[Productos de la Tierra] Queso D.O. Navarra: Roncal e Idiazabal

Hoy os vamos a hablar de un exquisito manjar navarro y un producto típico de calidad diferenciada: el queso. 

Postre a base de queso y membrillo

En Navarra tenemos dos tipos de queso con Denominación de Origen. Se trata del queso de Roncal y el queso Idiazabal.

Desde el Valle del Roncal

El queso de Roncal, como su propio nombre dice se elabora en el Valle del Roncal, situado en la zona nororiental de la montaña navarra, que lo comprenden siete municipios que son: Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui y Roncal.

La elaboración de este queso se da entre los meses de diciembre a julio, coincidiendo con la época de parición de las ovejas, de razas Rasa y Latxa. Se caracteriza por ser un queso artesanal producido con leche cruda, cuajo y sal. Tiene forma cilíndrica, corteza natural, dura, gruesa y con un color que puede ir del pardo rojizo al gris azulado. 

Su peculiar sabor es recio, bien definido y tiene un toque picante resultando muy mantecoso. Aunque existen preparaciones culinarias con el queso Roncal como protagonista, la mejor manera de paladearlo es al natural acompañado de un buen vino. 

Como curiosidad, hay que destacar que este queso fue el primero en conseguir la Denominación de Origen en España.

Queso Idiazábal

El queso con Denominación de Origen Idiazábal desde el año 1989, consiste en una fusión entre las denominaciones Idiazábal y Urbasa. La producción se reparte entre Navarra y País Vasco (las subzonas de Urbía, Gorbea, Aralar, Urbasa, Bidasoa-Baztan y Pirineo navarro) ya que se produce una similitud entre hábitat, pastos y formas de elaboración, que son prácticamente iguales. Contando con 500 ganaderías y 100 queserías.

Quesos DO Navarra en el Mercado Semanal de los jueves de Estella-Lizarra

Este queso se caracteriza por ser de oveja Latxa. De ordeño manual producido entre marzo y julio. 

Es un queso de tamaño pequeño, cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color homogéneo que va desde el amarillo pálido a pardo oscuro.

Tiene un sabor intenso y equilibrado, inconfundible. Es ligeramente picante. El ahumado, es habitual tras un periodo de maduración de 60 días.

Hay que nombrar su reconocimiento oficial como "Producto Patrimonio culinario Europeo", así como la medalla de oro otorgada por la Academia internacional de gastronomía por considerarse uno de los mejores quesos europeos. 

FUENTES: www.navarra.es y www.turismo.navarra.es

[Preparaciones] Canapés: entran por la vista y nos conquistan por el estómago

La semana pasada os hablamos de la preparación de bocadillos y sandwiches; hoy, ampliamos a los canapés, esos tentempiés tan apetecibles y bien montados. ¿Quién no ha probado uno en algún lunch o evento?

Los reyes de las fiestas

Estos aperitivos de bocado tienen como base una rebanada de pan que puede estar tostada, sobre la que se coloca la preparación.

Uno de los aperitivos realizados por la Escuela Taller para el lunch del Viernes de Gigantes en el Ayuntamiento de Estella

Debe observarse como selecto y sofisticado, que juega con las formas geométricas y los colores para ajustarse a los variados gustos de los asistentes.

Uno de sus ingredientes suele ser la mantequilla, que acompañará al sabor principal, aunque si lleva huevo, será mahonesa.

Se presentarán en bandeja con blonda

Otras variedades como las tartaletas y quichés sustituyen la base de pan por masa quebrada que contendrá la mezcla de queso, huevo y nata, y el elemento principal.

Geometría

Como ya hemos comentado, uno de los puntos fuertes de los canapés es la facilidad para llamar la atención de los comensales por sus formas y colores. Algunas convenciones indican que la forma de la base depende del tipo de ingredientes:

• Redondos: Caviares
• Rectangulares: Ahumados
• Cuadrados o triangulares: El resto

Pero nada es definitivo, y depende de la creatividad de la cocina para jugar y sorprendernos en un bocado, no sólo a la vista, sino a todos los sentidos.

Ejemplo de presentación de canapé con base redonda que se preparó para el lunch del Viernes de Gigantes en el Ayuntamiento de Estella

Decoración

La mantequilla pomada, las guindas o las frutas suelen acompañar de maravilla a los canapés, sin olvidar el clásico perejil o la hierbabuena, y los frutos secos.

