto con huevo
• Vegetal: lechuga, tomate, atún, mahonesa, espárrago y huevo duro
• Club: Jamón York, queso, huevo frito, lechuga bacon y tomate
• Pollo: pechuga de pollo, maiz, lechuga, mayonesa o salsa rosa
• Roast beef: ternera, cebolla, mantequilla y tomate
• Croque Monsier: En pan de molde, jamón york y queso, pasado por huevo, rebozado y frito.
• Welsh  Rarebit: mezcla de quesos, cerveza y nata sobre pan, gratinado.

Bocadillos

Al escuchar “bocadillo” nos viene a la cabeza la hora de la merienda, la nocilla, el paté, el chorizo… pero en hostelería los bocadillos son algo más que una merienda:

• Jamón serrano: Pan con un poco de aceite y tomate, con jamón serrano
• Calamares: calamares con limón, y mayonesa
• Vegetal: con atún y mayonesa
• Bacon: bacon, tomate y orégano
• Lomo: lomo, queso y pimiento verde

Estos son los básicos, luego cada establecimiento tiene sus especialidades, su salsa famosa y otras combinaciones según el tipo de clientes, la localización...

Nos despedimos desde la Escuela Taller de Empleo de Hostelería del Ayuntamiento de Estella. Pasad buena semana y gracias por acompañarnos en estos meses.

[Materias Primas] El chocolate, espeso

En este blog nos encantan los refranes que tienen que ver con los alimentos, y las cosas, claras, así que retomamos los artículos después de la festividad de la Virgen del Puy de Estella con toda una institución en nuestras cocinas: El chocolate

Bebida de Dioses

El Tchocolatl, o chocolate, que es como lo llamaron los primeros descubridores españoles, era una bebida considerada de Dioses, ya conocida por los Mayas alrededor del siglo IV a. de C. Los Aztecas, creían que las semillas del cacao eran Quetzalcoatl, la personificación del Dios de la sabiduría y tenía tanto valor que lo hacían servir como monedas de cambio.

Servicio de cafetería: cómo para prepararlo

El chocolate en polvo que conocemos es una mezcla homogénea y variable de cacao descascarillado en polvo, pasta de cacao y azúcar que puede contener manteca de cacao o no. Esta mezcla depende de las costumbres locales y comienza con el desgrasado, el añadido de harina y aromas como la canela o la vainilla en función del gusto del consumidor.

Elaboración

Preparar un buen chocolate dependerá de la marca del cacao, pero las instrucciones básicas serían:

• usar una jarra proporcional a la cantidad a elaborar

• añadir la dosis correspondiente del cacao en función de la marca y el líquido

• espesar con el vaporizador y remover con la cucharilla.

• terminar sirviendo en una taza con su plato y cucharilla moka y vaso de agua.

Tipos de chocolate según zonas

Una muestra de presentación del Chocolate a la Taza espeso, elaborado con agua «Chocolate espeso» por LWY from Pasadena, USA - Churros Y Chocolate. Disponible bajo la licencia CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons.

• A la española: Espeso, y con agua
• A la francesa: Más ligero, y con leche
• Vienés o suizo: A la francesa, añadiéndole nata y cacao espolvoreado
• Latino: A la española, añadiéndole nata y cacao espolvoreado
• A la americana: leche y cacao, casi sin espesar

Puede que os haya entrado el gusanillo de tomaros un chocolate (con o sin churros) … cuando lo hagáis, sacadle una foto y compartidla con nosotros. Estaremos encantados

[Materias Primas] Cualidades nutritivas del huevo

El tiempo vuela como un huevo frito en cualquier cena con amigos: Después de la pequeña introducción y de unos pocos utensilios para mejorar su manejo en la cocina, hoy vamos a hablar de las propiedades nutritivas del huevo.

