[Eventos] La gastronomía y el vino, eje de las actividades de junio

Junio viene lleno de actividades y eventos:

Hoy viernes os traemos un esbozo de las próximas actividades relacionadas con nuestra escuela. Esperamos que os sean de vuestro interés, y que os animéis a participar.

Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales

El pasado 3 de junio tuvo lugar en la Sociedad Peñaguda de Estella el concurso de pintxos medievales para saber quien representa a Estella en el VII certamen internacional de tapas y pintxos medievales de la Red de Ciudades Medievales en el que participaron 5 establecimientos de la localidad.

Pero el alma medieval de Estella no se va a quedar ahí, desde hoy mismo ya se pueden degustar hasta el domingo por 1,80 euros la unidad estos pinchos medievales en:

• Bar Amaya
• Bar Rte. Astarriaga: La dieta de Doña Blanca
• Bar Rte. Florida: Txistorra de Estella
• Bar Rte. Richard: Carrillera de ternera de Navarra en Salsa de Naranja
• La Terraza de Naparbideak: Delicia de La Terraza
• Tximista Gastronomía: “Kanelon judaiko”, que será incluído en sus menús ya que no dispone servicio de barra.

• JORNADAS DE PINTXOS MEDIEVALESDel 5 al 7 de Junio de 2015.Jornadas de pintxos medievales.Del 5 al 7 de Junio de...
Posted by Estella se mueve on Thursday, June 4, 2015

Finalmente será el trampantojo del BAR RESTAURANTE FLORIDA representará a Estella-Lizarra en el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales de la Red de Ciudades Medievales.

De Románico y Vino

Pero los domingos también tienen su agenda y la Asociación Turística Tierras de Iranzu, junto con el Ayuntamiento del Valle de Yerri, con la colaboración del Departamento de Turismo, han organizado para los días 7, 14 y 21 de Junio, un proyecto que lleva por título “De Románico y vino" cuyos claros protagonistas son el arte románico, el vino, la mejor música, la danza y la gastronomía, todo ello enclavado en escenarios naturales y patrimoniales de Tierras de Iranzu.

Tierras de Iranzu presenta mañana viernes en el Monasterio de Irantzu a las 11H, nuestro gran proyecto para el mes de...
Posted by Tierras de Iranzu on Thursday, May 28, 2015

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería. Os deseamos que paséis un buen fin de semana.

[Otras cocinas] El arte está en el corte: Sashimi

Ya ha pasado un tiempo desde que os presentamos el primer artículo dedicado al sushi y hoy volvemos con fuerzas renovadas y nuevo concepto culinario: Sashimi

No es sushi todo lo japonés

El sashimi es un plato japonés que podríamos decir que es "como" el sushi pero sin arroz. La palabra “sashimi” era utilizada para referirse a cualquier alimento cortado en finas lonchas principalmente se hace con el pescado y el marisco, aunque también con el tofu y verduras. Se cortan en trozos de tamaño como de bocado.

Los cortes son siguiendo la trama o en contra de la trama. El objetivo es lograr un sabor mejor.

Una muestra de tipos de corte usados para el sashimi: hira zukuri, sogi zukuri, hiki zukuri, usu zukuri, kiri kake zukuri, ito zukuri, kaku zukuri. Foto de Home Itamae

Kirikata: son técnicas de corte del pescado, "la forma de cortar" que asegura la mejor textura para que enfatizar el sabor del pescado, y el uso de uno u otra depende del tipo y parte del pescado que estemos cortando.

De la variedad de cuchillos japoneses, el yanagiba es el que se emplea habitualmente para cortar sashimi.

• Los cortes del pescado blanco son filetes muy finos, ya que la carne es más dura. En el pescado azúl, el corte suele ser en tacos.
• Lo habitual es que el los ingredientes se sirven crudos aunque por ejemplo el pulpo se hierve ligeramente.
• El sashimi se acompaña de salsas como la salsa de soja o el wasabi. También va acompañado de rodajas de jengibre en conserva, que se toma entre un tipo de sashimi y otro, para cambiar de sabor.
• El pescado más utilizado es el atún, el pez espada, besugo, langostinos, calamar y lenguado.

Otras variedades de corte: hyoshiki zukuri, nanuto zukuri, sazami zukuri, remen zukuri, aji zukuri.