¿Os ha entrado ya el gusanillo del hambre? Os animamos a prepararos un pequeño aperitivo en casa y compartirlo con el blog.

Feliz semana

[Eventos] La gastronomía y el vino, eje de las actividades de junio

Junio viene lleno de actividades y eventos:

Hoy viernes os traemos un esbozo de las próximas actividades relacionadas con nuestra escuela. Esperamos que os sean de vuestro interés, y que os animéis a participar.

Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales

El pasado 3 de junio tuvo lugar en la Sociedad Peñaguda de Estella el concurso de pintxos medievales para saber quien representa a Estella en el VII certamen internacional de tapas y pintxos medievales de la Red de Ciudades Medievales en el que participaron 5 establecimientos de la localidad.

Pero el alma medieval de Estella no se va a quedar ahí, desde hoy mismo ya se pueden degustar hasta el domingo por 1,80 euros la unidad estos pinchos medievales en:

• Bar Amaya
• Bar Rte. Astarriaga: La dieta de Doña Blanca
• Bar Rte. Florida: Txistorra de Estella
• Bar Rte. Richard: Carrillera de ternera de Navarra en Salsa de Naranja
• La Terraza de Naparbideak: Delicia de La Terraza
• Tximista Gastronomía: “Kanelon judaiko”, que será incluído en sus menús ya que no dispone servicio de barra.

• JORNADAS DE PINTXOS MEDIEVALESDel 5 al 7 de Junio de 2015.Jornadas de pintxos medievales.Del 5 al 7 de Junio de...
Posted by Estella se mueve on Thursday, June 4, 2015

Finalmente será el trampantojo del BAR RESTAURANTE FLORIDA representará a Estella-Lizarra en el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales de la Red de Ciudades Medievales.

De Románico y Vino

Pero los domingos también tienen su agenda y la Asociación Turística Tierras de Iranzu, junto con el Ayuntamiento del Valle de Yerri, con la colaboración del Departamento de Turismo, han organizado para los días 7, 14 y 21 de Junio, un proyecto que lleva por título “De Románico y vino" cuyos claros protagonistas son el arte románico, el vino, la mejor música, la danza y la gastronomía, todo ello enclavado en escenarios naturales y patrimoniales de Tierras de Iranzu.

Tierras de Iranzu presenta mañana viernes en el Monasterio de Irantzu a las 11H, nuestro gran proyecto para el mes de...
Posted by Tierras de Iranzu on Thursday, May 28, 2015

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería. Os deseamos que paséis un buen fin de semana.

[Preparaciones] Comida rápida, pero de la buena

Tras hablar del huevo, del chocolate y el café, hoy os traemos algo más sólido para llenar el estómago y celebrar nuestro primer año como equipo en la Escuela Taller: Esas preparaciones que nos entran por la vista y nos quitan el gusanillo del hambre.

Bocadillos y sandwiches

• Generalmente se comen con las manos, y es una comida rápida.
• Se evitan los ingredientes líquidos y que estén sobrellenados para evitar “lamparones”
• Se suele usar pan tostado o del día, cortado en horizontal con cuchillo de sierra.
• El montaje de ingredientes debe ser lógico, intercalando elementos “resbaladizos” con los que no lo son.
• Pueden ser preparados en el office, o a la vista del cliente.
• Se sierven sobre plato trinchero, con cuchillo y servilleta
• Es importante tener todo preparado para que el servicio sea perfecto.

Sandwiches

Formado por 2 o 3 rebanadas de pan tostado, pueden servirse templados o calientes.

Normalmente, en pan inglés, sin corteza, se unta con mantequilla el exterior y se tuesta en la salamandra.

• Mixto o bikini: Jamón y queso, suele presentarse partido en triángulos
• Pirata: Un sandwich mixto con huevo
• Vegetal: lechuga, tomate, atún, mahonesa, espárrago y huevo duro
• Club: Jamón York, queso, huevo frito, lechuga bacon y tomate
• Pollo: pechuga de pollo, maiz, lechuga, mayonesa o salsa rosa
• Roast beef: ternera, cebolla, mantequilla y tomate
• Croque Monsier: En pan de molde, jamón york y queso, pasado por huevo, rebozado y frito.
• Welsh  Rarebit: mezcla de quesos, cerveza y nata sobre pan, gratinado.

