[Productos de la Tierra] Queso D.O. Navarra: Roncal e Idiazabal

Hoy os vamos a hablar de un exquisito manjar navarro y un producto típico de calidad diferenciada: el queso. 

Postre a base de queso y membrillo

En Navarra tenemos dos tipos de queso con Denominación de Origen. Se trata del queso de Roncal y el queso Idiazabal.

Desde el Valle del Roncal

El queso de Roncal, como su propio nombre dice se elabora en el Valle del Roncal, situado en la zona nororiental de la montaña navarra, que lo comprenden siete municipios que son: Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui y Roncal.

La elaboración de este queso se da entre los meses de diciembre a julio, coincidiendo con la época de parición de las ovejas, de razas Rasa y Latxa. Se caracteriza por ser un queso artesanal producido con leche cruda, cuajo y sal. Tiene forma cilíndrica, corteza natural, dura, gruesa y con un color que puede ir del pardo rojizo al gris azulado. 

Su peculiar sabor es recio, bien definido y tiene un toque picante resultando muy mantecoso. Aunque existen preparaciones culinarias con el queso Roncal como protagonista, la mejor manera de paladearlo es al natural acompañado de un buen vino. 

Como curiosidad, hay que destacar que este queso fue el primero en conseguir la Denominación de Origen en España.

Queso Idiazábal

El queso con Denominación de Origen Idiazábal desde el año 1989, consiste en una fusión entre las denominaciones Idiazábal y Urbasa. La producción se reparte entre Navarra y País Vasco (las subzonas de Urbía, Gorbea, Aralar, Urbasa, Bidasoa-Baztan y Pirineo navarro) ya que se produce una similitud entre hábitat, pastos y formas de elaboración, que son prácticamente iguales. Contando con 500 ganaderías y 100 queserías.

Quesos DO Navarra en el Mercado Semanal de los jueves de Estella-Lizarra

Este queso se caracteriza por ser de oveja Latxa. De ordeño manual producido entre marzo y julio. 

Es un queso de tamaño pequeño, cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color homogéneo que va desde el amarillo pálido a pardo oscuro.

Tiene un sabor intenso y equilibrado, inconfundible. Es ligeramente picante. El ahumado, es habitual tras un periodo de maduración de 60 días.

Hay que nombrar su reconocimiento oficial como "Producto Patrimonio culinario Europeo", así como la medalla de oro otorgada por la Academia internacional de gastronomía por considerarse uno de los mejores quesos europeos. 

FUENTES: www.navarra.es y www.turismo.navarra.es

[Preparaciones] Canapés: entran por la vista y nos conquistan por el estómago

La semana pasada os hablamos de la preparación de bocadillos y sandwiches; hoy, ampliamos a los canapés, esos tentempiés tan apetecibles y bien montados. ¿Quién no ha probado uno en algún lunch o evento?

Los reyes de las fiestas

Estos aperitivos de bocado tienen como base una rebanada de pan que puede estar tostada, sobre la que se coloca la preparación.

Uno de los aperitivos realizados por la Escuela Taller para el lunch del Viernes de Gigantes en el Ayuntamiento de Estella

Debe observarse como selecto y sofisticado, que juega con las formas geométricas y los colores para ajustarse a los variados gustos de los asistentes.

Uno de sus ingredientes suele ser la mantequilla, que acompañará al sabor principal, aunque si lleva huevo, será mahonesa.

Se presentarán en bandeja con blonda

Otras variedades como las tartaletas y quichés sustituyen la base de pan por masa quebrada que contendrá la mezcla de queso, huevo y nata, y el elemento principal.

Geometría

Como ya hemos comentado, uno de los puntos fuertes de los canapés es la facilidad para llamar la atención de los comensales por sus formas y colores. Algunas convenciones indican que la forma de la base depende del tipo de ingredientes:

• Redondos: Caviares
• Rectangulares: Ahumados
• Cuadrados o triangulares: El resto

Pero nada es definitivo, y depende de la creatividad de la cocina para jugar y sorprendernos en un bocado, no sólo a la vista, sino a todos los sentidos.

Ejemplo de presentación de canapé con base redonda que se preparó para el lunch del Viernes de Gigantes en el Ayuntamiento de Estella

Decoración

La mantequilla pomada, las guindas o las frutas suelen acompañar de maravilla a los canapés, sin olvidar el clásico perejil o la hierbabuena, y los frutos secos.