No hay cosa más delicada y valiosa como el huevo cuando hablamos de nutrición. Fuente: Instituto de Estudios del Huevo

Nutricionalmente denso

El huevo es un alimento que contiene gran cantidad de nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales y ácidos grasos, siendo uno de los productos a incluir en una dieta variada y equilibrada:

• Proteínas de calidad: toda una referencia para la Organización Mundial de la Salud 

• Vitaminas [A, B2, B12, D, E...] y minerales [fósforo, hierro, zinc…]: La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos protegen nuestro organismo ante procesos degenerativos o enfermedades cardiovasculares.

• Nutrientes esenciales [Colina]: trabaja en la síntesis de las membranas celulares y una deficiencia de este nutriente puede provocar enfermedades en el hígado, arteriosclerosis y desórdenes neurológicos.

• Equilibrado en grasas: La relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados es muy aceptable, y es bajo en calorías (70kcal. huevo M)

Por todo ello, es un alimento indispensable en periodos de crecimiento de niños y adolescentes, así como durante el embarazo y la lactancia, para la creación del sistema nervioso.

Su fácil masticación y digestión lo hacen apto para personas de edad avanzada gracias a sus valores nutritivos.

¿Y el colesterol?

El colesterol es necesario para el correcto funcionamiento del organismo y ese “miedo” al colesterol puede generar situaciones de desequilibrio por medidas restrictivas.

En personas sanas y activas, el consumo del huevo es compatible con una vida cardiosaludable, cuidando que el consumo de grasa saturada y otras fuentes de colesterol no superen los niveles recomendados.

Fuentes:

Bienestar en Linea (Colina)

Instituto de estudios del huevo Todo sobre el huevo (PDF) y Composición yema y clara (PDF)

[Bebidas no alcohólicas] Café: Elaboración de un buen café

Existen muchas maneras de preparar un buen café y, por lo tanto, de degustarlo. Elegir una u otra depende del entorno cultural y del gusto del consumidor.

Pero siempre es importante manejar con cuidado una serie de elementos que pueden llegar a tener tanta influencia en el resultado final como la propia calidad del café elegido.

Las reglas básicas

En este sentido, existen una serie de reglas que deben respetarse en su preparación y degustación para obtener una extracción óptima del sabor y aroma del café:

• Utilizar siempre café fresco y de buena calidad.
• Si es posible, moler el café al momento de prepararlo o bien comprarlo recién molido o envasado al vacío.
• Seleccionar el grado de molido en función de la cafetera que se vaya a utilizar.
• Una presión adecuada de la cafetera.
• Emplear agua de buena calidad. El café es básicamente una infusión; en consecuencia, la calidad y la pureza del agua es muy importante. Un agua con muchas sales minerales puede alterar el sabor del café.
• Poner entre 7 y 10 gramos de café por taza.
• No dejarlo hervir.
• Tomar el café caliente y recién hecho.
• Utilizar taza de porcelana o barro a la hora de servirlo (no aportan sabores y mantienen por más tiempo la temperatura correcta)
• Calentar previamente, tanto la jarra como la taza donde se va a tomar, con el mismo fin de mantener por más tiempo caliente el café.
• No recalentar.

Romper mitos

Mucha gente se sentirá identificada con este escrito de Aaron E. Carroll para el New York Times: 

"Cuando era pequeño, mis padres no me dejaban beber café porque creían que pararía mi crecimiento" || "When I was a kid, my parents refused to let me drink coffee because they believed it would “stunt my growth.” 

Desde este blog queremos resaltar que no se ha presentado ningún estudio que relacione la ingesta de café con problemas en el crecimiento de los niños. Los científicos creen que este miedo "ancestral" tiene que ver más con el contenido en cafeína por su supuesta relación con la osteoporosis, sin embargo, la lista de beneficios asociados es más bien largo.

Os recordamos que el próximo lunes tendrá lugar las jornadas de exaltación del gorrín por la festividad de la Virgen del Puy.