Bocadillos

Al escuchar “bocadillo” nos viene a la cabeza la hora de la merienda, la nocilla, el paté, el chorizo… pero en hostelería los bocadillos son algo más que una merienda:

• Jamón serrano: Pan con un poco de aceite y tomate, con jamón serrano
• Calamares: calamares con limón, y mayonesa
• Vegetal: con atún y mayonesa
• Bacon: bacon, tomate y orégano
• Lomo: lomo, queso y pimiento verde

Estos son los básicos, luego cada establecimiento tiene sus especialidades, su salsa famosa y otras combinaciones según el tipo de clientes, la localización...

Nos despedimos desde la Escuela Taller de Empleo de Hostelería del Ayuntamiento de Estella. Pasad buena semana y gracias por acompañarnos en estos meses.

[Productos de la Tierra] Espárragos de Navarra, el oro blanco

El domingo 10 de mayo tuvo lugar la feria del espárrago de Navarra en Dicastillo y como producto de temporada vamos a aprovechar a hablar de este rico alimento

Están divinos

Presentación de los espárragos de Navarra. Foto de ReynoGourmet

Aunque parezca mentira, los espárragos llegaron de Oriente, como los Reyes Magos, y ya era considerado un manjar de dioses y comida de faraones.

Por sus cualidades medicinales, los espárragos volvieron a estar de moda en el Renacimiento y con Felipe V en el siglo XVIII

Nutritivos y saludables

Los espárragos son conocidos por las “calorías negativas”, al tener poco nivel calórico, mucha fibra y ser diuréticos, ya que están formados por:

• 95% Agua
• Minerales: Potasio, fósforo, calcio y magnesio
• Proteínas de calidad
• Vitaminas: A, B1, C1, E
• Ácido fólico, imprescindible en nuestra alimentación
• Asparragina: sustancia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso.

Cómo se cultiva

La planta del espárrago produce fruto de 7 a 8 años. Las raíces emergen de “la cepa” hacia el suelo de las que crecen los turiones o espárragos, que si salen al exterior, serán la parte aérea de la planta y darán lugar a los espáragos de la siguiente campaña.

En invierno se preparan los “caballones”, cuando se corta la parte aérea ya seca.

Partes de la planta del espárrago. Foto de TecnicoAgrícola

La recolección

El objetivo es que salgan “totalmente blancos”, antes que emerjan del caballón. Los plásticos negros dan mayor precocidad al cultivo y sirve para agrupar la producción y evitan que las puntas se vuelvan verdes si no se recoleccionan a tiempo. El problema puede aparecer si las puntas tocan el plástico y que se quemen.

Una recolección nocturna hace que se gane en calidad en este “oro blanco”, un fruto de calidad extraordinaria en forma y sabor a nuestra tierra.

Fuentes:

Reyno Gourmet y Folleto de la Feria del Espárrago de Navarra de Dicastillo

tecnicoagricola.es

[Utensilios modernos] Un huevo de posibilidades

Sin hacer ningún descubrimiento nuevo, está claro que el mundo de la cocina ha evolucionado mucho, no sólo en técnicas y platos, sino en utensilios que nos facilitan mucho las cosas.

En este artículo repasaremos algunos de los diseños que más nos han llamado la atención.

Huevos

Como vimos anteriormente, el huevo es un alimento todo terreno, pero delicado. ¿Habéis oído hablar de los huevos de oro? ¡Pues existen! Eso sí, el nombre se debe a que la yema y la clara se mezclan dentro de la cáscara, adquiriendo un color anaranjado. El invento se llama "Goose" y parece un juguete de niño.

Goose es un batidor de huevos que por medio de la fuerza centrífuga mezcla el huevo en su propia cáscara Imagen: Gastronomiaycia

Sin cambiar de alimento, otra de las cosas que hacemos en cocina es separar la clara de la yema pero, para evitar una toxi-infección por salmonella, esta prohibido usar la propia cáscara para ello. Aquí os mostramos dos utensilios que nos evitan estar con un colador y una cuchara:

El primer utensilio separador se llama Yolki y es un cuenco modificado con un saliente que resulta muy práctico.

