[Eventos] La gastronomía y el vino, eje de las actividades de junio

Junio viene lleno de actividades y eventos:

Hoy viernes os traemos un esbozo de las próximas actividades relacionadas con nuestra escuela. Esperamos que os sean de vuestro interés, y que os animéis a participar.

Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales

El pasado 3 de junio tuvo lugar en la Sociedad Peñaguda de Estella el concurso de pintxos medievales para saber quien representa a Estella en el VII certamen internacional de tapas y pintxos medievales de la Red de Ciudades Medievales en el que participaron 5 establecimientos de la localidad.

Pero el alma medieval de Estella no se va a quedar ahí, desde hoy mismo ya se pueden degustar hasta el domingo por 1,80 euros la unidad estos pinchos medievales en:

• Bar Amaya
• Bar Rte. Astarriaga: La dieta de Doña Blanca
• Bar Rte. Florida: Txistorra de Estella
• Bar Rte. Richard: Carrillera de ternera de Navarra en Salsa de Naranja
• La Terraza de Naparbideak: Delicia de La Terraza
• Tximista Gastronomía: “Kanelon judaiko”, que será incluído en sus menús ya que no dispone servicio de barra.

• JORNADAS DE PINTXOS MEDIEVALESDel 5 al 7 de Junio de 2015.Jornadas de pintxos medievales.Del 5 al 7 de Junio de...
Posted by Estella se mueve on Thursday, June 4, 2015

Finalmente será el trampantojo del BAR RESTAURANTE FLORIDA representará a Estella-Lizarra en el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales de la Red de Ciudades Medievales.

De Románico y Vino

Pero los domingos también tienen su agenda y la Asociación Turística Tierras de Iranzu, junto con el Ayuntamiento del Valle de Yerri, con la colaboración del Departamento de Turismo, han organizado para los días 7, 14 y 21 de Junio, un proyecto que lleva por título “De Románico y vino" cuyos claros protagonistas son el arte románico, el vino, la mejor música, la danza y la gastronomía, todo ello enclavado en escenarios naturales y patrimoniales de Tierras de Iranzu.

Tierras de Iranzu presenta mañana viernes en el Monasterio de Irantzu a las 11H, nuestro gran proyecto para el mes de...
Posted by Tierras de Iranzu on Thursday, May 28, 2015

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería. Os deseamos que paséis un buen fin de semana.

[Bebidas] Agua embotellada

El agua

El agua ni enferma, ni emboba ni adeuda, es más, por sus propiedades medicinales puede curar muchas enfermedades. Pero en este artículo os vamos a hablar del agua mineral embotellada, no exenta de polémica por su precio, pero indispensable en muchos hogares y cocinas.

El agua mineral natural, la preferida por los españoles.

Desde mediados del siglo XX ha aumentado el consumo de agua; los españoles beben 110 litros de agua envasada al año, según cifras estimadas por ANEABE (Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Embotellada)

Cada vez son mayores los consumidores que se preocupan por conocer los diferentes tipos de aguas, su procedencia, tipo, etc. El agua en nuestro país es más barata que en otros países europeos, y se ha constatado que los españoles prefieren el agua mineral natural, de hecho, las mayoría de embotelladas que se fabrican son de este tipo. Sin embargo, a diferencia de otros países vecinos, no hay mucha costumbre de beber agua con gas.

Tipos de agua según su mineralización: residuo seco en mg/l

Hay una gran variedad de aguas minerales naturales que se diferencian entre sí por su composición y los efectos que genera en el organismo humano:

• De mineralización fuerte (más de 1.500 mg. de residuo seco/litro).
• De mineralización débil (hasta 500 mg. de residuo seco/litro).
• De mineralización muy débil (hasta 50 mg. de residuo seco/litro).

Sin depender del nivel de mineralización, éstas aguas mencionadas a su vez pueden clasificarse en aguas bicarbonatadas, sulfatadas, cloruradas, cálcicas, magnésicas, fluoradas, ferruginosas, aciduladas y sódicas, en función de su composición, ya que dependerá en gran medida la aplicación que se le dé pues cuenta con propiedades terapéuticas especiales cada una de ellas.

