[Alumnos de la Escuela] Nahikari Fernandez

Hoy se pasa a saludar otra de las redactoras del blog, Nahikari Fernández Hermoso, alumna de la Escuela Taller de Hostelería con mucha experiencia y mano en la cocina.

Esta chica tan risueña es nuestra compañera de la Escuela Taller de Hostelería Nahikari Fernández Hermoso.

Hola Nahikari, ¿cuéntanos por qué te presentaste a las pruebas de la Escuela Taller?

Me presenté a las pruebas de la Escuela Taller porque me mandaron un mensaje de texto desde el SNE y decidí presentarme porque siempre me ha gustado la cocina y mi familia tiene un negocio de catering, quise probar a ver si pasaba las pruebas. 

Como licenciada en Bellas Artes imagino que te gustará la cocina creativa… ¿te gustaría combinar ambas cosas?

En cocina, a la hora de emplatar, si eres creativa mucho mejor, puedes preparar platos muy atractivos.

La repostería creativa me encanta, me gusta preparar tartas infantiles con fondant, galletas decoradas, cup cakes… me puedo tirar horas haciendo. Las diferentes técnicas que he aprendido luego viene muy bien a la hora de hacer repostería tradicional o en cocina. Sobre todo es muy importante saber utilizar la manga pastelera, tener destreza con ella.

Sabemos que tienes experiencias en un negocio familiar de hostelería, ¿en qué te gustaría enfocarte cuando finalices la formación de la Escuela Taller?

Cuando empecé este curso pensaba en dedicarme exclusivamente a cocina, tanto, por el negocio familiar, como por el respeto que me daba servicios. Con el paso del tiempo, me he dado cuenta que servicios también me gusta y que no se me da mal.

También conocemos que has sido unas de las elegidas para trabajar conjuntamente con la Escuela Infantil Arieta, ¿cómo está siendo la experiencia?

Es una experiencia muy bonita, ayudar a comer a los niños, ver los avances que van dando semana tras semana. Tanto mi compañero Oscar, como yo, salimos todos los miércoles con una sonrisa en la boca porque es muy enriquecedor que aunque sea solo ayudarles a comer o lavarles las manos y las caritas después de comer, estamos aportando un granito de arena a su educación. Es una sensación muy gratificante

Para despedirnos y siendo objetiva, ¿qué opinión te merece el blog?

Creo que es un iniciativa muy interesante ya que da la oportunidad a otras personas a conocer los diferentes temas que preparamos. Gente de mi alrededor que han podido leer los artículos, me ha dado la enhorabuena por el trabajo que estamos realizando y lo interesantes que son nuestros artículos.

Muchas gracias, Nahikari, por atendernos. Sabemos que estáis muy ocupados en las cocinas de la Escuela.

Salud y Alimentación: Toxi-infecciones

Botulismo, Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Clostridium...

¿Has oído hablar de ellas? Son las enfermedades alimentarias más comunes (alimentos en mal estado, microorganismos patógenos o toxinas).

El calor favorece la propagación de estas toxiinfecciones (especial alerta en verano) y dejar los alimentos sin conservar, que con el bochorno se nos olvidan las cosas y como reza el refrán “veraneando se nos pasa el tiempo volando”.

Síntomas frecuentes

Desde dolor abdominal, molestias gastrointestinales, diarreas, náuseas o vómitos, acompañado en ocasiones por fiebre. En determinados casos la enfermedad puede llegar a más, por eso es de vital importancia a la hora de la conservación de los alimentos tomar precauciones, ya que dichos síntomas no son detectables a primera vista.

Cómo evitarlas

En países desarrollados, los brotes de infecciones no se suele producir con mucha frecuencia gracias a los actuales sistemas de prevención y control de la producción, transformación y comercialización de alimentos.

• Lo principal es trabajar con orden e higiene,  tanto personal como en cocina, y evitar en todo momento dejar los alimentos mucho tiempo sin conservar si no van a ser consumidos directamente.

• Los alimentos deben haber pasado los controles sanitarios con especial atención con el pescado, la nata, el marisco, salsas y cremas, ya que están considerados como productos de alto riesgo.

• Evitar la contaminación cruzada, los lácteos sin pasteurizar, los productos cárnicos insuficientemente cocinados, etc. La mayoría de estos patógenos mueren por calentamiento a más de 70ºC.

Y no hay que olvidar que más de 351.000 personas mueren al año por intoxicaciones alimentarias, sobre todo menores de cinco años y en países con malnutrición infantil.