Yolki separa por gravedad la clara de la yema que, al volcar el recipiente, se queda en el "balcón" Imagen: Amazon

Y para terminar con el tema de los separadores de yemas: Yolkfish, un pececito que, mediante el vacío, absorbe la yema dejando las claras en el plato:

Yolkfish separa por el efecto "ventosa" la yema del huevo para depositarla en otro recipiente al soltar el animal

Esperamos que os hayan parecido interesantes estos utensilios modernos que nos ayudan a ahorrar tiempo y a trabajar más limpio.

¿Con qué utensilio de vuestra cocina no podríais vivir? Debo confesar que el mío es la mandolina... En la actualidad existen una infinidad de utensilios de corte. Ya les iremos dando una vuelta.

Permaneced atentos al blog

Otras fuentes:

Gastronomía y cía 

[Alumnos de la Escuela] Leticia Aoiz Latasa

Leticia Aoiz es compañera de la escuela taller, de 23 años de Arróniz. A parte de una de alumna, es técnica forestal y el pasado año decidió presentarse a las pruebas de la escuela por ser una buena oportunidad de poder formarse en este sector y así se embarcó en esta nueva aventura de 18 meses.

 

Nuestra compañera Leticia está realizando sus prácticas en el Hotel Lurgorri, en Irache

Buenas, Leti, hace pocas semanas que empezaste las prácticas en el hotel, ¿podrías contarnos tu experiencia?

Por supuesto, en un principio, me pareció bastante duro, pero como todo es hacerse. Es una experiencia buenísima y muy completa ya que me he ocupado tanto de barra como de comedor y de cocina. Ha sido una evolución. Pasado ya un mes prácticamente desde el inicio me veo muy bien formada, y me sorprendo a mi misma de lo bien y agusto que me he adaptado.

Ya hemos visto en algunos eventos que te desenvuelves de maravilla como camarera, ¿qué es lo que más te gusta a la hora de atender al cliente?

Me gusta mucho servir en barra, siempre tienes algo para hacer e interactuas con el cliente.

¿Servicio o Cocina: Dónde te gustaría trabajar cuando finalice la formación?

Si pudiera, trabajaría en ambas como hago ahora de prácticas, intercalando servicios con cocina. Todo tiene sus pros y sus contras pero aunque me gusta mas la cocina, la gente dice que me ve más en servicios.

¿Qué destacarías en particular de este año de formación?

Quince maravillosos compañeros, buenas profesoras, amigos. Profesionalmente, una experiencia espléndida, muchos conocimientos y una puerta abierta para poder seguir con esta profesión.

Muchas gracias Leticia, para despedirnos, ¿te gustaría dedicarnos algunas palabras para el blog?

El blog es muy interesante y deberíamos continuar con el una vez finalizado esta experiencia. Solamente añadir que estoy muy agradecida por esta oportunidad que se nos han ofrecido, ha sido y será una maravillosa experiencia. Y que sigan ofreciendo oportunidades como estas a las personas que como nosotros, luchamos por un futuro.

¡Mucha suerte chefs!

A ti también te deseamos mucha suerte, y que nos sigas contando cómo sigues evolucionando.

[Otras Cocinas] Aragón: Vinos, Aceites y mucho más

El 23 de abril se celebra el día de san Jorge, considerado el patrón de Aragón, Cataluña e Islas Baleares, Alcoy, Cáceres, Madrigueras y Golosalvo.

San Jorge: el dragón y la espada o la rosa y el libro

Se dice que un caballero llamado Jorge mató a un dragón que estaba aterrorizando la zona, salvando a una princesa, y que de la sangre que brotó de la herida nació una rosa para la princesa,naciendo la tradición de regalar una rosa.
Además, la Unesco lo declaró como Día Internacional del Libro

Calidad gastronómica:

Aprovechando la fecha vamos a dar un repaso a la gastronomía de una de las comunidades vecinas como es Aragón:

Aragón es una Comunidad Autónoma con 16 alimentos considerados de "Calidad Diferenciada" con D.O. e I.G.P. en Vinos, Aceites, Carnes frescas, Productos cárnicos, Frutas y Hortalizas

Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen el sistema para el reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

• Aceites: DOP Aceite del Bajo Aragón, y DOP Aceite Sierra del Moncayo
• Frutas y Hortalizas: DOP Cebolla Fuentes de Ebro y DOP Melocotón de Calanda
• Productos Cárnicos: DOP Jamón de Teruel
• Carnes Frescas: IGP Ternasco de Aragón
• Vinos: IGP (Bajo Aragón, Ribera del Gállego-Cinco Villas, Ribera del Jiloca, Valdejalón y Valle del Cinca) y DOP (Aylés, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena y Somontano) IX Feria de los Vinos de Aragón

Con estos ingredientes de calidad, nos podemos imaginar que da gusto sentarse a una mesa para degustar un plato de cardo o borraja con almendras y almejas, acompañado de jamón de Teruel, mientras te llega el olor del Ternasco de Aragón.