Fuentes:

ICO (Coffee Organization Tumble) (Inglés)

Federación Española del Café

New York Times (Inglés)

[Productos de la Tierra] Espárragos de Navarra, el oro blanco

El domingo 10 de mayo tuvo lugar la feria del espárrago de Navarra en Dicastillo y como producto de temporada vamos a aprovechar a hablar de este rico alimento

Están divinos

Presentación de los espárragos de Navarra. Foto de ReynoGourmet

Aunque parezca mentira, los espárragos llegaron de Oriente, como los Reyes Magos, y ya era considerado un manjar de dioses y comida de faraones.

Por sus cualidades medicinales, los espárragos volvieron a estar de moda en el Renacimiento y con Felipe V en el siglo XVIII

Nutritivos y saludables

Los espárragos son conocidos por las “calorías negativas”, al tener poco nivel calórico, mucha fibra y ser diuréticos, ya que están formados por:

• 95% Agua
• Minerales: Potasio, fósforo, calcio y magnesio
• Proteínas de calidad
• Vitaminas: A, B1, C1, E
• Ácido fólico, imprescindible en nuestra alimentación
• Asparragina: sustancia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso.

Cómo se cultiva

La planta del espárrago produce fruto de 7 a 8 años. Las raíces emergen de “la cepa” hacia el suelo de las que crecen los turiones o espárragos, que si salen al exterior, serán la parte aérea de la planta y darán lugar a los espáragos de la siguiente campaña.

En invierno se preparan los “caballones”, cuando se corta la parte aérea ya seca.

Partes de la planta del espárrago. Foto de TecnicoAgrícola

La recolección

El objetivo es que salgan “totalmente blancos”, antes que emerjan del caballón. Los plásticos negros dan mayor precocidad al cultivo y sirve para agrupar la producción y evitan que las puntas se vuelvan verdes si no se recoleccionan a tiempo. El problema puede aparecer si las puntas tocan el plástico y que se quemen.

Una recolección nocturna hace que se gane en calidad en este “oro blanco”, un fruto de calidad extraordinaria en forma y sabor a nuestra tierra.

Fuentes:

Reyno Gourmet y Folleto de la Feria del Espárrago de Navarra de Dicastillo

tecnicoagricola.es

[Alumnos de la Escuela] Laura Morales Sanz de Galdeano

Laura Morales, 29, Estella

Laura forma parte del grupo de manejo del blog y redes sociales que dan difusión a nuestra escuela. Se presentó a las pruebas para mejorar su empleabilidad formándose en un sector vital para Estella como es la hostelería y ahora que ya le ponemos cara vamos a conocerla un poquito más…

Nuestra compañera Laura, el día de la inauguración del edificio de la Escuela Taller en Merkatondoa

Hola Laura, a pocos días de que se cumpla un año desde que arrancara, nos gustaría saber cómo estás viviendo la experiencia de la Escuela Taller de Hostelería. ¿Qué esperas de la Escuela Taller?

Está siendo una experiencia muy completa a nivel personal y profesional. Hemos conseguido sacar lo mejor de cada uno y aprender mucho. Toda una experiencia. El tiempo se ha pasado volando, y eso es porque he estado muy a gusto.

Con la mitad de alumnos en prácticas, el funcionamiento de la Escuela es más intenso, y están trabajando duro en el Menú Social, uno de los objetivos más importantes de la Escuela Taller. Me gustaría mirarles por un agujerillo.

Definitivamente, mis expectativas para trabajar en la hostelería son mejores con la formación, absorbiendo todo lo que pueda en las prácticas para ser una mejor profesional al finalizar.

Como alumna en prácticas laborales, cuéntanos un poco sobre tu experiencia en La Moderna. 

Así es, ya ha pasado más de un mes, y desde esa sensación de tener que pararte a pensar dónde están las cosas del principio a ahora he notado mucha diferencia. Como ayudante de cocina he mejorado mi habilidad con los cuchillos, y he comprendido la importancia de una buena organización para mejorar el servicio eficaz y eficiente de los compañeros que atienden en barra.

Detrás de la barra, hay que tener muchas cosas en la cabeza, desde los clientes que entran o salen del bar, el saludo y la sonrisa, a la lista de precios, sin dejar de recoger y servir, y manteniendo el local recogido y listo para el siguiente.