¿Os ha entrado ya el gusanillo del hambre? Os animamos a prepararos un pequeño aperitivo en casa y compartirlo con el blog.

Feliz semana

[Eventos] La gastronomía y el vino, eje de las actividades de junio

Junio viene lleno de actividades y eventos:

Hoy viernes os traemos un esbozo de las próximas actividades relacionadas con nuestra escuela. Esperamos que os sean de vuestro interés, y que os animéis a participar.

Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales

El pasado 3 de junio tuvo lugar en la Sociedad Peñaguda de Estella el concurso de pintxos medievales para saber quien representa a Estella en el VII certamen internacional de tapas y pintxos medievales de la Red de Ciudades Medievales en el que participaron 5 establecimientos de la localidad.

Pero el alma medieval de Estella no se va a quedar ahí, desde hoy mismo ya se pueden degustar hasta el domingo por 1,80 euros la unidad estos pinchos medievales en:

• Bar Amaya
• Bar Rte. Astarriaga: La dieta de Doña Blanca
• Bar Rte. Florida: Txistorra de Estella
• Bar Rte. Richard: Carrillera de ternera de Navarra en Salsa de Naranja
• La Terraza de Naparbideak: Delicia de La Terraza
• Tximista Gastronomía: “Kanelon judaiko”, que será incluído en sus menús ya que no dispone servicio de barra.

• JORNADAS DE PINTXOS MEDIEVALESDel 5 al 7 de Junio de 2015.Jornadas de pintxos medievales.Del 5 al 7 de Junio de...
Posted by Estella se mueve on Thursday, June 4, 2015

Finalmente será el trampantojo del BAR RESTAURANTE FLORIDA representará a Estella-Lizarra en el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales de la Red de Ciudades Medievales.

De Románico y Vino

Pero los domingos también tienen su agenda y la Asociación Turística Tierras de Iranzu, junto con el Ayuntamiento del Valle de Yerri, con la colaboración del Departamento de Turismo, han organizado para los días 7, 14 y 21 de Junio, un proyecto que lleva por título “De Románico y vino" cuyos claros protagonistas son el arte románico, el vino, la mejor música, la danza y la gastronomía, todo ello enclavado en escenarios naturales y patrimoniales de Tierras de Iranzu.

Tierras de Iranzu presenta mañana viernes en el Monasterio de Irantzu a las 11H, nuestro gran proyecto para el mes de...
Posted by Tierras de Iranzu on Thursday, May 28, 2015

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería. Os deseamos que paséis un buen fin de semana.

[Bebidas] Agua embotellada

El agua

El agua ni enferma, ni emboba ni adeuda, es más, por sus propiedades medicinales puede curar muchas enfermedades. Pero en este artículo os vamos a hablar del agua mineral embotellada, no exenta de polémica por su precio, pero indispensable en muchos hogares y cocinas.

El agua mineral natural, la preferida por los españoles.

Desde mediados del siglo XX ha aumentado el consumo de agua; los españoles beben 110 litros de agua envasada al año, según cifras estimadas por ANEABE (Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Embotellada)

Cada vez son mayores los consumidores que se preocupan por conocer los diferentes tipos de aguas, su procedencia, tipo, etc. El agua en nuestro país es más barata que en otros países europeos, y se ha constatado que los españoles prefieren el agua mineral natural, de hecho, las mayoría de embotelladas que se fabrican son de este tipo. Sin embargo, a diferencia de otros países vecinos, no hay mucha costumbre de beber agua con gas.

Tipos de agua según su mineralización: residuo seco en mg/l

Hay una gran variedad de aguas minerales naturales que se diferencian entre sí por su composición y los efectos que genera en el organismo humano:

• De mineralización fuerte (más de 1.500 mg. de residuo seco/litro).
• De mineralización débil (hasta 500 mg. de residuo seco/litro).
• De mineralización muy débil (hasta 50 mg. de residuo seco/litro).

Sin depender del nivel de mineralización, éstas aguas mencionadas a su vez pueden clasificarse en aguas bicarbonatadas, sulfatadas, cloruradas, cálcicas, magnésicas, fluoradas, ferruginosas, aciduladas y sódicas, en función de su composición, ya que dependerá en gran medida la aplicación que se le dé pues cuenta con propiedades terapéuticas especiales cada una de ellas.