¿Y para el postre?

Cada fiesta tiene asociada un rico postre y si no te apetecen unas Frutas de Aragón, te recomendamos probar el Lanzón de San Jorge.

Un postre típico de la festividad de San Jorge conocido en Zaragoza y en el resto de Aragón: Se trata del Lanzón de San Jorge, que hace referencia a la lanza con la que luchaba en las grandes batallas.

Si te interesa saber más sobre alimentos de calidad diferenciada o de otros postres aragoneses no te olvides de visitar los enlaces.

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería de Estella, y ¡feliz Día de la Tierra!

[Otras cocinas] El arte está en el corte: Sashimi

Ya ha pasado un tiempo desde que os presentamos el primer artículo dedicado al sushi y hoy volvemos con fuerzas renovadas y nuevo concepto culinario: Sashimi

No es sushi todo lo japonés

El sashimi es un plato japonés que podríamos decir que es "como" el sushi pero sin arroz. La palabra “sashimi” era utilizada para referirse a cualquier alimento cortado en finas lonchas principalmente se hace con el pescado y el marisco, aunque también con el tofu y verduras. Se cortan en trozos de tamaño como de bocado.

Los cortes son siguiendo la trama o en contra de la trama. El objetivo es lograr un sabor mejor.

Una muestra de tipos de corte usados para el sashimi: hira zukuri, sogi zukuri, hiki zukuri, usu zukuri, kiri kake zukuri, ito zukuri, kaku zukuri. Foto de Home Itamae

Kirikata: son técnicas de corte del pescado, "la forma de cortar" que asegura la mejor textura para que enfatizar el sabor del pescado, y el uso de uno u otra depende del tipo y parte del pescado que estemos cortando.

De la variedad de cuchillos japoneses, el yanagiba es el que se emplea habitualmente para cortar sashimi.

• Los cortes del pescado blanco son filetes muy finos, ya que la carne es más dura. En el pescado azúl, el corte suele ser en tacos.
• Lo habitual es que el los ingredientes se sirven crudos aunque por ejemplo el pulpo se hierve ligeramente.
• El sashimi se acompaña de salsas como la salsa de soja o el wasabi. También va acompañado de rodajas de jengibre en conserva, que se toma entre un tipo de sashimi y otro, para cambiar de sabor.
• El pescado más utilizado es el atún, el pez espada, besugo, langostinos, calamar y lenguado.

Otras variedades de corte: hyoshiki zukuri, nanuto zukuri, sazami zukuri, remen zukuri, aji zukuri.

Hasta aquí nuestra clase de cultura japonesa, ¿interesante? Es todo un mundo... si queréis más información, os animamos a visitar la página de Home Itamae

Otras fuentes: Web-japan.org y alleasyrecipes.com (Inglés)

[Alumnos de la Escuela] Nahikari Fernandez

Hoy se pasa a saludar otra de las redactoras del blog, Nahikari Fernández Hermoso, alumna de la Escuela Taller de Hostelería con mucha experiencia y mano en la cocina.

Esta chica tan risueña es nuestra compañera de la Escuela Taller de Hostelería Nahikari Fernández Hermoso.

Hola Nahikari, ¿cuéntanos por qué te presentaste a las pruebas de la Escuela Taller?

Me presenté a las pruebas de la Escuela Taller porque me mandaron un mensaje de texto desde el SNE y decidí presentarme porque siempre me ha gustado la cocina y mi familia tiene un negocio de catering, quise probar a ver si pasaba las pruebas. 

Como licenciada en Bellas Artes imagino que te gustará la cocina creativa… ¿te gustaría combinar ambas cosas?

En cocina, a la hora de emplatar, si eres creativa mucho mejor, puedes preparar platos muy atractivos.