Todavía me queda mucho que aprender, pero cada día intento hacerlo algo mejor: No sólo hay que hacer las cosas, hay que hacerlo rápido y bien. 

Eres la ingeniera del grupo, y sueles colaborar con proyectos informáticos, incluso con nuestro blog, ¿que opinión te merece? ¡Dedícanos unas palabras!

Más allá del “Ingeniera tenía que ser” a modo de gracia, intento aplicar mis conocimientos y habilidades en la cocina, aunque digan que somos muy cuadrados, en el Diseño Industrial hay mucho de análisis de problemas y de darle la vuelta a las cosas.

El blog era otro de los objetivos del proyecto de la Escuela Taller de Empleo, como medio divulgativo, y como ya tenía experiencia por otros cursos de Marketing Digital, Blogs y Community Management, y por mi propio blog, me ofrecí sin dudarlo.

Ahora mismo, tener un blog es un elemento clave para mostrarte y comunicarte, pero hay que tomarlo en serio. Hay que tener constancia, y eso es más fácil con vuestra colaboración. Aunque hay que seguir puliéndolo, estoy muy orgullosa de nuestro trabajo.

Gracias por tus palabras, Laura, un placer.

[Productos de la Tierra] La chistorra: toda una tradición

Continuamos nuestro particular recorrido por la gastronomía navarra, que tras los vinos navarros, algo habrá que comer...

¿Chistorra? ¿Txistorra?

Se trata de un embutido con muy corto periodo de curación hecho a base de carne de cerdo, panceta y tocino y condimentada con sal, pimentón, ajo y azúcares, presenta un color rojo mostrando al corte los granos de magro y grasa.

Seguro que has visto chistorra en las carnicerías, al aire, o envasadas al vacío en una tripa fina, recta o en forma de herradura, con un color que salta a la vista. Foto de Javier Lastras

La chistorra artesana, sin conservantes, debe mantenerse a una temperatura de entre 0 y 6ºC y consumirse rápido, para evitar que se ponga mala, ya que no lo podemos comparar con un chorizo o salchichón en tiempo de curación.

Y eso, ¿cómo se come?

Habitualmente, se consume frita, poco hecha con una gota de aceite de oliva virgen a fuego fuerte sin que se tueste demasiado, se suele acompañar de un trozo de pan, como “pan preñao” o envuelta con una pasta de hojaldre. 

Otra presentación muy típica es la txistorra a la sidra, como entrante en la mayoría de sidrerías de País Vasco y Navarra.

Tradición y fechas importantes

Es una tapa muy recurrente en los bares, así como en fiestas populares donde es habitual que haya chistorrada entre sus eventos.

• La fiesta del Talo en Leitza, así como el día de la Txistorra de Arbizu son dos excelentes muestras del arraigo de este embutido en la Comunidad Foral, y dos oportunidades para hacer turismo rural y conocer la zona.

• A eso de finales de septiembre, principios de octubre se suele organizar el Concurso de Chistorra de Navarra, del que se van a cumplir ya diez ediciones.

El actual título de mejor chistorra de Navarra lo tiene una carnicería de Tafalla, Embutidos Hortanco (2014) y el anterior concurso fue para Joaquín Romero, de Burlada (2013).

• El momento de mayor consumo es el día de Santo Tomás coincidiendo con la feria, el 21 de diciembre y en los días anteriores a Navidad

Para finalizar, destacar la honestidad de los ingredientes y del proceso, que ensalzan un producto de calidad que gusta tanto a grandes, como a pequeños.

Os recordamos que el próximo día 10 de mayo se celebra en Dicastillo, Navarra, el Día del Espárrago, por si os animáis a daros una vuelta

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería del Ayuntamiento de Estella

Más información:

Telecinco.es Elaboración de la Chistorra de Navarra (Vídeo)

Turismo.Navarra.es (chistorra)

Reyno Gourmet: IX Edición del Concurso Navarro de Chistorra

[Productos de la Tierra] Vinos D.O. Navarra: Calidad Diferenciada

Una vez vistos los conceptos de D.O. y de I.G.P, hoy nos toca hablar de un tema que aún no habíamos tratado, el vino, y estando en Navarra, ya casi era delito.