Su aplicación en el hogar y en las cocinas no sólo se restringe a la cocción de alimentos y para la solubilidad y favorecer la digestión, los minerales también son buenos para las dietas pobres en sodios o preparados infantiles, son diuréticas y además favorece los estados de gripes y catarros. También hay que tener en cuenta que puede tener efecto laxante, y es el mejor hidratante natural que existe.

Fuente: Instituto agua y salud

[Preparaciones] Comida rápida, pero de la buena

Tras hablar del huevo, del chocolate y el café, hoy os traemos algo más sólido para llenar el estómago y celebrar nuestro primer año como equipo en la Escuela Taller: Esas preparaciones que nos entran por la vista y nos quitan el gusanillo del hambre.

Bocadillos y sandwiches

• Generalmente se comen con las manos, y es una comida rápida.
• Se evitan los ingredientes líquidos y que estén sobrellenados para evitar “lamparones”
• Se suele usar pan tostado o del día, cortado en horizontal con cuchillo de sierra.
• El montaje de ingredientes debe ser lógico, intercalando elementos “resbaladizos” con los que no lo son.
• Pueden ser preparados en el office, o a la vista del cliente.
• Se sierven sobre plato trinchero, con cuchillo y servilleta
• Es importante tener todo preparado para que el servicio sea perfecto.

Sandwiches

Formado por 2 o 3 rebanadas de pan tostado, pueden servirse templados o calientes.

Normalmente, en pan inglés, sin corteza, se unta con mantequilla el exterior y se tuesta en la salamandra.

• Mixto o bikini: Jamón y queso, suele presentarse partido en triángulos
• Pirata: Un sandwich mixto con huevo
• Vegetal: lechuga, tomate, atún, mahonesa, espárrago y huevo duro
• Club: Jamón York, queso, huevo frito, lechuga bacon y tomate
• Pollo: pechuga de pollo, maiz, lechuga, mayonesa o salsa rosa
• Roast beef: ternera, cebolla, mantequilla y tomate
• Croque Monsier: En pan de molde, jamón york y queso, pasado por huevo, rebozado y frito.
• Welsh  Rarebit: mezcla de quesos, cerveza y nata sobre pan, gratinado.

Bocadillos

Al escuchar “bocadillo” nos viene a la cabeza la hora de la merienda, la nocilla, el paté, el chorizo… pero en hostelería los bocadillos son algo más que una merienda:

• Jamón serrano: Pan con un poco de aceite y tomate, con jamón serrano
• Calamares: calamares con limón, y mayonesa
• Vegetal: con atún y mayonesa
• Bacon: bacon, tomate y orégano
• Lomo: lomo, queso y pimiento verde

Estos son los básicos, luego cada establecimiento tiene sus especialidades, su salsa famosa y otras combinaciones según el tipo de clientes, la localización...

Nos despedimos desde la Escuela Taller de Empleo de Hostelería del Ayuntamiento de Estella. Pasad buena semana y gracias por acompañarnos en estos meses.

[Materias Primas] El chocolate, espeso

En este blog nos encantan los refranes que tienen que ver con los alimentos, y las cosas, claras, así que retomamos los artículos después de la festividad de la Virgen del Puy de Estella con toda una institución en nuestras cocinas: El chocolate

Bebida de Dioses

El Tchocolatl, o chocolate, que es como lo llamaron los primeros descubridores españoles, era una bebida considerada de Dioses, ya conocida por los Mayas alrededor del siglo IV a. de C. Los Aztecas, creían que las semillas del cacao eran Quetzalcoatl, la personificación del Dios de la sabiduría y tenía tanto valor que lo hacían servir como monedas de cambio.

Servicio de cafetería: cómo para prepararlo

El chocolate en polvo que conocemos es una mezcla homogénea y variable de cacao descascarillado en polvo, pasta de cacao y azúcar que puede contener manteca de cacao o no. Esta mezcla depende de las costumbres locales y comienza con el desgrasado, el añadido de harina y aromas como la canela o la vainilla en función del gusto del consumidor.

Elaboración

Preparar un buen chocolate dependerá de la marca del cacao, pero las instrucciones básicas serían:

• usar una jarra proporcional a la cantidad a elaborar

• añadir la dosis correspondiente del cacao en función de la marca y el líquido

• espesar con el vaporizador y remover con la cucharilla.