La repostería creativa me encanta, me gusta preparar tartas infantiles con fondant, galletas decoradas, cup cakes… me puedo tirar horas haciendo. Las diferentes técnicas que he aprendido luego viene muy bien a la hora de hacer repostería tradicional o en cocina. Sobre todo es muy importante saber utilizar la manga pastelera, tener destreza con ella.

Sabemos que tienes experiencias en un negocio familiar de hostelería, ¿en qué te gustaría enfocarte cuando finalices la formación de la Escuela Taller?

Cuando empecé este curso pensaba en dedicarme exclusivamente a cocina, tanto, por el negocio familiar, como por el respeto que me daba servicios. Con el paso del tiempo, me he dado cuenta que servicios también me gusta y que no se me da mal.

También conocemos que has sido unas de las elegidas para trabajar conjuntamente con la Escuela Infantil Arieta, ¿cómo está siendo la experiencia?

Es una experiencia muy bonita, ayudar a comer a los niños, ver los avances que van dando semana tras semana. Tanto mi compañero Oscar, como yo, salimos todos los miércoles con una sonrisa en la boca porque es muy enriquecedor que aunque sea solo ayudarles a comer o lavarles las manos y las caritas después de comer, estamos aportando un granito de arena a su educación. Es una sensación muy gratificante

Para despedirnos y siendo objetiva, ¿qué opinión te merece el blog?

Creo que es un iniciativa muy interesante ya que da la oportunidad a otras personas a conocer los diferentes temas que preparamos. Gente de mi alrededor que han podido leer los artículos, me ha dado la enhorabuena por el trabajo que estamos realizando y lo interesantes que son nuestros artículos.

Muchas gracias, Nahikari, por atendernos. Sabemos que estáis muy ocupados en las cocinas de la Escuela.

Salud y Alimentación: Toxi-infecciones

Botulismo, Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Clostridium...

¿Has oído hablar de ellas? Son las enfermedades alimentarias más comunes (alimentos en mal estado, microorganismos patógenos o toxinas).

El calor favorece la propagación de estas toxiinfecciones (especial alerta en verano) y dejar los alimentos sin conservar, que con el bochorno se nos olvidan las cosas y como reza el refrán “veraneando se nos pasa el tiempo volando”.

Síntomas frecuentes

Desde dolor abdominal, molestias gastrointestinales, diarreas, náuseas o vómitos, acompañado en ocasiones por fiebre. En determinados casos la enfermedad puede llegar a más, por eso es de vital importancia a la hora de la conservación de los alimentos tomar precauciones, ya que dichos síntomas no son detectables a primera vista.

Cómo evitarlas

En países desarrollados, los brotes de infecciones no se suele producir con mucha frecuencia gracias a los actuales sistemas de prevención y control de la producción, transformación y comercialización de alimentos.

• Lo principal es trabajar con orden e higiene,  tanto personal como en cocina, y evitar en todo momento dejar los alimentos mucho tiempo sin conservar si no van a ser consumidos directamente.

• Los alimentos deben haber pasado los controles sanitarios con especial atención con el pescado, la nata, el marisco, salsas y cremas, ya que están considerados como productos de alto riesgo.

• Evitar la contaminación cruzada, los lácteos sin pasteurizar, los productos cárnicos insuficientemente cocinados, etc. La mayoría de estos patógenos mueren por calentamiento a más de 70ºC.

Y no hay que olvidar que más de 351.000 personas mueren al año por intoxicaciones alimentarias, sobre todo menores de cinco años y en países con malnutrición infantil.

En el caso de Occidente, el aumento de casos puede ser causado por el abuso de antibióticos en la producción cárnica del pollo para su engorde que propagan estos patógenos mortales.

Materias Primas: La mantequilla

Al hilo del artículo del lunes sobre el desayuno, cómo mejora una rebanada de pan con un poco de mantequilla... una materia prima que está muy presente en la cocina y sobre todo en repostería. 

MANTEQUILLA

Todos tenemos en mente ese paquete de mantequilla en nuestra nevera, pero...

¿Qué es la mantequilla?

Grasa comestible que se obtiene agitando o batiendo la crema de la leche y es de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave; se consume cruda untada en pan y también se emplea en la elaboración de platos o cocción de alimentos, aportando suavidad, aroma y textura.