Imagen de la Marca Reyno Gourmet y Vinos D.O. Navarra

En la Denominación de Origen Navarra existen cinco zonas vitivinícolas diferenciadas, entre las que se alcanza una superficie superior a las 11.500 hectáreas de viñedo: Tierra Estella, Valdizarbe, Baja Montaña, Ribera Alta y Ribera Baja

En la web de Vinos D.O. Navarra podemos encontrar casi 90 bodegas adscritas dentro de la Comunidad Foral, de las cuales 13, se encuentran en Tierra Estella, según el Consejo Regulador de la D.O. Navarra.

Mapa con las bodegas de la zona vitivinícola de Tierra Estella, en granate, y el resto de zonas, en negro de la Denominación de Origen Vinos de Navarra

Clima y suelo

Los viñedos se ubican, es una zona con un clima de influencia mediterránea y cantábrica, haciendo que en el norte, los inviernos sean fríos y húmedos y veranos suaves, mientras que el clima en el sur es seco, suave y con una gran luminosidad. 

Los suelos son calizos y profundos, con poca arcilla, escasos nutrientes y buen drenaje. De excelente calidad.

Variedades de uva

• Tintas: Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot y Mazuela.

• Blancas: Viura, Chardonnay, Garnacha blanca, Malvasía y Moscatel.

Vinos más característicos 

• Rosados jóvenes: de intenso olor afrutado, suave y de excelente paso por boca. Se obtienen a partir de uvas tintas, exclusivamente, obtenidos por sangrado.

• Clarete: obtenido del sangrado de uvas tintas, sin la utilización de nada de mecánica. Macerado con hollejos hasta obtener el color deseado. La fermentación se produce cuando se le quitan los hollejos.

• Tintos: Gran calidad y personalidad. Están elaborados con uvas tintas exclusivamente, de bello color. Suelen estar criados en roble y en botella. Estos envases de roble, destinados al envejecimiento de los diferentes tipos de vino no pueden ser de más de nueve años de edad o uso.

• Licor de vino moscatel: se obtienen por adición al mosto en fermentación o al vino procedente de la variedad moscatel de grano menudo de alcohol vínico o de la mezcla de este con mosto.

Aprovechando el buen tiempo, os animamos a pasearos entre viñedos, y a probar los caldos de la tierra.
Más info: Reyno Gourmet: Vino Navarra

Feliz lunes desde la Escuela Taller de Hostelería de Estella-Lizarra

[Alumnos de la Escuela] Arrate Izaguirre Adrián

Feliz viernes y feliz día de los trabajadores. Os traemos en esta jornada festiva para muchos la entrevista a nuestra compañera Arrate Izaguirre.

Hola Arrate, ¿nos podrías contar como se resume vuestro día a día en la escuela?

Desde que salieron parte de nuestros compañeros a las prácticas, nuestro día a día es, una parte dedicada a servicios y otra a cocina, excepto los lunes que además tenemos inglés. Hemos estado haciendo prácticas reales conjuntamente entre servicios y cocina, por un lado preparábamos la cafetería, montando mesas para luego servir y en cocina se hacía la elaboración de los platos.

En otras ocasiones, cuando se ha organizado algún evento, has estado trabajando en la cocina, ¿te gustaría el día de mañana seguir dedicándote a este oficio? ¿Cómo lo ves?

Nuestra compañera de la Escuela Taller, Arrate Izaguirre, durante la Inauguración de las nuevas instalaciones de Merkatondoa

La verdad es que no me importaría. En la cocina me siento muy cómoda y me gusta, aunque con ello no descarto la parte de servicios que también me agrada.
Puntualmente, ya había trabajado detrás de una barra, por eso quería probar ahora el mundo de la cocina.