Hasta aquí nuestra clase de cultura japonesa, ¿interesante? Es todo un mundo... si queréis más información, os animamos a visitar la página de Home Itamae

Otras fuentes: Web-japan.org y alleasyrecipes.com (Inglés)

Hay que empezar el día con energía

Último día de las vacaciones de Semana Santa, bajáis al buffet del hotel y os encontráis con alubias, huevos revueltos y salchichas, ¿sorpresa? Normalmente somos de tomar un café corriendo y salir por la puerta de casa pero hoy os vamos a explicar por qué nos los podemos encontrar en los diferentes establecimientos hosteleros.

Ofertas de desayunos que incluyen bollería, zumos y bebidas calientes Fuente

Nuestra idea de desayuno dista mucho de ser muy completo, sin embargo, aprovechamos las "fórmulas" en bares y cafeterías que incluyen otros alimentos, como fruta, cereales, pan o bizcocho, zumo y bebidas calientes.

Desayuno de la casa

Este desayuno, lo podemos encontrar en cualquier establecimiento donde ofrecen desayunos. Podemos encontrar:

• Una bebida caliente como café, chocolate, infusión…
• Una pieza de bollería, bizcocho casero, churros o pan tostado.
• En ocasiones, zumo de naranja.

Desayuno continental

Es más completo que el de la casa. Este tipo de desayuno consta de:

• Zumo de fruta, normalmente de naranja natural.
• Café, té, chocolate, infusión…
• Bollería francesa como bollo suizo, croissant o bizcocho.
• Pan tostado, mantequilla, mermelada o miel.

Desayuno Anglosajón

Es tradicional en países de habla inglesa. Es el que ponen en los buffet de los hoteles, ya que es el más completo. Contiene un alto contenido en grasa. En este desayuno nos encontramos:

• Café, chocolate o té.
• Zumo de pomelo o de naranja.
• Pan inglés tostado (pan de molde)
• Huevos (revueltos, fritos o pasados por agua).
• Bacon a la plancha, salchichas o alubias estofadas.
• Mantequilla, mermelada o miel
• Bizcocho tipo muffin

También podemos encontrarnos tomate, tortitas, champiñones, patatas fritas...

Desayuno Americano

Este desayuno nos lo encontramos en hoteles de categoría media-alta. Nos encontraremos:

• Café, chocolate o té.
• Zumo de pomelo o de naranja.
• Pan inglés tostado (pan de molde)
• Huevos (revueltos, fritos o pasados por agua).
• Bacon a la plancha, salchichas y alubias estofadas.
• Mantequilla, mermelada o miel
• Bizcocho tipo muffin, cereales, fruta
• Fiambres

Desayuno a la carta

Este desayuno da la posibilidad de que el cliente escoja todas las variedades alimenticias que ofrece el establecimiento en el servicio de desayuno.

Como vimos en el artículo sobre el uso del microondas, muchas veces apuramos el despertador para estar cinco minutos más en la cama, pero desde este blog te animamos a que ese tiempo lo uses para desayunar más tranquilamente. Mejorará tu salud, ¡y tu humor!

Me sabe a vainilla

Nos imaginamos que ya tenéis superado el cambio de hora. Si os hacía ilusión salir de casa de día... volvemos "atrás" en el tiempo. Así que va una de cal: un aroma que nos endulza.

La vainilla

El fruto de la vainilla, son unas “vainas”delgadas y largas, que contienen sustancias aromáticas como la vainillina que es la responsable del olor y el sabor de la vainilla. La vainilla es la segunda especia más cara, por detrás del azafrán, debido a lo laborioso y complejo de sus procesos de cultivo. La vainilla es altamente valorada por su complejo aroma floral, puro y especiado.

Unas vainas de Vainilla listas para ser usadas

Procedencia

La vainilla proviene de la familia de las orquídeas, arbusto trepador, originarios de México, fue traído a Europa por Hernán Cortés.

Las vainas, repletas de semillas, se recolectan apenas están maduras, se sumergen en agua hirviendo, se secan y se dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre. Se dejan secar hasta tomar un color pardo oscuro.

Variedades

La vainilla planifolia, se cultiva principalmente en Madagascar, México e Indonesia. 