En el caso de Occidente, el aumento de casos puede ser causado por el abuso de antibióticos en la producción cárnica del pollo para su engorde que propagan estos patógenos mortales.

[Otras culturas] Tradiciones que han llegado a nuestros días

Té de Lluvia

Hoy en día realizamos fiestas para celebrar cualquier tipo de acontecimiento, como es el caso de las bodas, las despedidas de solteros y los orígenes de esta tradición que viene desde los judíos: Hoy vamos ha hablar del "té de lluvia".

Actualmente, antes de una boda, se celebran las despedidas de soltero de los novios, cada uno con sus amigos con mil formas de celebrarlo. Esa tradición viene de largo.

La tradición judía nos habla del llamado té de lluvia.

Un mes antes de la boda, se celebraba una reunión tranquila, que se le hacía a la madre del novio, donde se celebraba el paso que daba su hijo al casarse. Más tarde pasó también a ser una costumbre para la madre de la novia. Pudiendo hacerse una fiesta conjunta o por separado. 

La idea es pasar una tarde de chicas, tomar el té, hacer juegos y llenar de regalos a la novia. También se les da consejos sobre la nueva vida en pareja.

Los regalos que se hacen, suelen ser prácticos, como parte del ajuar para su hogar. Son regalos que no aparecen en la llamadas listas de regalos de boda, como juegos de té, toallas, manteles, servilletas...

Es tradición que sean las amigas o primas de la madre quienes organicen esta reunión. Aunque ésta sea tranquila, un té de lluvia puede ser mucho más divertido si se ambienta el lugar con una temática para hacer el evento mucho más especial. 

Una curiosidad más sobre estas fiestas es que, a las madres de los novios, se les disfrazaba de brujas, haciendo una broma respecto a que ahora se convierten en suegras.

Con el paso de los años y se fue mezclando con otras culturas, como el bridal shower. El té de lluvia se convirtió en una reunión para la novia, donde se le daba la bienvenida al grupo de señoras casadas. Sin dejar de honrar a las madres de los novios.

FUENTES

imujer

Fiesta Judía

Materias Primas: La mantequilla

Al hilo del artículo del lunes sobre el desayuno, cómo mejora una rebanada de pan con un poco de mantequilla... una materia prima que está muy presente en la cocina y sobre todo en repostería. 

MANTEQUILLA

Todos tenemos en mente ese paquete de mantequilla en nuestra nevera, pero...

¿Qué es la mantequilla?

Grasa comestible que se obtiene agitando o batiendo la crema de la leche y es de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave; se consume cruda untada en pan y también se emplea en la elaboración de platos o cocción de alimentos, aportando suavidad, aroma y textura.

La Mantequilla es una de los ingredientes para hacer la roux para una bechamel o para preparar salsas internacionales como la bearnesa o la holandesa. Foto de Daniel Martínez

Técnicamente, es la emulsión perfecta de agua en grasa láctea que se forma por inversión de fase cuando se bate la nata.

Tipos:

Existen varios tipos de mantequilla:

• Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema.
• Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema..
• Mantequilla con sal o sin sal, esta sería como lo que conocemos como la “normal”.

La mantequilla, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, como de oveja, vaca o cabra; pero no de la leche de camella.

Fases de elaboración

1. DESNATADO: separar la leche de la nata. Se calienta la leche entre 30º y 40ºC. Se separa la nata por un procedimiento llamado centrifugación.
2. PASTEURIZACIÓN: se trata de eliminar la flora patógena. Volviendo a calentarla a temperatura suave.
3. MADURACIÓN: el fermento láctico natural, madura, espesa y se acidifica.
4. BATIDO: se trata de aglomerar la grasa y separar el suero.
5. LAVADO: se elimina el suero que quede. 
6. AMASADO: eliminar el exceso de agua para obtener una masa homogénea.

Consejos sobre el almacenamiento

• Es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, porque es muy resistente, pero se verá afectado su sabor, que será rancio. 

• La mantequilla absorbe los olores, por eso se aconseja guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz. Las exposiciones a la luz y al aire, las oscurece y seca.

• No se debe guardar la mantequilla en papel de aluminio, ya que el contacto del metal con las materias grasas provocan oxidación, haciendo que la mantequilla se oscurezca.

• La mantequilla clarificada --como el ghee de la India--, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida y se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.

Próximamente hablaremos sobre otras grasas de origen vegetal como la margarina, y su comparación.

