[Bebidas no alcohólicas] Café: Proceso de fabricación y tueste

Lo prometido es deuda, volvemos a cargarnos las pilas con el tema del café que los lunes parece que se necesita un poco más. Como punto de partida sus orígenes y variedades y ahora profundizaremos en el proceso de fabricación y dejaremos los tipos de café y en los secretos de una buena elaboración para una tercera parte.

Procesado del café: mitad ciencia...

• Recolección (Café verde): tal cual llega de las plantaciones a la fábrica, antes del proceso de fabricación. Una vez libre de impurezas y almacenado en silos, espera el proceso de tostado 

• Tueste: Al someter los granos de café al calor (200ºC), liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano. 

• El grano pierde la humedad disminuyendo un 16-18% del peso y aumenta de volumen 

• Cambia de color y se desprenden aromas 

Diferencia de color entre el café natural y el café torrefacto

• Un tueste más o menos intenso lo hace más indicado para expresos o con filtro.

• Torrefacto: si se le añade azúcar (<15 Kg por cada 100 de café verde) durante este proceso, el grano de café se carameliza y se vuelve más oscuro.

… mitad arte 

• Mezcla: La importancia del equilibrio de sus características organolépticas (aroma,cuerpo y sabor) depende de la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor, el tipo de cafetera o la comercialización en grano (sector hostelero) o molido (hogares). 

Hay cafés como el Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenia AA, Etiopía Limú, Java Arabica y el Colombia Supremo que gozan del adecuado equilibrio de sus propiedades, lo que hace que tomarlos solos sea la opción que más resalte sus cualidades.

Ejemplo de café mezcla con diferentes porcentajes (50%, 80%) de mezcla

• Molienda: máquinas muy sensibles a las condiciones climáticas y de humedad, garantizan unas partículas uniformes de tamaño y calidad. Gracias a los sistemas de envasado se han conseguido preservar la calidad del café como si estuviera en grano. 

Si miráis en el café que tenéis en casa, ¿es torrefacto, mezcla o natural? En España y Portugal el café que más se consume es el torrefacto, a diferencia del resto de países, donde se prefiere el natural. Ahora estamos esperando vuestros comentarios.

Fuentes:

International Coffee Organization (Inglés)

Federacion de Cafe