Su aplicación en el hogar y en las cocinas no sólo se restringe a la cocción de alimentos y para la solubilidad y favorecer la digestión, los minerales también son buenos para las dietas pobres en sodios o preparados infantiles, son diuréticas y además favorece los estados de gripes y catarros. También hay que tener en cuenta que puede tener efecto laxante, y es el mejor hidratante natural que existe.

Fuente: Instituto agua y salud

[Materias Primas] El chocolate, espeso

En este blog nos encantan los refranes que tienen que ver con los alimentos, y las cosas, claras, así que retomamos los artículos después de la festividad de la Virgen del Puy de Estella con toda una institución en nuestras cocinas: El chocolate

Bebida de Dioses

El Tchocolatl, o chocolate, que es como lo llamaron los primeros descubridores españoles, era una bebida considerada de Dioses, ya conocida por los Mayas alrededor del siglo IV a. de C. Los Aztecas, creían que las semillas del cacao eran Quetzalcoatl, la personificación del Dios de la sabiduría y tenía tanto valor que lo hacían servir como monedas de cambio.

Servicio de cafetería: cómo para prepararlo

El chocolate en polvo que conocemos es una mezcla homogénea y variable de cacao descascarillado en polvo, pasta de cacao y azúcar que puede contener manteca de cacao o no. Esta mezcla depende de las costumbres locales y comienza con el desgrasado, el añadido de harina y aromas como la canela o la vainilla en función del gusto del consumidor.

Elaboración

Preparar un buen chocolate dependerá de la marca del cacao, pero las instrucciones básicas serían:

• usar una jarra proporcional a la cantidad a elaborar

• añadir la dosis correspondiente del cacao en función de la marca y el líquido

• espesar con el vaporizador y remover con la cucharilla.

• terminar sirviendo en una taza con su plato y cucharilla moka y vaso de agua.

Tipos de chocolate según zonas

Una muestra de presentación del Chocolate a la Taza espeso, elaborado con agua «Chocolate espeso» por LWY from Pasadena, USA - Churros Y Chocolate. Disponible bajo la licencia CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons.

• A la española: Espeso, y con agua
• A la francesa: Más ligero, y con leche
• Vienés o suizo: A la francesa, añadiéndole nata y cacao espolvoreado
• Latino: A la española, añadiéndole nata y cacao espolvoreado
• A la americana: leche y cacao, casi sin espesar

Puede que os haya entrado el gusanillo de tomaros un chocolate (con o sin churros) … cuando lo hagáis, sacadle una foto y compartidla con nosotros. Estaremos encantados

[Bebidas no alcohólicas] Café: Elaboración de un buen café

Existen muchas maneras de preparar un buen café y, por lo tanto, de degustarlo. Elegir una u otra depende del entorno cultural y del gusto del consumidor.

Pero siempre es importante manejar con cuidado una serie de elementos que pueden llegar a tener tanta influencia en el resultado final como la propia calidad del café elegido.

Las reglas básicas

En este sentido, existen una serie de reglas que deben respetarse en su preparación y degustación para obtener una extracción óptima del sabor y aroma del café:

• Utilizar siempre café fresco y de buena calidad.
• Si es posible, moler el café al momento de prepararlo o bien comprarlo recién molido o envasado al vacío.
• Seleccionar el grado de molido en función de la cafetera que se vaya a utilizar.
• Una presión adecuada de la cafetera.
• Emplear agua de buena calidad. El café es básicamente una infusión; en consecuencia, la calidad y la pureza del agua es muy importante. Un agua con muchas sales minerales puede alterar el sabor del café.
• Poner entre 7 y 10 gramos de café por taza.
• No dejarlo hervir.
• Tomar el café caliente y recién hecho.
• Utilizar taza de porcelana o barro a la hora de servirlo (no aportan sabores y mantienen por más tiempo la temperatura correcta)
• Calentar previamente, tanto la jarra como la taza donde se va a tomar, con el mismo fin de mantener por más tiempo caliente el café.
• No recalentar.