Un saludo, y ¡feliz miércoles!

Fuentes

UAH.es || Mantequilla y Wikipedia || Mantequilla

Hay que empezar el día con energía

Último día de las vacaciones de Semana Santa, bajáis al buffet del hotel y os encontráis con alubias, huevos revueltos y salchichas, ¿sorpresa? Normalmente somos de tomar un café corriendo y salir por la puerta de casa pero hoy os vamos a explicar por qué nos los podemos encontrar en los diferentes establecimientos hosteleros.

Ofertas de desayunos que incluyen bollería, zumos y bebidas calientes Fuente

Nuestra idea de desayuno dista mucho de ser muy completo, sin embargo, aprovechamos las "fórmulas" en bares y cafeterías que incluyen otros alimentos, como fruta, cereales, pan o bizcocho, zumo y bebidas calientes.

Desayuno de la casa

Este desayuno, lo podemos encontrar en cualquier establecimiento donde ofrecen desayunos. Podemos encontrar:

• Una bebida caliente como café, chocolate, infusión…
• Una pieza de bollería, bizcocho casero, churros o pan tostado.
• En ocasiones, zumo de naranja.

Desayuno continental

Es más completo que el de la casa. Este tipo de desayuno consta de:

• Zumo de fruta, normalmente de naranja natural.
• Café, té, chocolate, infusión…
• Bollería francesa como bollo suizo, croissant o bizcocho.
• Pan tostado, mantequilla, mermelada o miel.

Desayuno Anglosajón

Es tradicional en países de habla inglesa. Es el que ponen en los buffet de los hoteles, ya que es el más completo. Contiene un alto contenido en grasa. En este desayuno nos encontramos:

• Café, chocolate o té.
• Zumo de pomelo o de naranja.
• Pan inglés tostado (pan de molde)
• Huevos (revueltos, fritos o pasados por agua).
• Bacon a la plancha, salchichas o alubias estofadas.
• Mantequilla, mermelada o miel
• Bizcocho tipo muffin

También podemos encontrarnos tomate, tortitas, champiñones, patatas fritas...

Desayuno Americano

Este desayuno nos lo encontramos en hoteles de categoría media-alta. Nos encontraremos:

• Café, chocolate o té.
• Zumo de pomelo o de naranja.
• Pan inglés tostado (pan de molde)
• Huevos (revueltos, fritos o pasados por agua).
• Bacon a la plancha, salchichas y alubias estofadas.
• Mantequilla, mermelada o miel
• Bizcocho tipo muffin, cereales, fruta
• Fiambres

Desayuno a la carta

Este desayuno da la posibilidad de que el cliente escoja todas las variedades alimenticias que ofrece el establecimiento en el servicio de desayuno.

Como vimos en el artículo sobre el uso del microondas, muchas veces apuramos el despertador para estar cinco minutos más en la cama, pero desde este blog te animamos a que ese tiempo lo uses para desayunar más tranquilamente. Mejorará tu salud, ¡y tu humor!

[Alumnos de la Escuela] Ana Belén González Jurado

Hoy vamos a conocer a Ana Belén, que aunque vive en Estella, es sanluqueña de Cádiz. Tiene 29 años, estudió Turismo pero en la Escuela Taller, a parte de en la cocina, también hace de redactora y ya habéis leído muchos artículos suyos.

Ana Belén, compañera nuestra de la Escuela Taller de Hostelería

Hola Ana, aunque ya ha pasado un mes, ¿nos puedes contar qué te pareció la inauguración de la Escuela Taller?

Fue muy rápido y gustó bastante. El Cóctel San Francisco estuvo muy acertado para la apertura del acto y luego los mini quichés y las galletitas de calabacín, geniales. Buena coordinación servicios - cocina. Los cocineros programaron adecuadamente su tarea dividiéndose el montaje y ultimando los pinchos mientras que los camareros servían en orden con bandejas bien montadas y en conocimiento de cada aperitivo, por si algún invitado nos preguntaba acerca de los ingredientes, ya que los estuvimos elaborando días atrás.

¿Qué consideras que te puede aportar estos 18 meses de formación que se imparte en la Escuela?