La Mantequilla es una de los ingredientes para hacer la roux para una bechamel o para preparar salsas internacionales como la bearnesa o la holandesa. Foto de Daniel Martínez

Técnicamente, es la emulsión perfecta de agua en grasa láctea que se forma por inversión de fase cuando se bate la nata.

Tipos:

Existen varios tipos de mantequilla:

• Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema.
• Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema..
• Mantequilla con sal o sin sal, esta sería como lo que conocemos como la “normal”.

La mantequilla, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, como de oveja, vaca o cabra; pero no de la leche de camella.

Fases de elaboración

1. DESNATADO: separar la leche de la nata. Se calienta la leche entre 30º y 40ºC. Se separa la nata por un procedimiento llamado centrifugación.
2. PASTEURIZACIÓN: se trata de eliminar la flora patógena. Volviendo a calentarla a temperatura suave.
3. MADURACIÓN: el fermento láctico natural, madura, espesa y se acidifica.
4. BATIDO: se trata de aglomerar la grasa y separar el suero.
5. LAVADO: se elimina el suero que quede. 
6. AMASADO: eliminar el exceso de agua para obtener una masa homogénea.

Consejos sobre el almacenamiento

• Es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, porque es muy resistente, pero se verá afectado su sabor, que será rancio. 

• La mantequilla absorbe los olores, por eso se aconseja guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz. Las exposiciones a la luz y al aire, las oscurece y seca.

• No se debe guardar la mantequilla en papel de aluminio, ya que el contacto del metal con las materias grasas provocan oxidación, haciendo que la mantequilla se oscurezca.

• La mantequilla clarificada --como el ghee de la India--, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida y se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.

Próximamente hablaremos sobre otras grasas de origen vegetal como la margarina, y su comparación.

Un saludo, y ¡feliz miércoles!

Fuentes

UAH.es || Mantequilla y Wikipedia || Mantequilla

Semana Santa o el Dulce Abril

Dulces de abril para Semana Santa

La escuela se está quedando vacía, pero no sólo por las vacaciones... Poco a poco vamos incorporándonos a las prácticas y queremos dejaros con buen sabor de boca. Con la llegada del tiempo primaveral se presenta la Semana Santa. 

Dicen que al prohibirse comer carne durante la Vigilia, los pasteleros, cocineros y monjas idearon nuevas elaboraciones, siendo uno de los ingredientes más usuales el “pan”, símbolo de la Última Cena.

Por toda la geografía

Sin duda las torrijas sigue siendo el dulce estrella de esta festividad cristiana, ya que se realiza en casi toda España. Tradicionalmente se hacen con leche pero existen diferentes variedades a las cuáles se les podría agregar un poco de vino dulce o chocolate.

Cómo no tener en mente la Torrija típica de Cuaresma o la Leche frita. Éstas, las preparamos como postre para una comida.

• Zona norte

La leche frita es muy típica en la zona norte de España y a diferencia de las anteriores, no lleva pan.

• Cataluña y Levante:

Las monas de pascua, los hornazos o panquemados son tradicionales en la región levantina, en algunas ocasiones dependiendo de la zona va rematado con un huevo duro pintado de colores. A la mona de pascua también se la conoce como esculturillas de chocolate en Cataluña, pues en su origen se trató de sustituir el huevo duro por uno de chocolate.

Por otra parte también están los buñuelos que se viene elaborando en España desde el siglo XVI. Unos piensan que deriva de unas bolas amasadas por los romanos llamadas “Puñuelo” y otros que procede de la palabra “beignet” en francés. Esta masa de harina frita es muy consumida en Cataluña siendo los más conocidos los de viento, crema y los de Ampurdá.

• Andalucía

Los pestiños, las tortas de aceite, las flores de sartén y los roscos fritos son cuatro de los dulces más característico de la semana más santa andaluza, con aromas peculiares como el del ajonjolí.

El gañote es un dulce típico de la sierra de Cádiz, y se suele elaborar junto con las magdalenas, los borrachos y empanadillas dulces. Con su base de harina, contiene huevos, aceite, canela, ralladura de limón y ajonjolí. Históricamente se celebra en Ubrique cada año por Semana Santa la Gañotá pudiéndose degustar en obradores preparados de forma artesanal. 

¡Es hora de endulzarse un poco con estos deliciosos postres!