Nuestros lectores no conocen que fuiste elegida para trabajar conjuntamente con la Escuela Infantil Arieta de Estella, ¿qué tal la experiencia con los más jóvenes?

Fui la primera alumna en ir con mi compañero Arkaitz, la verdad que es una experiencia preciosa y muy reconfortante. Soy muy niñera, e ir allí y ver como los niños se comportan y responden a tu trabajo con una sonrisa, no tiene precio.

¿Podrías hablarnos acerca de las elaboraciones que lleváis a cabo para el comedor social?

Últimamente estamos haciendo elaboraciones de la zona, como es el caso de marmitako, cordero al chilindrón, ajoarriero, manitas de cerdo en salsa verde. También trabajamos las verduras de temporada así como repostería.

Gracias Arrate, para despedirnos, nos gustaría saber tu opinión sobre el blog, ¿qué te parece el seguimiento que está teniendo?

Creo que es una plataforma muy buena para dar a conocer tanto a nosotros mismos como los temas sobre hostelería que pueden resultar útiles y curiosos para gente que nos sigue.

Y un placer haberte hecho la entrevista y haber transmitido tu entusiasmo en esta entrevista.

Que paséis un buen viernes y un mejor fin de semana.

Saludos desde la Escuela Taller de Hostelería del Ayuntamiento de Estella

[Utensilios modernos] Un huevo de posibilidades

Sin hacer ningún descubrimiento nuevo, está claro que el mundo de la cocina ha evolucionado mucho, no sólo en técnicas y platos, sino en utensilios que nos facilitan mucho las cosas.

En este artículo repasaremos algunos de los diseños que más nos han llamado la atención.

Huevos

Como vimos anteriormente, el huevo es un alimento todo terreno, pero delicado. ¿Habéis oído hablar de los huevos de oro? ¡Pues existen! Eso sí, el nombre se debe a que la yema y la clara se mezclan dentro de la cáscara, adquiriendo un color anaranjado. El invento se llama "Goose" y parece un juguete de niño.

Goose es un batidor de huevos que por medio de la fuerza centrífuga mezcla el huevo en su propia cáscara Imagen: Gastronomiaycia

Sin cambiar de alimento, otra de las cosas que hacemos en cocina es separar la clara de la yema pero, para evitar una toxi-infección por salmonella, esta prohibido usar la propia cáscara para ello. Aquí os mostramos dos utensilios que nos evitan estar con un colador y una cuchara:

El primer utensilio separador se llama Yolki y es un cuenco modificado con un saliente que resulta muy práctico.

Yolki separa por gravedad la clara de la yema que, al volcar el recipiente, se queda en el "balcón" Imagen: Amazon

Y para terminar con el tema de los separadores de yemas: Yolkfish, un pececito que, mediante el vacío, absorbe la yema dejando las claras en el plato:

Yolkfish separa por el efecto "ventosa" la yema del huevo para depositarla en otro recipiente al soltar el animal

Esperamos que os hayan parecido interesantes estos utensilios modernos que nos ayudan a ahorrar tiempo y a trabajar más limpio.

¿Con qué utensilio de vuestra cocina no podríais vivir? Debo confesar que el mío es la mandolina... En la actualidad existen una infinidad de utensilios de corte. Ya les iremos dando una vuelta.

Permaneced atentos al blog

Otras fuentes:

Gastronomía y cía 

[Bebidas no alcohólicas] Café: Proceso de fabricación y tueste

Lo prometido es deuda, volvemos a cargarnos las pilas con el tema del café que los lunes parece que se necesita un poco más. Como punto de partida sus orígenes y variedades y ahora profundizaremos en el proceso de fabricación y dejaremos los tipos de café y en los secretos de una buena elaboración para una tercera parte.

Procesado del café: mitad ciencia...

• Recolección (Café verde): tal cual llega de las plantaciones a la fábrica, antes del proceso de fabricación. Una vez libre de impurezas y almacenado en silos, espera el proceso de tostado 

• Tueste: Al someter los granos de café al calor (200ºC), liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano. 

