"Donde no hay harina...

“Donde no hay harina todo es mohína” reza un refrán español. Y es que como bien es sabido la harina constituía y constituye una de las materias básicas para la alimentación de los hogares, sobre todo para la elaboración del pan, la repostería, para la confección de pastas así como otros derivados.

Es entendida comúnmente como la procedente del grano de trigo triturado, pero existen de otras procedencias vegetales. 

Fuente de hidratos

El aporte nutricional de la harina varía si es integral o no, en cuyo caso es mucho más rica que en harinas blancas o refinadas. Proporcionan una fuente valiosa de hidratos de carbono gracias al almidón contenido y proteínas en forma de aminoácidos.

Nos aportan también una considerable cantidad de minerales, vitaminas y fibra, con un contenido en agua es prácticamente nulo. 

Tipos de harinas

Por su procedencia se pueden distinguir las harinas de cereales:

• de trigo, la más común,
• de arroz (para los celiacos),
• cebada, usada para alimentos infantiles,
• de centeno (elaboración de pastas y galletas como espesante),
• de alforfón, de color parduzco,
• de avena, de alto contenido antioxidante,
• de maíz, de aplicación para papillas, sopas y espesantes.

Existen otras harinas procedentes de legumbres como soja, garbanzos, fécula de patata o tapioca.

En el mercado podemos encontrar modificaciones de harina como son la enriquecida con ciertos nutrientes, la harina malteada, harinas sin gluten, harinas preparadas y dextrinadas.

¿Qué es eso de harina de fuerza?

Seguro que te ha tocado leer en alguna receta que se necesitaba harina de fuerza pero qué, ¿le sacamos unas mancuernas y que trabaje un poco? Va a ser que no.

Te proponemos un ejercicio práctico: 

Acércate al paquete que tienes en la cocina y coge un puño de harina en la mano y apriétalo. ¿Qué observas: mantiene la forma, o se deshace?

¿Ya has hecho la prueba? Coge un puño y apriétalo en la mano. El foro del Pan

Si se deshace, estaremos ante harina de fuerza (13,5-15% proteínas), harinas indicadas para bollería hojaldrada enriquecida con huevos, bollería simple, y masas con levadura fresca, que soporta mayor cantidad de grasa y líquidos.

Si por el contrario se mantiene, será floja (o de invierno). Son harinas poco compactas con menor contenido en gluten (5-11% proteinas). Con esta harina realizaríamos masas impulsadas químicamente, o masas escaldadas (churros o profiteroles)

Esperamos que ahora conozcas un poco más a cerca de la harina, sus tipos y aplicaciones. ¿Cuál es tu receta favorita con harina?

Fuentes: www.gastronomiaycia.com
Revista digital Innovación y experiencias educativas Nº 60 "Harinas" Autor: José Miguel Requena ( ISSN 1988- 6047 Depósito Legal: GR 2922/2007 )