• terminar sirviendo en una taza con su plato y cucharilla moka y vaso de agua.

Tipos de chocolate según zonas

Una muestra de presentación del Chocolate a la Taza espeso, elaborado con agua «Chocolate espeso» por LWY from Pasadena, USA - Churros Y Chocolate. Disponible bajo la licencia CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons.

• A la española: Espeso, y con agua
• A la francesa: Más ligero, y con leche
• Vienés o suizo: A la francesa, añadiéndole nata y cacao espolvoreado
• Latino: A la española, añadiéndole nata y cacao espolvoreado
• A la americana: leche y cacao, casi sin espesar

Puede que os haya entrado el gusanillo de tomaros un chocolate (con o sin churros) … cuando lo hagáis, sacadle una foto y compartidla con nosotros. Estaremos encantados

[Materias Primas] Cualidades nutritivas del huevo

El tiempo vuela como un huevo frito en cualquier cena con amigos: Después de la pequeña introducción y de unos pocos utensilios para mejorar su manejo en la cocina, hoy vamos a hablar de las propiedades nutritivas del huevo.

No hay cosa más delicada y valiosa como el huevo cuando hablamos de nutrición. Fuente: Instituto de Estudios del Huevo

Nutricionalmente denso

El huevo es un alimento que contiene gran cantidad de nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales y ácidos grasos, siendo uno de los productos a incluir en una dieta variada y equilibrada:

• Proteínas de calidad: toda una referencia para la Organización Mundial de la Salud 

• Vitaminas [A, B2, B12, D, E...] y minerales [fósforo, hierro, zinc…]: La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos protegen nuestro organismo ante procesos degenerativos o enfermedades cardiovasculares.

• Nutrientes esenciales [Colina]: trabaja en la síntesis de las membranas celulares y una deficiencia de este nutriente puede provocar enfermedades en el hígado, arteriosclerosis y desórdenes neurológicos.

• Equilibrado en grasas: La relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados es muy aceptable, y es bajo en calorías (70kcal. huevo M)

Por todo ello, es un alimento indispensable en periodos de crecimiento de niños y adolescentes, así como durante el embarazo y la lactancia, para la creación del sistema nervioso.

Su fácil masticación y digestión lo hacen apto para personas de edad avanzada gracias a sus valores nutritivos.

¿Y el colesterol?

El colesterol es necesario para el correcto funcionamiento del organismo y ese “miedo” al colesterol puede generar situaciones de desequilibrio por medidas restrictivas.

En personas sanas y activas, el consumo del huevo es compatible con una vida cardiosaludable, cuidando que el consumo de grasa saturada y otras fuentes de colesterol no superen los niveles recomendados.

Fuentes:

Bienestar en Linea (Colina)

Instituto de estudios del huevo Todo sobre el huevo (PDF) y Composición yema y clara (PDF)

[Bebidas no alcohólicas] Café: Elaboración de un buen café

Existen muchas maneras de preparar un buen café y, por lo tanto, de degustarlo. Elegir una u otra depende del entorno cultural y del gusto del consumidor.

Pero siempre es importante manejar con cuidado una serie de elementos que pueden llegar a tener tanta influencia en el resultado final como la propia calidad del café elegido.

Las reglas básicas

En este sentido, existen una serie de reglas que deben respetarse en su preparación y degustación para obtener una extracción óptima del sabor y aroma del café:

• Utilizar siempre café fresco y de buena calidad.
• Si es posible, moler el café al momento de prepararlo o bien comprarlo recién molido o envasado al vacío.
• Seleccionar el grado de molido en función de la cafetera que se vaya a utilizar.
• Una presión adecuada de la cafetera.
• Emplear agua de buena calidad. El café es básicamente una infusión; en consecuencia, la calidad y la pureza del agua es muy importante. Un agua con muchas sales minerales puede alterar el sabor del café.
• Poner entre 7 y 10 gramos de café por taza.
• No dejarlo hervir.
• Tomar el café caliente y recién hecho.
• Utilizar taza de porcelana o barro a la hora de servirlo (no aportan sabores y mantienen por más tiempo la temperatura correcta)
• Calentar previamente, tanto la jarra como la taza donde se va a tomar, con el mismo fin de mantener por más tiempo caliente el café.
• No recalentar.

