Al hilo del artículo del lunes sobre el desayuno, cómo mejora una rebanada de pan con un poco de mantequilla... una materia prima que está muy presente en la cocina y sobre todo en repostería.
MANTEQUILLA
Todos tenemos en mente ese paquete de mantequilla en nuestra nevera, pero...
¿Qué es la mantequilla?
Grasa comestible que se obtiene agitando o batiendo la crema de la leche y es de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave; se consume cruda untada en pan y también se emplea en la elaboración de platos o cocción de alimentos, aportando suavidad, aroma y textura. |
| La Mantequilla es una de los ingredientes para hacer la roux para una bechamel o para preparar salsas internacionales como la bearnesa o la holandesa. Foto de Daniel Martínez |
Técnicamente, es la emulsión perfecta de agua en grasa láctea que se forma por inversión de fase cuando se bate la nata.
Tipos:
Existen varios tipos de mantequilla:
- Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema.
- Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema..
- Mantequilla con sal o sin sal, esta sería como lo que conocemos como la “normal”.
Fases de elaboración
- DESNATADO: separar la leche de la nata. Se calienta la leche entre 30º y 40ºC. Se separa la nata por un procedimiento llamado centrifugación.
- PASTEURIZACIÓN: se trata de eliminar la flora patógena. Volviendo a calentarla a temperatura suave.
- MADURACIÓN: el fermento láctico natural, madura, espesa y se acidifica.
- BATIDO: se trata de aglomerar la grasa y separar el suero.
- LAVADO: se elimina el suero que quede.
- AMASADO: eliminar el exceso de agua para obtener una masa homogénea.
Consejos sobre el almacenamiento
- Es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, porque es muy resistente, pero se verá afectado su sabor, que será rancio.
- La mantequilla absorbe los olores, por eso se aconseja guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz. Las exposiciones a la luz y al aire, las oscurece y seca.
- No se debe guardar la mantequilla en papel de aluminio, ya que el contacto del metal con las materias grasas provocan oxidación, haciendo que la mantequilla se oscurezca.
- La mantequilla clarificada --como el ghee de la India--, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida y se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.
Próximamente hablaremos sobre otras grasas de origen vegetal como la margarina, y su comparación.
Un saludo, y ¡feliz miércoles!
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