• La vainilla de Madagascar, conocida como vainilla Bourbon de Madagascar, se caracteriza por su aroma rico y cremoso con unas notas moderadas de tabaco o regaliz. Esta vainilla es ideal para aromatizar chocolate, café, helados, galletas y la mayoría de platos dulces.

• Las vainillas de México e Indonesia son muy similares a las Bourbon aunque sus vainas, debido a que han sido “matadas al sol”, tienen un aspecto más añejo y con una fragancia especiada y con notas de madera. Su sabor robusto lo hace ideal para recetas más potentes de sabor.

La vainilla tahitensis, se cultiva principalmente en Papua Nueva Guinea. De esta variedad lo destacado es el gran tamaño de sus vainas que contienen una enorme cantidad de semillas en su interior con un aroma afrutado, notas florales y fuertemente anisado.

La vainilla pompona, también llamada vanillón crece en las Antillas. Sus vainas son pequeñas, pobres en rendimiento y de sabor almizclado. Estas características le alejan de los aromas de la vainilla tradicional y le han confinado en los dominios de la perfumería.

FUENTES

Vainilla (wikipedia)

Biodiversidad.gob.mx (Vainilla)

Directo al paladar (Vainilla)

En el restaurante, ¿por dónde se sirven las cosas?

Nos ponemos en situación, te encuentras sentado a la mesa en uno de tus restaurantes preferidos, todo está en su sitio, los cuchillos y las cucharas, a la derecha; los tenedores, a la izquierda; las copas perfectamente ordenadas, la servilleta, el pan... y llega el camarero a servir la mesa:

¿Y por qué lado te sirve?

Chuleta para recordar fácilmente qué se sirve por el lado derecho, y qué por el izquierdo

Siguiendo la norma general te servirá por la izquierda:

• la comida la lleve en la fuente y te sirva directamente al plato,
• el pan, que se coloca arriba a la izquierda,
• para presentarte la pieza antes de cocinarla, y
• las ensaladas cuando se toma como guarnición de un plato

Por el contrario, te servirá por la derecha:

• cuando venga emplatado desde cocina o sea trinchado en el gueridón.
• cuando vaya a recoger los platos de la mesa (desbarasar)
• las bebidas, incluyendo cafés e infusiones, y
• para presentarte los menús y las cartas.

Tipos de Servicio:

Aquí os presentamos los nombres "técnicos":

EN PLATO O EMPLATADO O AMERICANA:

Se trata de un servicio donde se presenta la comida emplatada ya desde la cocina y el camarero lo lleva al comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es un servicio rápido y ágil, por ello requiere menos personal de servicio.

SERVICIO A LA FRANCESA:

Servicio con bandeja. Se le presenta al comensal la bandeja por su izquierda. Él mismo se sirve en su plato con los cubiertos que se presentan en la fuente.

Este servicio es más lento que otros. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.

SERVICIO A LA INGLESA:

Servicio con bandeja. Los alimentos se presentan en una fuente al comensal y por su lado izquierdo, el camarero le sirve. Es un servicio relativamente rápido.

SERVICIO GUERIDÓN:

Este tipo de servicio se da en restaurantes de mucha categoría, con personal altamente cualificado. La comida sale al comedor en gueridón, que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos de cocina y bar, y emplatada con campana. El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar cualquier tipo de preparación de platos al instante.

SERVICIO A LA RUSA:

Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos. El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. El coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. 

Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.

Así que ahora verás que no sólo las tortillas o las ensaladas tienen nacionalidades, ¡también los tipos de servicio!

Un saludo desde la Escuela Taller de Hostelería del Ayuntamiento de Estella-Lizarra. Feliz lunes y mejor semana.

Fuentes: Protocolo.org

Canal Gastronomía

Del lejano Oriente

En los últimos años se ha puesto de moda la cocina oriental, en especial la comida japonesa y el sushi y automáticamente nos viene a la cabeza “pescado crudo”, aunque no sea del todo cierto.

Arroz y algas...

El nombre de sushi hace referencia a la manera de elaborar el arroz, que es el ingrediente principal, aderezándolo con vinagre de arroz, azúcar, sal y vino de arroz o Sake. El tipo de arroz es el blanco de grano corto, que debe quedar  cremosos y glutinoso después de  atemperado.