Romper mitos

Mucha gente se sentirá identificada con este escrito de Aaron E. Carroll para el New York Times: 

"Cuando era pequeño, mis padres no me dejaban beber café porque creían que pararía mi crecimiento" || "When I was a kid, my parents refused to let me drink coffee because they believed it would “stunt my growth.” 

Desde este blog queremos resaltar que no se ha presentado ningún estudio que relacione la ingesta de café con problemas en el crecimiento de los niños. Los científicos creen que este miedo "ancestral" tiene que ver más con el contenido en cafeína por su supuesta relación con la osteoporosis, sin embargo, la lista de beneficios asociados es más bien largo.

Os recordamos que el próximo lunes tendrá lugar las jornadas de exaltación del gorrín por la festividad de la Virgen del Puy.

Fuentes:

ICO (Coffee Organization Tumble) (Inglés)

Federación Española del Café

New York Times (Inglés)

[Productos de la Tierra] Espárragos de Navarra, el oro blanco

El domingo 10 de mayo tuvo lugar la feria del espárrago de Navarra en Dicastillo y como producto de temporada vamos a aprovechar a hablar de este rico alimento

Están divinos

Presentación de los espárragos de Navarra. Foto de ReynoGourmet

Aunque parezca mentira, los espárragos llegaron de Oriente, como los Reyes Magos, y ya era considerado un manjar de dioses y comida de faraones.

Por sus cualidades medicinales, los espárragos volvieron a estar de moda en el Renacimiento y con Felipe V en el siglo XVIII

Nutritivos y saludables

Los espárragos son conocidos por las “calorías negativas”, al tener poco nivel calórico, mucha fibra y ser diuréticos, ya que están formados por:

• 95% Agua
• Minerales: Potasio, fósforo, calcio y magnesio
• Proteínas de calidad
• Vitaminas: A, B1, C1, E
• Ácido fólico, imprescindible en nuestra alimentación
• Asparragina: sustancia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso.

Cómo se cultiva

La planta del espárrago produce fruto de 7 a 8 años. Las raíces emergen de “la cepa” hacia el suelo de las que crecen los turiones o espárragos, que si salen al exterior, serán la parte aérea de la planta y darán lugar a los espáragos de la siguiente campaña.

En invierno se preparan los “caballones”, cuando se corta la parte aérea ya seca.

Partes de la planta del espárrago. Foto de TecnicoAgrícola

La recolección

El objetivo es que salgan “totalmente blancos”, antes que emerjan del caballón. Los plásticos negros dan mayor precocidad al cultivo y sirve para agrupar la producción y evitan que las puntas se vuelvan verdes si no se recoleccionan a tiempo. El problema puede aparecer si las puntas tocan el plástico y que se quemen.

Una recolección nocturna hace que se gane en calidad en este “oro blanco”, un fruto de calidad extraordinaria en forma y sabor a nuestra tierra.

Fuentes:

Reyno Gourmet y Folleto de la Feria del Espárrago de Navarra de Dicastillo

tecnicoagricola.es

[Productos de la Tierra] La chistorra: toda una tradición

Continuamos nuestro particular recorrido por la gastronomía navarra, que tras los vinos navarros, algo habrá que comer...

¿Chistorra? ¿Txistorra?

Se trata de un embutido con muy corto periodo de curación hecho a base de carne de cerdo, panceta y tocino y condimentada con sal, pimentón, ajo y azúcares, presenta un color rojo mostrando al corte los granos de magro y grasa.

Seguro que has visto chistorra en las carnicerías, al aire, o envasadas al vacío en una tripa fina, recta o en forma de herradura, con un color que salta a la vista. Foto de Javier Lastras

La chistorra artesana, sin conservantes, debe mantenerse a una temperatura de entre 0 y 6ºC y consumirse rápido, para evitar que se ponga mala, ya que no lo podemos comparar con un chorizo o salchichón en tiempo de curación.

Y eso, ¿cómo se come?

Habitualmente, se consume frita, poco hecha con una gota de aceite de oliva virgen a fuego fuerte sin que se tueste demasiado, se suele acompañar de un trozo de pan, como “pan preñao” o envuelta con una pasta de hojaldre. 

Otra presentación muy típica es la txistorra a la sidra, como entrante en la mayoría de sidrerías de País Vasco y Navarra.