A parte de lo económico, de cara al empleo supone más expectativas laborales una vez que finalicemos las prácticas, mejores previsiones, sobre todo para la movilidad ya que si no saliera nada de trabajo aquí cosa que intento tanto en mi lugar designado de prácticas Restaurante Bar Florida como en la Escuela, y de las que tengo muy buenas expectativas, pues no tendría inconveniente en salir al extranjero, y ahora me siento más preparada en el sector de la hostelería y el turismo para dar el salto, ya que aquí lo hacemos todo muy profesional y no como acostumbramos ver. Me gusta viajar por eso pienso que me adaptaría muy bien a este tipo de empleos, ya lo he hecho otras veces y pienso que no supone ninguna traba en mi trayectoria, sino que por contra abre puertas.

Provengo de una familia que tenía dos negocios de cara al público, y mi primer recuerdo era de un bar estando yo en el mostrador, con los años ya manejaba la caja, el almacenaje y la limpieza. Me gusta el tema del vino,  mi abuelo ha trabajado toda la vida en las bodegas de Domecq en Jerez, y junto con mi otro abuelo, hacen barricas de fino, manzanilla y moscatel cada año. Toda mi familia actualmente trabaja de lo mismo e incluso mi madre está llevando a cabo un proyecto que apenas ha arrancado de cocina, repostería y tartas de diseño. Todo artesanal.

Como la formación aquí es muy amplia he podido desarrollar también mi faceta como redactora, ya que me gusta escribir y tengo algunos estudios y experiencias relacionado con lo mismo y por lo demás muy contenta.

¿Qué piensas que es lo imprescindible a la hora de trabajar de cara al público?

Hay muchos requisitos, pero pienso que en servicios lo imprescindible es la amabilidad. Una sonrisa y un buen gesto siempre es de agradecer. Cuando se pone pesado en ocasiones, es mejor poner una gota de humor para que fluya el ambiente. En cocina, que no es tanto de cara al público, la creatividad siempre es un punto a favor.

Gracias a Ana por atendernos, ya que ha comenzado su periodo de prácticas en el Restaurante Bar Florida donde podéis pasaros a tomar algo. Poco a poco vais conociendo a nuestros compañeros de aula y cocina.

Un saludo desde Chefs de Ocho Puntas y feliz Viernes Santo

Semana Santa o el Dulce Abril

Dulces de abril para Semana Santa

La escuela se está quedando vacía, pero no sólo por las vacaciones... Poco a poco vamos incorporándonos a las prácticas y queremos dejaros con buen sabor de boca. Con la llegada del tiempo primaveral se presenta la Semana Santa. 

Dicen que al prohibirse comer carne durante la Vigilia, los pasteleros, cocineros y monjas idearon nuevas elaboraciones, siendo uno de los ingredientes más usuales el “pan”, símbolo de la Última Cena.

Por toda la geografía

Sin duda las torrijas sigue siendo el dulce estrella de esta festividad cristiana, ya que se realiza en casi toda España. Tradicionalmente se hacen con leche pero existen diferentes variedades a las cuáles se les podría agregar un poco de vino dulce o chocolate.

Cómo no tener en mente la Torrija típica de Cuaresma o la Leche frita. Éstas, las preparamos como postre para una comida.

• Zona norte

La leche frita es muy típica en la zona norte de España y a diferencia de las anteriores, no lleva pan.

• Cataluña y Levante:

Las monas de pascua, los hornazos o panquemados son tradicionales en la región levantina, en algunas ocasiones dependiendo de la zona va rematado con un huevo duro pintado de colores. A la mona de pascua también se la conoce como esculturillas de chocolate en Cataluña, pues en su origen se trató de sustituir el huevo duro por uno de chocolate.

Por otra parte también están los buñuelos que se viene elaborando en España desde el siglo XVI. Unos piensan que deriva de unas bolas amasadas por los romanos llamadas “Puñuelo” y otros que procede de la palabra “beignet” en francés. Esta masa de harina frita es muy consumida en Cataluña siendo los más conocidos los de viento, crema y los de Ampurdá.

• Andalucía

Los pestiños, las tortas de aceite, las flores de sartén y los roscos fritos son cuatro de los dulces más característico de la semana más santa andaluza, con aromas peculiares como el del ajonjolí.

El gañote es un dulce típico de la sierra de Cádiz, y se suele elaborar junto con las magdalenas, los borrachos y empanadillas dulces. Con su base de harina, contiene huevos, aceite, canela, ralladura de limón y ajonjolí. Históricamente se celebra en Ubrique cada año por Semana Santa la Gañotá pudiéndose degustar en obradores preparados de forma artesanal. 

¡Es hora de endulzarse un poco con estos deliciosos postres!

Fuentes: 

Directo al Paladar

Gastronomía y Cía