• El grano pierde la humedad disminuyendo un 16-18% del peso y aumenta de volumen 

• Cambia de color y se desprenden aromas 

Diferencia de color entre el café natural y el café torrefacto

• Un tueste más o menos intenso lo hace más indicado para expresos o con filtro.

• Torrefacto: si se le añade azúcar (<15 Kg por cada 100 de café verde) durante este proceso, el grano de café se carameliza y se vuelve más oscuro.

… mitad arte 

• Mezcla: La importancia del equilibrio de sus características organolépticas (aroma,cuerpo y sabor) depende de la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor, el tipo de cafetera o la comercialización en grano (sector hostelero) o molido (hogares). 

Hay cafés como el Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenia AA, Etiopía Limú, Java Arabica y el Colombia Supremo que gozan del adecuado equilibrio de sus propiedades, lo que hace que tomarlos solos sea la opción que más resalte sus cualidades.

Ejemplo de café mezcla con diferentes porcentajes (50%, 80%) de mezcla

• Molienda: máquinas muy sensibles a las condiciones climáticas y de humedad, garantizan unas partículas uniformes de tamaño y calidad. Gracias a los sistemas de envasado se han conseguido preservar la calidad del café como si estuviera en grano. 

Si miráis en el café que tenéis en casa, ¿es torrefacto, mezcla o natural? En España y Portugal el café que más se consume es el torrefacto, a diferencia del resto de países, donde se prefiere el natural. Ahora estamos esperando vuestros comentarios.

Fuentes:

International Coffee Organization (Inglés)

Federacion de Cafe

[Alumnos de la Escuela] Leticia Aoiz Latasa

Leticia Aoiz es compañera de la escuela taller, de 23 años de Arróniz. A parte de una de alumna, es técnica forestal y el pasado año decidió presentarse a las pruebas de la escuela por ser una buena oportunidad de poder formarse en este sector y así se embarcó en esta nueva aventura de 18 meses.

 

Nuestra compañera Leticia está realizando sus prácticas en el Hotel Lurgorri, en Irache

Buenas, Leti, hace pocas semanas que empezaste las prácticas en el hotel, ¿podrías contarnos tu experiencia?

Por supuesto, en un principio, me pareció bastante duro, pero como todo es hacerse. Es una experiencia buenísima y muy completa ya que me he ocupado tanto de barra como de comedor y de cocina. Ha sido una evolución. Pasado ya un mes prácticamente desde el inicio me veo muy bien formada, y me sorprendo a mi misma de lo bien y agusto que me he adaptado.

Ya hemos visto en algunos eventos que te desenvuelves de maravilla como camarera, ¿qué es lo que más te gusta a la hora de atender al cliente?

Me gusta mucho servir en barra, siempre tienes algo para hacer e interactuas con el cliente.

¿Servicio o Cocina: Dónde te gustaría trabajar cuando finalice la formación?

Si pudiera, trabajaría en ambas como hago ahora de prácticas, intercalando servicios con cocina. Todo tiene sus pros y sus contras pero aunque me gusta mas la cocina, la gente dice que me ve más en servicios.

¿Qué destacarías en particular de este año de formación?

Quince maravillosos compañeros, buenas profesoras, amigos. Profesionalmente, una experiencia espléndida, muchos conocimientos y una puerta abierta para poder seguir con esta profesión.

Muchas gracias Leticia, para despedirnos, ¿te gustaría dedicarnos algunas palabras para el blog?

El blog es muy interesante y deberíamos continuar con el una vez finalizado esta experiencia. Solamente añadir que estoy muy agradecida por esta oportunidad que se nos han ofrecido, ha sido y será una maravillosa experiencia. Y que sigan ofreciendo oportunidades como estas a las personas que como nosotros, luchamos por un futuro.

¡Mucha suerte chefs!

A ti también te deseamos mucha suerte, y que nos sigas contando cómo sigues evolucionando.