Tradición y fechas importantes

Es una tapa muy recurrente en los bares, así como en fiestas populares donde es habitual que haya chistorrada entre sus eventos.

• La fiesta del Talo en Leitza, así como el día de la Txistorra de Arbizu son dos excelentes muestras del arraigo de este embutido en la Comunidad Foral, y dos oportunidades para hacer turismo rural y conocer la zona.

• A eso de finales de septiembre, principios de octubre se suele organizar el Concurso de Chistorra de Navarra, del que se van a cumplir ya diez ediciones.

El actual título de mejor chistorra de Navarra lo tiene una carnicería de Tafalla, Embutidos Hortanco (2014) y el anterior concurso fue para Joaquín Romero, de Burlada (2013).

• El momento de mayor consumo es el día de Santo Tomás coincidiendo con la feria, el 21 de diciembre y en los días anteriores a Navidad

Para finalizar, destacar la honestidad de los ingredientes y del proceso, que ensalzan un producto de calidad que gusta tanto a grandes, como a pequeños.

Os recordamos que el próximo día 10 de mayo se celebra en Dicastillo, Navarra, el Día del Espárrago, por si os animáis a daros una vuelta

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería del Ayuntamiento de Estella

Más información:

Telecinco.es Elaboración de la Chistorra de Navarra (Vídeo)

Turismo.Navarra.es (chistorra)

Reyno Gourmet: IX Edición del Concurso Navarro de Chistorra

[Productos de la Tierra] Vinos D.O. Navarra: Calidad Diferenciada

Una vez vistos los conceptos de D.O. y de I.G.P, hoy nos toca hablar de un tema que aún no habíamos tratado, el vino, y estando en Navarra, ya casi era delito.

Imagen de la Marca Reyno Gourmet y Vinos D.O. Navarra

En la Denominación de Origen Navarra existen cinco zonas vitivinícolas diferenciadas, entre las que se alcanza una superficie superior a las 11.500 hectáreas de viñedo: Tierra Estella, Valdizarbe, Baja Montaña, Ribera Alta y Ribera Baja

En la web de Vinos D.O. Navarra podemos encontrar casi 90 bodegas adscritas dentro de la Comunidad Foral, de las cuales 13, se encuentran en Tierra Estella, según el Consejo Regulador de la D.O. Navarra.

Mapa con las bodegas de la zona vitivinícola de Tierra Estella, en granate, y el resto de zonas, en negro de la Denominación de Origen Vinos de Navarra

Clima y suelo

Los viñedos se ubican, es una zona con un clima de influencia mediterránea y cantábrica, haciendo que en el norte, los inviernos sean fríos y húmedos y veranos suaves, mientras que el clima en el sur es seco, suave y con una gran luminosidad. 

Los suelos son calizos y profundos, con poca arcilla, escasos nutrientes y buen drenaje. De excelente calidad.

Variedades de uva

• Tintas: Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot y Mazuela.

• Blancas: Viura, Chardonnay, Garnacha blanca, Malvasía y Moscatel.

Vinos más característicos 

• Rosados jóvenes: de intenso olor afrutado, suave y de excelente paso por boca. Se obtienen a partir de uvas tintas, exclusivamente, obtenidos por sangrado.

• Clarete: obtenido del sangrado de uvas tintas, sin la utilización de nada de mecánica. Macerado con hollejos hasta obtener el color deseado. La fermentación se produce cuando se le quitan los hollejos.

• Tintos: Gran calidad y personalidad. Están elaborados con uvas tintas exclusivamente, de bello color. Suelen estar criados en roble y en botella. Estos envases de roble, destinados al envejecimiento de los diferentes tipos de vino no pueden ser de más de nueve años de edad o uso.

• Licor de vino moscatel: se obtienen por adición al mosto en fermentación o al vino procedente de la variedad moscatel de grano menudo de alcohol vínico o de la mezcla de este con mosto.

Aprovechando el buen tiempo, os animamos a pasearos entre viñedos, y a probar los caldos de la tierra.
Más info: Reyno Gourmet: Vino Navarra

Feliz lunes desde la Escuela Taller de Hostelería de Estella-Lizarra

[Utensilios modernos] Un huevo de posibilidades

Sin hacer ningún descubrimiento nuevo, está claro que el mundo de la cocina ha evolucionado mucho, no sólo en técnicas y platos, sino en utensilios que nos facilitan mucho las cosas.