Fuentes: 

Directo al Paladar

Gastronomía y Cía

Me sabe a vainilla

Nos imaginamos que ya tenéis superado el cambio de hora. Si os hacía ilusión salir de casa de día... volvemos "atrás" en el tiempo. Así que va una de cal: un aroma que nos endulza.

La vainilla

El fruto de la vainilla, son unas “vainas”delgadas y largas, que contienen sustancias aromáticas como la vainillina que es la responsable del olor y el sabor de la vainilla. La vainilla es la segunda especia más cara, por detrás del azafrán, debido a lo laborioso y complejo de sus procesos de cultivo. La vainilla es altamente valorada por su complejo aroma floral, puro y especiado.

Unas vainas de Vainilla listas para ser usadas

Procedencia

La vainilla proviene de la familia de las orquídeas, arbusto trepador, originarios de México, fue traído a Europa por Hernán Cortés.

Las vainas, repletas de semillas, se recolectan apenas están maduras, se sumergen en agua hirviendo, se secan y se dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre. Se dejan secar hasta tomar un color pardo oscuro.

Variedades

La vainilla planifolia, se cultiva principalmente en Madagascar, México e Indonesia. 

• La vainilla de Madagascar, conocida como vainilla Bourbon de Madagascar, se caracteriza por su aroma rico y cremoso con unas notas moderadas de tabaco o regaliz. Esta vainilla es ideal para aromatizar chocolate, café, helados, galletas y la mayoría de platos dulces.

• Las vainillas de México e Indonesia son muy similares a las Bourbon aunque sus vainas, debido a que han sido “matadas al sol”, tienen un aspecto más añejo y con una fragancia especiada y con notas de madera. Su sabor robusto lo hace ideal para recetas más potentes de sabor.

La vainilla tahitensis, se cultiva principalmente en Papua Nueva Guinea. De esta variedad lo destacado es el gran tamaño de sus vainas que contienen una enorme cantidad de semillas en su interior con un aroma afrutado, notas florales y fuertemente anisado.

La vainilla pompona, también llamada vanillón crece en las Antillas. Sus vainas son pequeñas, pobres en rendimiento y de sabor almizclado. Estas características le alejan de los aromas de la vainilla tradicional y le han confinado en los dominios de la perfumería.

FUENTES

Vainilla (wikipedia)

Biodiversidad.gob.mx (Vainilla)

Directo al paladar (Vainilla)

Verduras con Tres Estrellas Michelin en Tudela

Ya estamos en primavera, aunque las nieves quieran taparla un poco, y no cabe duda que la reina de la primavera es la verdura, fuente de vitaminas y minerales que nos hacen tener una mejor calidad de vida.

Verduras de temporada

Estos días hemos podido cocinar con alcachofas de la huerta, y nos hemos dado cuenta de la delicadeza con la que tenemos que tratar estas verduras para que su aspecto no desluzca la suavidad de su textura y sabor.

Una muestra de la elaboración de alcachofas que hicimos en la escuela

La versatilidad del cardo, alubia verde, achicoria... y lo recurrentes que son con una buena bechamel, una veluté o un refrito.

La revolución de las verduras

En la Escuela Taller hemos aprendido que, dándole una vuelta a los platos tradicionales, también se puede innovar con las verduras. ¿Os imagináis si nosotros "innovamos" lo que pueden hacer grandes cocineros con tres Estrellas Michelin?

En Tudela se entregó ayer el VI Premio Gastronómico El Hortelano, concedido por la Federación de Sociedades Gastronómicas de Tudela, al chef de El Celler Can Roca Joan Roca. En la jornada también participaron Koldo Rodero y Rodrigo de la Calle.

Paso a jóvenes cocineros locales

El congreso lo abrieron tres jóvenes cocineros locales de Cascante, Fontellas y Tudela que ofrecieron una receta innovadora elaborada con verduras como canelones de achicoria, guisantes con huevo y patata, y un bocadillo de alcachofas con jamón.

Apuntad en la agenda del 17 de abril al 3 de mayo. El gran evento gastronómico de la primavera en Tudela: las XXI Jornadas de exaltación y Fiestas de la Verdura.

Así que ahora, a innovar en vuestras cocinas, y a compartir vuestras elaboraciones con nosotros.

Fuentes: Joan Roca recibe el Galardón "El Hortelano" en Tudela