Romper mitos

Mucha gente se sentirá identificada con este escrito de Aaron E. Carroll para el New York Times: 

"Cuando era pequeño, mis padres no me dejaban beber café porque creían que pararía mi crecimiento" || "When I was a kid, my parents refused to let me drink coffee because they believed it would “stunt my growth.” 

Desde este blog queremos resaltar que no se ha presentado ningún estudio que relacione la ingesta de café con problemas en el crecimiento de los niños. Los científicos creen que este miedo "ancestral" tiene que ver más con el contenido en cafeína por su supuesta relación con la osteoporosis, sin embargo, la lista de beneficios asociados es más bien largo.

Os recordamos que el próximo lunes tendrá lugar las jornadas de exaltación del gorrín por la festividad de la Virgen del Puy.

Fuentes:

ICO (Coffee Organization Tumble) (Inglés)

Federación Española del Café

New York Times (Inglés)

[Productos de la Tierra] Vinos D.O. Navarra: Calidad Diferenciada

Una vez vistos los conceptos de D.O. y de I.G.P, hoy nos toca hablar de un tema que aún no habíamos tratado, el vino, y estando en Navarra, ya casi era delito.

Imagen de la Marca Reyno Gourmet y Vinos D.O. Navarra

En la Denominación de Origen Navarra existen cinco zonas vitivinícolas diferenciadas, entre las que se alcanza una superficie superior a las 11.500 hectáreas de viñedo: Tierra Estella, Valdizarbe, Baja Montaña, Ribera Alta y Ribera Baja

En la web de Vinos D.O. Navarra podemos encontrar casi 90 bodegas adscritas dentro de la Comunidad Foral, de las cuales 13, se encuentran en Tierra Estella, según el Consejo Regulador de la D.O. Navarra.

Mapa con las bodegas de la zona vitivinícola de Tierra Estella, en granate, y el resto de zonas, en negro de la Denominación de Origen Vinos de Navarra

Clima y suelo

Los viñedos se ubican, es una zona con un clima de influencia mediterránea y cantábrica, haciendo que en el norte, los inviernos sean fríos y húmedos y veranos suaves, mientras que el clima en el sur es seco, suave y con una gran luminosidad. 

Los suelos son calizos y profundos, con poca arcilla, escasos nutrientes y buen drenaje. De excelente calidad.

Variedades de uva

• Tintas: Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot y Mazuela.

• Blancas: Viura, Chardonnay, Garnacha blanca, Malvasía y Moscatel.

Vinos más característicos 

• Rosados jóvenes: de intenso olor afrutado, suave y de excelente paso por boca. Se obtienen a partir de uvas tintas, exclusivamente, obtenidos por sangrado.

• Clarete: obtenido del sangrado de uvas tintas, sin la utilización de nada de mecánica. Macerado con hollejos hasta obtener el color deseado. La fermentación se produce cuando se le quitan los hollejos.

• Tintos: Gran calidad y personalidad. Están elaborados con uvas tintas exclusivamente, de bello color. Suelen estar criados en roble y en botella. Estos envases de roble, destinados al envejecimiento de los diferentes tipos de vino no pueden ser de más de nueve años de edad o uso.

• Licor de vino moscatel: se obtienen por adición al mosto en fermentación o al vino procedente de la variedad moscatel de grano menudo de alcohol vínico o de la mezcla de este con mosto.

Aprovechando el buen tiempo, os animamos a pasearos entre viñedos, y a probar los caldos de la tierra.
Más info: Reyno Gourmet: Vino Navarra

Feliz lunes desde la Escuela Taller de Hostelería de Estella-Lizarra

[Bebidas no alcohólicas] Café: Proceso de fabricación y tueste

Lo prometido es deuda, volvemos a cargarnos las pilas con el tema del café que los lunes parece que se necesita un poco más. Como punto de partida sus orígenes y variedades y ahora profundizaremos en el proceso de fabricación y dejaremos los tipos de café y en los secretos de una buena elaboración para una tercera parte.

Procesado del café: mitad ciencia...