En este artículo repasaremos algunos de los diseños que más nos han llamado la atención.

Huevos

Como vimos anteriormente, el huevo es un alimento todo terreno, pero delicado. ¿Habéis oído hablar de los huevos de oro? ¡Pues existen! Eso sí, el nombre se debe a que la yema y la clara se mezclan dentro de la cáscara, adquiriendo un color anaranjado. El invento se llama "Goose" y parece un juguete de niño.

Goose es un batidor de huevos que por medio de la fuerza centrífuga mezcla el huevo en su propia cáscara Imagen: Gastronomiaycia

Sin cambiar de alimento, otra de las cosas que hacemos en cocina es separar la clara de la yema pero, para evitar una toxi-infección por salmonella, esta prohibido usar la propia cáscara para ello. Aquí os mostramos dos utensilios que nos evitan estar con un colador y una cuchara:

El primer utensilio separador se llama Yolki y es un cuenco modificado con un saliente que resulta muy práctico.

Yolki separa por gravedad la clara de la yema que, al volcar el recipiente, se queda en el "balcón" Imagen: Amazon

Y para terminar con el tema de los separadores de yemas: Yolkfish, un pececito que, mediante el vacío, absorbe la yema dejando las claras en el plato:

Yolkfish separa por el efecto "ventosa" la yema del huevo para depositarla en otro recipiente al soltar el animal

Esperamos que os hayan parecido interesantes estos utensilios modernos que nos ayudan a ahorrar tiempo y a trabajar más limpio.

¿Con qué utensilio de vuestra cocina no podríais vivir? Debo confesar que el mío es la mandolina... En la actualidad existen una infinidad de utensilios de corte. Ya les iremos dando una vuelta.

Permaneced atentos al blog

Otras fuentes:

Gastronomía y cía 

[Bebidas no alcohólicas] Café: Proceso de fabricación y tueste

Lo prometido es deuda, volvemos a cargarnos las pilas con el tema del café que los lunes parece que se necesita un poco más. Como punto de partida sus orígenes y variedades y ahora profundizaremos en el proceso de fabricación y dejaremos los tipos de café y en los secretos de una buena elaboración para una tercera parte.

Procesado del café: mitad ciencia...

• Recolección (Café verde): tal cual llega de las plantaciones a la fábrica, antes del proceso de fabricación. Una vez libre de impurezas y almacenado en silos, espera el proceso de tostado 

• Tueste: Al someter los granos de café al calor (200ºC), liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano. 

• El grano pierde la humedad disminuyendo un 16-18% del peso y aumenta de volumen 

• Cambia de color y se desprenden aromas 

Diferencia de color entre el café natural y el café torrefacto

• Un tueste más o menos intenso lo hace más indicado para expresos o con filtro.

• Torrefacto: si se le añade azúcar (<15 Kg por cada 100 de café verde) durante este proceso, el grano de café se carameliza y se vuelve más oscuro.

… mitad arte 

• Mezcla: La importancia del equilibrio de sus características organolépticas (aroma,cuerpo y sabor) depende de la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor, el tipo de cafetera o la comercialización en grano (sector hostelero) o molido (hogares). 

Hay cafés como el Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenia AA, Etiopía Limú, Java Arabica y el Colombia Supremo que gozan del adecuado equilibrio de sus propiedades, lo que hace que tomarlos solos sea la opción que más resalte sus cualidades.

Ejemplo de café mezcla con diferentes porcentajes (50%, 80%) de mezcla

• Molienda: máquinas muy sensibles a las condiciones climáticas y de humedad, garantizan unas partículas uniformes de tamaño y calidad. Gracias a los sistemas de envasado se han conseguido preservar la calidad del café como si estuviera en grano. 

Si miráis en el café que tenéis en casa, ¿es torrefacto, mezcla o natural? En España y Portugal el café que más se consume es el torrefacto, a diferencia del resto de países, donde se prefiere el natural. Ahora estamos esperando vuestros comentarios.

Fuentes:

International Coffee Organization (Inglés)

Federacion de Cafe

[Otras Cocinas] Aragón: Vinos, Aceites y mucho más

El 23 de abril se celebra el día de san Jorge, considerado el patrón de Aragón, Cataluña e Islas Baleares, Alcoy, Cáceres, Madrigueras y Golosalvo.