Otro de los ingredientes imprescindibles es el alga, como la Nori, con gran valor nutritivo: proteínas, minerales, y vitaminas. Ya podemos comprar algas cortadas en un formato de 21x18 centímetros: grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas, y cuanto más oscura sea el alga nori, mejor.

Algunos tipos de sushi: uramaki (arroz por fuera) maki (arroz por dentro) y nigiri (bola de arroz con pescado o gamba por encima)

... y algo más:

El relleno de este tipo de elaboraciones es muy variado, desde pescado fresco (crudo, de mar o hervido,de río) como el atún, el bonito, el salmón, el jurel o la caballa, siendo muy apreciado el vientre de atún, cuyo corte se llama toro; el marisco con langostinos, gambas, calamar, sepia, pulpo o almejas; o vegetales, ya que combinan muy bien y aportan colorido a la elaboración.

Debes saber que:

• El sushi tradicional se come con la mano, aunque en los restaurantes, se sirve con palillos y suelen comerse de un solo bocado. 
• A mucha gente le gusta mojar los trozos en salsa de soja, mientras que a otras personas les gusta agregar jengibre. Actualmente se lo sirve como un refresco para ser consumido entre bocado y bocado. 
• Si estás compartiendo el sushi con amigos, es adecuado utilizar las puntas opuestas de tus palillos para servir. 
• Podrías encontrar té verde o sopa de miso como acompañamiento. La sopa de miso es un caldo claro con kelp y tofu (requesón de soja).
• Las bebidas con las que se puede acompañar el sushi son la cerveza o el sake.

Si tienes más curiosidad...

Mira las composiciones coloristas y alegres de Makizuski, Futomari, Hosomari, Kazari Sushi, Temari (cucurucho de alga relleno), Nigirizushi, Gunkanzushi, Inarizushi, Oshizushi, Chirashizushi o Uramaki

FUENTES:
http://www.sushi.com.es/ingredientes.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi

Tomemos un relaxing cup of coffee

Si os digo que penséis en una bebida no alcohólica, a base semillas o frutos… ¿se os viene algo a la cabeza? Tic, tac, tic, tac… ¿si os digo que Ana Botella lo popularizó hace no mucho? Hoy vamos a hablaros del café, de las variedades, los tipos de café y su elaboración.

Origen:

Empecemos por lo primero, ¿de dónde viene esta bebida?

Y éste es el origen del café, unas bayas que crecen en arbustos de diferentes alturas por toda la geografía

El “cafeto” o arbusto del café es de origen africano, donde se dejaba fermentar el fruto maduro para su consumo.

Con los árabes se empezó a tostar el grano y a molerlo para infusionarlo en agua caliente

Durante en siglo XVI se llevó desde Europa a las colonias de América del Sur

Variedades

Ya sólo de ver anuncios de café en la televisión nos pueden sonar algunas como la “Arábica” o alguna procedente de Colombia, Kenia, Brasil… nunca viene mal conocer la flora del mundo, ¿no?

¿A quién no le gusta tomarse una taza caliente de esta infusión? La cafeína no es excusa, ya lo veréis.

Arábica: (Etiopía, la más antigua conocida) Proporciona un café suave y aromático. Las nuevas variedades son muy productivas y con un ciclo de vida de hasta 20 años. representa al mayor porcentaje de la producción del café, por encima del 60%, y produce variedades de café apreciadísimas (Moka, Bourbon, Maragogipe, Nacional o Brasilla)

Liberica: (Liberia, Costa de Marfil) Proporciona un café con un sabor peculiar, por lo que su consumo no está muy generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los países escandinavos.

Robusta--canephora: (África Occidental y Central, sudeste de Asia y en Brasil Conillon) Proporciona un café fuerte, con mucho cuerpo y un contenido de cafeína mayor. Procede de la rivera del río Congo (Zaire). Variedades: Java, Kouilou, Niaolili y Congensis.

Charrieriana: única variedad sin cafeína conocida procedente de Camerún. 

Así que si os gusta el café, pero luego no os deja dormir, ya sabéis que existe una variedad con la que no tendrás problemas.

Pasad un buen fin de semana.

Fuentes: Federación Española del Café

international Coffee Organization

Café sin cafeína (Variedad charreriana)

Wikipedia (Coffee)