• Recolección (Café verde): tal cual llega de las plantaciones a la fábrica, antes del proceso de fabricación. Una vez libre de impurezas y almacenado en silos, espera el proceso de tostado 

• Tueste: Al someter los granos de café al calor (200ºC), liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano. 

• El grano pierde la humedad disminuyendo un 16-18% del peso y aumenta de volumen 

• Cambia de color y se desprenden aromas 

Diferencia de color entre el café natural y el café torrefacto

• Un tueste más o menos intenso lo hace más indicado para expresos o con filtro.

• Torrefacto: si se le añade azúcar (<15 Kg por cada 100 de café verde) durante este proceso, el grano de café se carameliza y se vuelve más oscuro.

… mitad arte 

• Mezcla: La importancia del equilibrio de sus características organolépticas (aroma,cuerpo y sabor) depende de la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor, el tipo de cafetera o la comercialización en grano (sector hostelero) o molido (hogares). 

Hay cafés como el Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenia AA, Etiopía Limú, Java Arabica y el Colombia Supremo que gozan del adecuado equilibrio de sus propiedades, lo que hace que tomarlos solos sea la opción que más resalte sus cualidades.

Ejemplo de café mezcla con diferentes porcentajes (50%, 80%) de mezcla

• Molienda: máquinas muy sensibles a las condiciones climáticas y de humedad, garantizan unas partículas uniformes de tamaño y calidad. Gracias a los sistemas de envasado se han conseguido preservar la calidad del café como si estuviera en grano. 

Si miráis en el café que tenéis en casa, ¿es torrefacto, mezcla o natural? En España y Portugal el café que más se consume es el torrefacto, a diferencia del resto de países, donde se prefiere el natural. Ahora estamos esperando vuestros comentarios.

Fuentes:

International Coffee Organization (Inglés)

Federacion de Cafe

Tomemos un relaxing cup of coffee

Si os digo que penséis en una bebida no alcohólica, a base semillas o frutos… ¿se os viene algo a la cabeza? Tic, tac, tic, tac… ¿si os digo que Ana Botella lo popularizó hace no mucho? Hoy vamos a hablaros del café, de las variedades, los tipos de café y su elaboración.

Origen:

Empecemos por lo primero, ¿de dónde viene esta bebida?

Y éste es el origen del café, unas bayas que crecen en arbustos de diferentes alturas por toda la geografía

El “cafeto” o arbusto del café es de origen africano, donde se dejaba fermentar el fruto maduro para su consumo.

Con los árabes se empezó a tostar el grano y a molerlo para infusionarlo en agua caliente

Durante en siglo XVI se llevó desde Europa a las colonias de América del Sur

Variedades

Ya sólo de ver anuncios de café en la televisión nos pueden sonar algunas como la “Arábica” o alguna procedente de Colombia, Kenia, Brasil… nunca viene mal conocer la flora del mundo, ¿no?

¿A quién no le gusta tomarse una taza caliente de esta infusión? La cafeína no es excusa, ya lo veréis.

Arábica: (Etiopía, la más antigua conocida) Proporciona un café suave y aromático. Las nuevas variedades son muy productivas y con un ciclo de vida de hasta 20 años. representa al mayor porcentaje de la producción del café, por encima del 60%, y produce variedades de café apreciadísimas (Moka, Bourbon, Maragogipe, Nacional o Brasilla)

Liberica: (Liberia, Costa de Marfil) Proporciona un café con un sabor peculiar, por lo que su consumo no está muy generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los países escandinavos.

Robusta--canephora: (África Occidental y Central, sudeste de Asia y en Brasil Conillon) Proporciona un café fuerte, con mucho cuerpo y un contenido de cafeína mayor. Procede de la rivera del río Congo (Zaire). Variedades: Java, Kouilou, Niaolili y Congensis.

Charrieriana: única variedad sin cafeína conocida procedente de Camerún. 

Así que si os gusta el café, pero luego no os deja dormir, ya sabéis que existe una variedad con la que no tendrás problemas.

Pasad un buen fin de semana.

Fuentes: Federación Española del Café

international Coffee Organization

Café sin cafeína (Variedad charreriana)

Wikipedia (Coffee)