San Jorge: el dragón y la espada o la rosa y el libro

Se dice que un caballero llamado Jorge mató a un dragón que estaba aterrorizando la zona, salvando a una princesa, y que de la sangre que brotó de la herida nació una rosa para la princesa,naciendo la tradición de regalar una rosa.
Además, la Unesco lo declaró como Día Internacional del Libro

Calidad gastronómica:

Aprovechando la fecha vamos a dar un repaso a la gastronomía de una de las comunidades vecinas como es Aragón:

Aragón es una Comunidad Autónoma con 16 alimentos considerados de "Calidad Diferenciada" con D.O. e I.G.P. en Vinos, Aceites, Carnes frescas, Productos cárnicos, Frutas y Hortalizas

Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen el sistema para el reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

• Aceites: DOP Aceite del Bajo Aragón, y DOP Aceite Sierra del Moncayo
• Frutas y Hortalizas: DOP Cebolla Fuentes de Ebro y DOP Melocotón de Calanda
• Productos Cárnicos: DOP Jamón de Teruel
• Carnes Frescas: IGP Ternasco de Aragón
• Vinos: IGP (Bajo Aragón, Ribera del Gállego-Cinco Villas, Ribera del Jiloca, Valdejalón y Valle del Cinca) y DOP (Aylés, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena y Somontano) IX Feria de los Vinos de Aragón

Con estos ingredientes de calidad, nos podemos imaginar que da gusto sentarse a una mesa para degustar un plato de cardo o borraja con almendras y almejas, acompañado de jamón de Teruel, mientras te llega el olor del Ternasco de Aragón.

¿Y para el postre?

Cada fiesta tiene asociada un rico postre y si no te apetecen unas Frutas de Aragón, te recomendamos probar el Lanzón de San Jorge.

Un postre típico de la festividad de San Jorge conocido en Zaragoza y en el resto de Aragón: Se trata del Lanzón de San Jorge, que hace referencia a la lanza con la que luchaba en las grandes batallas.

Si te interesa saber más sobre alimentos de calidad diferenciada o de otros postres aragoneses no te olvides de visitar los enlaces.

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería de Estella, y ¡feliz Día de la Tierra!

[Otras cocinas] El arte está en el corte: Sashimi

Ya ha pasado un tiempo desde que os presentamos el primer artículo dedicado al sushi y hoy volvemos con fuerzas renovadas y nuevo concepto culinario: Sashimi

No es sushi todo lo japonés

El sashimi es un plato japonés que podríamos decir que es "como" el sushi pero sin arroz. La palabra “sashimi” era utilizada para referirse a cualquier alimento cortado en finas lonchas principalmente se hace con el pescado y el marisco, aunque también con el tofu y verduras. Se cortan en trozos de tamaño como de bocado.

Los cortes son siguiendo la trama o en contra de la trama. El objetivo es lograr un sabor mejor.

Una muestra de tipos de corte usados para el sashimi: hira zukuri, sogi zukuri, hiki zukuri, usu zukuri, kiri kake zukuri, ito zukuri, kaku zukuri. Foto de Home Itamae

Kirikata: son técnicas de corte del pescado, "la forma de cortar" que asegura la mejor textura para que enfatizar el sabor del pescado, y el uso de uno u otra depende del tipo y parte del pescado que estemos cortando.

De la variedad de cuchillos japoneses, el yanagiba es el que se emplea habitualmente para cortar sashimi.

• Los cortes del pescado blanco son filetes muy finos, ya que la carne es más dura. En el pescado azúl, el corte suele ser en tacos.
• Lo habitual es que el los ingredientes se sirven crudos aunque por ejemplo el pulpo se hierve ligeramente.
• El sashimi se acompaña de salsas como la salsa de soja o el wasabi. También va acompañado de rodajas de jengibre en conserva, que se toma entre un tipo de sashimi y otro, para cambiar de sabor.
• El pescado más utilizado es el atún, el pez espada, besugo, langostinos, calamar y lenguado.

Otras variedades de corte: hyoshiki zukuri, nanuto zukuri, sazami zukuri, remen zukuri, aji zukuri.

Hasta aquí nuestra clase de cultura japonesa, ¿interesante? Es todo un mundo... si queréis más información, os animamos a visitar la página de Home Itamae

Otras fuentes: Web-japan.org y alleasyrecipes.com (Inglés)